Gastronomi dünyasında hikayeler genellikle “çocukken mutfaktan çıkmazdım” cümlesiyle başlasa da, Şef Buğra Özdemir bu klişeyi yıkan isimlerden biri. İlk yemeğini 19 yaşında pişiren, mutfağa profesyonel bir teknikle ve “tertemiz bir sayfayla” adım atan Özdemir, bugün The Barn’ın mutfak şefliğini üstleniyor. Danimarka’nın Michelin yıldızlı mutfaklarında edindiği disiplini ve fermantasyon tekniklerini, stajyerlik yıllarını geçirdiği topraklara taşıyan başarılı şef; sürdürülebilirlik, yerel üreticiyle iş birliği ve ürün saygısı üzerine derinlikli bir perspektif sunuyor. Michelin Yeşil Yıldız ve İncili Gastronomi Rehberi gibi prestijli ödüllerle taçlanan bu yolculuğu, Şef Buğra Özdemir’in kendi cümleleriyle keşfediyoruz.
“Evde hiç yemek pişirmediğim için profesyonel alışkanlıklardan vazgeçmek zorunda kalmadım.”
Mutfak kariyeriniz ne zaman başladı?
Mutfak kariyerim çok küçük yaşlarda başlamadı aslında. Ben 2013 yılında Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünü kazanarak başladım bu işe. Her yerde de açıkça söylüyorum bunu dürüst bir insan olarak. Ben küçülüklüğümde yemeğe çok ilgili biri değildim. Bu bölümü tercih ederken de aslında çok bir bilgim yoktu ama şanslıydım ki mutfağı çok sevdim, bölümü çok sevdim ve mutfak yolculuk kariyerime başladım. Bunun iki artısını gördüm aslında. İlk artısı şu oldu. Evde hiç yemek pişirmediğim için ev alışkanlıklarından vazgeçmek zorunda kalmadım hiçbir zaman. Hep profesyonel şekilde öğrendim şefliği, aşçılığı. İkincisi dediğim gibi yine evdeki tariflerden biraz daha uzak, daha profesyonel bir şekilde bütün teknikleri öğrenerek kariyerime başladım. Bunların da çok büyük artısını gördüm. Abartmadan söylüyorum.
Danimarka gastronomisi, kısıtlı ürünle neler yapılabileceğinin en iyi örneği.
İlk pişirdiğiniz yemek neydi?
İlk yemeğimi 19 yaşında pişirdim o da makarnaydı. Evin tek erkek çocuğuyum. Tek erkek çocuk olduğunuz zaman, tek çocuk olduğunuz zaman daha doğrusu böyle anneler hep üstünüze düşer. İşte ben mutfağa girmek istesem de bir de anneannem vardı. ‘’Sen dur girme biz sana hazırlarız.’’ mantalitesiyle büyütüldüm. Dolayısıyla ilk yemeğimi de üniversiteye geçince ilk mutfak dersinde pişirdim. İlgim varmış aslında çünkü mutfağa girince anladım bunu. Hiç yabancılık çekmedim. Hiçbir yadırgama hissetmedim içimde. Hep sanki o işin içindeymişim gibi. O kadar sevdim. Çünkü normalde çok zor bir meslek. Çünkü uzun saatler çalışıyoruz, özel günlerde çalışıyoruz. Ben bütün bunlara rağmen çok sevdim. Çünkü her gün yeni bir şey yapmak, yeni bir enerji katıyor.
İlk işinizi anlatır mısınız?
Ben kendimi böyle sabah 8, akşam 5 masa başı iş yaparken hayal edemiyorum. Çünkü mutfakta da öyleyim. Sabahtan giriyorum mutfağa. Hiç bir kere oturmadan sürekli bir oraya bir buraya giderek ben oturmayı sevmiyorum. Böyle biraz karmaşayı da sevdiğim için mutfağı da sevdim. Mezun olduktan sonra aslında şu anki çalıştığım yer benim ilk iş yerim. Ben buraya 2017 yılında stajyer olarak geldim. Stajım bittikten sonra 2 yıl kadar da burada çalıştım. 2019’un 1 Ocağında da buradan Danimarka’ya taşındım. 3 aylık bir stajım oldu. Bir yıldızlı bir restoranda. Sonra Türkiye’ye tekrar döndüm. Kısa bir Bodrum serüveninden sonra bu sefer 4,5 yıllık bir Danimarka serüvenim başladı. Orada 1 ve 2 Michelin yıldızlı restoranlarda su şef ve asistan şef olarak çalıştım. Uzun bir süre çalıştım Danimarka’da. Danimarka serüvenimden sonra da mutfağa ilk adım attığım yer olan buraya bu sefer mutfak şefi olarak geldim. Bu da aslında burayı benim için daha özel kılıyor. Çünkü stajyer olarak geldim 2017 yılında. 2024 yılında da mutfak şefi olarak geldim. Bu da beni çok mutlu ediyor. Burayı daha anlamlı kılıyor benim için.
The Barn’ın Michelin rehberine girmesi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Michelin yeşil yıldızı kazandık. Tavsiye listesine girdik. Aynı zamanda İncili Gastronomi Rehberinde 4 inci aldık. Gault & Millau’da bir şapka aldık. Bütün ekibin çabasıyla beraber bunların hepsine ulaştık.
Danimarka yemek kültürü açısından nasıl bir ülke?
Danimarka yemek kültürü almanız o kadar zengin bir ülke değil. Çünkü kış mevsiminin 8 ay olduğu bir yerden bahsediyoruz. Daha çok böyle kök sebze ürünlerinin olduğu bir yer ama bir konuda çok şanslı deniz ürünleri. Çünkü okyanusa kıyısı var. Dolayısıyla balık sezonu dediğimiz bir şey yok orada. Dört mevsim balığa ulaşabiliyorsunuz. Deniz ürünlerini işlemeyi çok iyi biliyorlar. Orada biraz Japon tekniklerini kullanıyorlar. Sebze ürünlerinde de daha çok kök sebze ama fermantasyon tekniklerini o kadar geliştirdiler ki, o kadar çok uyguluyorlar ki o kısa dönemde elde ettikleri bütün ürünleri dört mevsime yayarak kullanıyorlar. Bu da Danimarka gastronomisinin şu an dünyada önde gelen gastronomilerden biri olmasını sağladı. Kısıtlı ürünle çok çeşitli yemekler yapıyorlar. Ürüne çok saygı duyuyorlar. Sürdürülebilirlik çalışmalarıyla ön plana çıkmış bir ülke. Hiçbir şeyi çöpe atamazlar. Dediğim gibi mevsim kısa, az bir ürün hasatı var ve bunu dört mevsim kullanmaları gerekiyor. Bu yüzden yokluğun ne demek olduğunu bilen bir ülke. Zamanında kıtlık yaşamış bir ülke. Dolayısıyla bunlara çok dikkat ediyorlar.
Danimarka’da sürdürülebilirlik o kadar önemli ki, bunu çalışanlarında da yansıtmaya çalışıyorlar. Çünkü orada ben bir ailenin evine gittiğimde de hiçbir şeyin çöpe gitmediğini görüyorum. Her işlerini kendileri yapmaya çalışıyorlar. Hep böyle kendileri halletmeye çalışıyor. Yabani otlar konusunda çok iyiler. Bütün şefler bilgili. Sonbahar aylarında mantar toplamaya çıkardık ve çok fazla çeşit bir mantar vardı orada. Eylül, Ekim gibi ormana giderdik. Çünkü ormanlar da zarar görmemiş. Ormanın içinde rahatça yürüyebiliyorsunuz. O mantarları toplayabiliyorsunuz. Restoranlar kendi içlerinde diğer restoranlarla konuşarak bak burada bu mantar var siz de toplayın gibi etkileşimler de yapıyorlar. Burada aslında bir birlik var, doğayı kullanma anlamında. Bu şekilde çalışmalarıyla ön plana çıkıyor.
Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz?
Türkiye bence kendi içinde ürünlerini tanımıyor. Çünkü ben burada Trakya bölgesinde olmama rağmen burada yetişmiş bir ürünü sorduğumda bile o ne tepkisiyle karşılaşabiliyorum. Aslında bu çok üzücü bir durum. Türkiye’de mesela işte bir domates soruyorsunuz. Hepsi domates. Aslında domatesin türleri var. Biberlerin türleri var ama Türkiye’de bununla ilgili çok bir bilgi yok. Üretici kısmında da, tüketici kısmında da yok. Çünkü Türkiye’de bilinçli bir üretim yok. Çiftçilerimizin ya da hayvancılıkla uğraşan insanlarımızın bununla ilgili bir eğitimi yok. Genellikle babadan görme şeklinde, aileden gördükleri şekilde bu işi yürütüyorlar.
”Üretici ve şef arasındaki aracılar kalktığında, Türk gastronomisi gerçek kimliğini bulacaktır.”
Türkiye’de üretim hakkında ne düşünüyorsunuz?
Türkiye’deki en büyük sıkıntılardan biri, üretim için konuşuyorum, sebze üretimi için işte haberlerde görüyoruz. Bir yıl işte soğanın fiyatı 300 liraya çıkıyor. Ertesi yıl herkes soğan ekiyor ama her yıl o kadar pahalıya satılamıyor. Çok fazla üretim olduğu için. Yani bir bilinçsiz bir üretim de var aynı zamanda. Bu da aslında biz şefleri de zorluyor. Bir soğan türü soruyorum. Diyor ki ‘’Beyaz soğan var işte kuru soğan var.’’ ama ben onu istemiyorum. Türkiye’de olduğuna da eminim bu soğanın ama sürekli yanlışlıklar silsilesi devam ediyor.
Bence burada yapılması gereken en önemli şey biz şeflerle üreticilerin daha çok bir araya gelebilmesi bu aracıları ortadan kaldırarak. Çünkü üretici benimle konuşup ne lazım diye sorduğunda zaten bizim tarzdaki restoranların istediği şeyler az çok birbirine benzer. O ürünü sadece benim için ekmeyecek. Bunu sorarak daha kıymetli bir üretim yapabilirler. Yeter ki hani bilinçsizce bir üretimden ziyade iyi bir ürünü az sayıda üretmek, kötü bir ürünü işte 3 ton üretmekten çok çok daha iyi ve kar marjı daha yüksektir bunun. Çünkü biz şefler iyi ürüne ulaştığımızda o işin maddiyatına bakmayız. Biz misafirimize kendimizin yiyemeyeceği, hiçbir şey yedirmeyeceğimiz için iyi bir ürüne ulaşırsak ne kadarsa veririz, alırız ve misafirlerimize de onu servis ederiz.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler