Tarlabaşı’nda, eski bir pideci dükkanının ruhundan doğan bir gastronomi mucizesi: Sini Ethnic Omakase. Şef Burcu Önal, “mekan sadece bir çerçevedir, önemli olan içindeki resimdir” diyerek çıktığı bu yolda, fine dining kavramına bambaşka bir boyut kazandırıyor. Misafirlerine gitmeden önce gönderdiği gastronomik anketlerle onların çocukluk anılarını tabağa yansıtan, kara fırın tekniğiyle hazırladığı ramenle dünyada bir ilke imza atan Önal; her gün 10 farklı misafir için 10 ayrı reçete hazırlıyor. Vedat Milor’dan tam not alan, rezervasyonları bir saat içinde dolan bu mutfakta, sadece yemek değil, bir kadının hayallerine olan tutkusu ve karanlıkta parlayan ışığı servis ediliyor.
“Tarlabaşı’nda bir pidecide ustanın sahnede nasıl devleştiğini gördüğümde ilham aldım.”
Neden Tarlabaşı’nda fine dining restoranı açtınız?
Buraya ilk geldiğim zaman burası bir pideciydi. Ben çekinerek girmiştim buraya. Tezgah, ustanın sahnesidir. Ustanın sahnede nasıl devleştiğini gördüm pide yaparken. Sonrasında böyle oraya baktığımda, ustanın yanında eşine çocuğunu gördüğümde dedim ki ya bu nasıl bir yer? Keşke bir gün böyle küçücük bir yerde ben de ailemle böyle bu kadar güzel ışık saçsam beraber çalışsak dedim. Oradan gerçek anlamda bir ilham aldım. Haci Ahmet Usta’nın buraya sığmadığı için restoranı devredeceğini duydum.
Ramenimiz, dünyada ilk kez kullanılan kara fırın tekniğiyle yapılıyor.
İlk açtığım zaman Covid dönemine denk geldi. Çok da güzel oldu, bu zorluk beni hiç yıldırmadı. Sabahlara kadar burada yemekler ve mantılar yaptık. Günün sonunda paket servisle insanların evine fine dining yemek yolladım. Neredeyse 3 ayda Türkiye’de 10 puan olan tek restorant olduk.
Sizi farklı kılan nedir?
Tadım menümüzün ve bizim restorantımızın en önemli yapı taşlarından biri olan rameni yapıyoruz. Ramenimiz hem dünyada ilk defa kullanılan kara fırın tekniğinde olması, hem de üç gün dananın ilikleri, kemikleri ve kobenin yağığla et suyunun hazırlanmasıyla dünyada bir ilk niteliği taşıyor. Tam bir şifa deposu. Bu makineyi getirmemiz çok zor ve meşakkatli oldu ama gerçek anlamda restoranımızı misafirlere bir yemek deneyimi değil, gastronomik bilginin içeridiği bir deneyime dönüştürmemize çok yardımcı oldu.
Sini Ethnic menüsünü anlatır mısınız?
Burası aslında çok büyük bir yer. Dünyada olmayan bir şey yapıyor. Öncelikle Tarlabaşı’na gerçek anlamda gastronomik bir değer kattım. Burada iki menü servis ediliyor. Biri, Covid döneminde paketten başlayan ve en sevilen yemeklerin hikayesi olan, imza yemeklerin olduğu bir menü. Bu menüyü eşim İbrahim Şef yapıyor. Benim menüm ise çok farklı. Dünyada türüne zor rastlanabilecek bir menü. Buraya gelecek olan misafirlere bir anket yolluyorum. Bu ankette onların çocukluk anıları, hayatlarında sevdikleri, en sevdikleri yemek, annelerinden yemekten haz aldıkları küçüklüğüne dair bir gastronomik anket ve bunun yanı sıra en sevdikleri deniz ürünü, en sevdikleri et, en sevdikleri sebzeyi soruyoruz.
Ben bu listelerin hepsine misafir üzerinden tek tek çalışıyorum. Oltada eğer misafirimin sevdiği canlı balık varsa onu alıyorum. Daha sonra semt pazarlarını geziyorum. Eğer gün içinde 10 kişi ağırlayacaksam, 10 kişi için ayrı ayrı reçete hazırlıyorum. Küçüklüğüme iniyorum. Çünkü benim hafızamda, kalbimde ve damağımda bir harita var. Bu benim küçüklük haritam. Bu benim olduğum hikayem. Hikayemi katıp onların sevdiği Türk yemekleriyle Uzak Doğuyu bunu bir şekilde bir yerlerden bakıp ya da okuyarak yapmıyorum. Bunu tamamen kendi tat hafızam, kendi hayallerim içimdeki o tutkuyla yapıyorum.
Çevreden nasıl tepki aldınız?
Herkes Tarlabaşı’nda fine dining mi olur diyordu ama mekan sadece bir çerçevedir. Önemli olan o çerçevenin içindeki resimdir. Biz burada belki de Türkiye’de çok az insanın kullandığı en pahalı ürünleri kullanıyoruz. En kaliteli yerlerden en kaliteli içerikleri geçiriyoruz. Her gün kişiye özel menü yapıyoruz. Maddiyat için çıkmadım bu yola. Benim için buradaki en büyük değer ülkeme bir şeyler katmaktı. Ve günün sonunda buraya gelen insanlar Burcu Şef için gelmediler. ‘’Sini Ethnic Omakase’de bir kadın var ve inanılmaz bir yemek yapıyor, sizi oraya götüreyim ve hayatınızın en iyi yemeğini yiyin.’’ diye geldiler. Ve tabii ki de bunu tek başıma yapmadım.
Çok yoğunluk yaşıyor musunuz?
Sadece ayda 1 kez, her ayın 25’inde rezervasyon açıyoruz. Nisan ayında çok şaşırdık. 1 saat içinde 200’ün üzerinde rezervasyon kaydı oluştu. 2 saat içinde ise tüm ay dolmuştu. Bu benim için çok büyük bir gurur.
Burada görmeyi en çok istediğiniz kişi kimdi?
Benim hayalim, kendi ışığımı gördüğüm insanları buraya getirmekti. Bu isimlerden biri de Vedat Milor’du. Bir şef olarak onun söylediği yerlere kıymet verip gidiyorum. Ve günün sonunda ondan çok güzel bir cümle duydum. ‘’Ben fine dining’i severim ama dünyaca ünlü şefler tarafından hayal kırıklıkları yaşadım. Sen bana, Ben dünyaca ünlü bir starım ve her şeyi çok iyi biliyorum. Sana bir müzik çalacağım bugün. Bir şarkı dinleteceğim. Belki dünyada türüne çok az rastlayacaksın ama bunu yaparken her notaya basacağım. Fakat nezaketle tüm notaları dinginlikle sana çalacağım. Ardına da en son öyle bir kapanış yapacağım ki sana bir resital vereceğim ve bu şarkıyı sadece benden dinleyebileceksin.’’ demişti. Vedat Milor’un bu cümlesi benim hayatımda çok büyük bir ödüldü.
”Ben pijamalarımla ve sadece hayallerimle yola çıktım.”
Michelin Rehberi, Gault & Millau gibi listeler hakkında ne düşünüyorsunuz?
Biz şu an hiçbir listede ve rehberde değiliz. Listeler çok önemli, çünkü ben de dünyayı gezerken o listeleri baz alıyorum ve tavsiyelerine gidiyorum. Fakat vazgeçmeyin. Yani bugün bu listede değilsinizdir ama yarın bu isimler sayesinde bu değerlerin tavsiyeleriyle o listelerin en başına bir anda girebilirsiniz.
Ben pijamayla yola çıktım. Yanıma sadece hayallerimi ve tutkumu aldım. Evet, çok zordu, çok emek verdim. Her gün araştırın, ‘’Ben oldum.’’ demeyin. Kendi ufkunuzu genişletin. İmkanım yok, yapamadım, edemedim demeyin. Çalışırsanız her imkana sahip olursunuz. Küçük imkanlar yaratarak büyük fırsatları elde edebilirsiniz. Birilerini bilmek sizin için bir kriter olmamalı. Kendinizi geliştirin. Başkalarına inanmayın. Kendinize inanın. İçinize inanın. Karanlıktan korkmayın. Çünkü ışığın karanlığa ihtiyacı yok. O nereye giderse gitsin parlar.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler