11 kardeşli kalabalık bir sofradan, İstanbul’un en meşhur lahmacun kuyruklarına uzanan bir başarı hikayesi… Şanlıurfa’nın bereketli topraklarında doğan ve 1996 yılından beri Kadıköy’ün lezzet haritasını belirleyen Borsam Taş Fırın’ın en genç üyesi Hüseyin Kurt, aile yadigarı bu serüveni anlatıyor. Marmara Üniversitesi Spor Akademisi mezunu olmasına rağmen gönlünü çıraklıktan başladığı aile şirketine kaptıran Kurt; iyi bir lahmacunun mayasız hamurundan odun ateşinin ustalığına, Urfa usulü terbiye edilen soğandan doğru kıyma seçimine kadar lezzetin formülünü paylaşıyor. “Usta dediğin fırını da hamuru da bilecek” diyen Hüseyin Kurt ile esnaflık kültürünü ve Borsam isminin doğuşunu konuştuk.
“Bizim kültürümüzde paranın önemi yoktur.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Adım Hüseyin Kurt. 1983 yılında Şanlıurfa’da doğdum. Borsam Taş Fırın işletmelerinin en küçük üyesiyim. Çünkü biz 11 kardeşiz ve abilerimle beraber en başından beri bu işin içindeyiz. Babam çiftçilikle ve hayvancılıkla uğraşıyordu. Bütün aile fertleri olarak Urfa’da doğduk. Biz çocukken sabah 6-7 gibi uyanırdık, kahvaltı yapıp dışarıda arkadaşlarımızla oynardık. Evimiz çok kalabalık oluyordu, 11 çocuk olduğu için sığmıyorduk.
Lezzetli lahmacunun en büyük sırrı hamurunun mayasız olması, kaliteli döş eti kullanılması ve odun ateşinde pişmesidir.
Annem ve babam çok misafirperver insanlardı, ‘’Herkes bana gelsin.’’ derlerdi. Urfalı bir ailenin kapısını çaldığın zaman direkt içeri buyur ederler. Doğu’da eskiden beri paranın bir önemi yoktur. Kendi ektiğimiz biçtiğimizi yerdik. Sonrasında İstanbul’a geldik ve ilk açtığımız günden beri muazzam bir iş yapmaya başladık. Kuyruklar oluşmaya başladı ve yetememeye başladık. Dükkanı büyütmek yerine başka bir şube açalım dedik. Anadolu yakasında yalnızca 1 tane taş fırın vardı, orasının devrettiğini duyduk ve 1996 yılında burayı açtık. Sonrasında yetmeyince üçüncü şubeyi de açtık.
Mekanın ismi nereden geliyor?
Bizim ilk esnaf lokantamız, Urfalı Kardeşlerdi. Sonrasında sadece lahmacun işine girdik ve ismini ne koyalım diye düşündük. O zamanlar Borsa Et Lokantaları vardı ve onların çalışma anlayışları, kaliteleri bize hoş geliyordu. Sonrasında isim hakkı onlarda olduğu için Borsam Taş Fırın olarak değiştirdik.
Öğretim hayatınızdan bahseder misiniz?
Ailede okuyan tek kişi benim. Anne babam ve abilerimin desteğiyle okudum. Marmara Üniversitesi Spor Akademisi bölümünden 2009 yılında mezun oldum. Ortaokuldan beri önce kalecilik yaptım, sonra boyum uzayınca basketbola geçtim. Aslında okuduğum bölümü de yapabilirdim fakat aile şirketi bana daha çekici geldi. Buranın çok zorluğu var ama keyifli yanları da var. Ben yazın burada komilik, çıraklık yaparak işe başladım.
Lezzetli lahmacun nasıl yapılır?
Biz burada Urfa lahmacunu yapıyoruz. Lahmacun zaten soğanlı ve sarımsaklı olur. Biz soğanımızı müşteriye hazımsızlık yapmasın diye işleyerek, acısını alarak kullanıyoruz. 2 lahmacun yiyen 3 tane yemeye başlıyor ve rahatsızlık da vermiyor. En büyük özelliğimiz ise malzemesin taze ve kaliteli olması. Lahmacun hamurunu mayasız yapıyoruz ve malzeme oranını tutturuyoruz. Kuyruk yağı kullanıyoruz. Genelde kıyma olarak dananın döş etini kullanıyoruz. Gerisi pişirmeye kalıyor. Taş fırının lezzetli lahmacunda çok büyük bir etkisi var. Odun ateşi zordur, ustalık ister.
Usta olmak zor mu?
Usta dediğin hamur açmasını, serpmesini ve fırını bilecek. Hamur açması iyi ama fırını bilmiyorsa, ona yardımcı diyoruz usta demiyoruz. Hamura kıymayı serpen iyi bir ustadır. Ustalara bu işi öğreten, abilerim oldu. Piyasaya yetiştirdiğimiz isimleri söylesem şaşırırsınız. Ustaların bir ağırlığı vardır, dışarıdan çok basit görünüyor ama inanılmaz zorlukları var.
”Bir yemeğin gerçek tadını almak istiyorsanız önce acısız denemelisiniz.”
Lahmacun acılı mı yenir, acısız mı?
Bilmeyenler için acısız yenmesi gerekiyor. Yediğiniz yerin tadını almak için acısız yemek daha iyi. Çünkü acı verildiğinde lezzet oranı değişebiliyor. Baharat kullanımı lezzeti artırabilir de, azaltabilir de. Bu yüzden ben her zaman acısız tavsiye ederim. Acı seven, sonradan ekleyebilir. Lahmacunun yanında maydanoz ve limon verilir. Bu sayede mideyi rahatlatması da sağlanır.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler