Laboratuvar masalarından uluslararası bira ustalığına uzanan 12 yıllık bir serüven… Sibel Açıkgöz, birayı sadece bir içecek değil, dört canlı hammaddenin (su, malt, maya ve şerbetçi otu) mükemmel uyumuyla ortaya çıkan yaşayan bir organizma olarak tanımlıyor. Türkiye’de akademik karşılığı “kimya” olan bu zanaatı, en alt basamaktan başlayarak ustalığa taşıyan Açıkgöz; kraft biranın endüstriyel üretimden farkını, doğru bilinen yanlışları ve bira kültürünün inceliklerini anlatıyor. Patates kızartması eşleşmesinden “buz gibi bira” efsanesine kadar ezber bozan bu röportajda, bir kadeh biranın ardındaki bir aylık emeği ve tutkuyu keşfedeceksiniz.
“Birayı buz gibi içmek bir hatadır, aromasını alamazsınız.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Adım Sibel Açıkgöz. Üniversitede fermantasyon bölümü okudum. Yaklaşık 12 yıldır bira üretimi yapıyorum. En dipten başladım. Aslında laboratuvardan başladım, ardından laboratuvar şefi ve üretim şefi oldum. Sonra masterchef olarak çalıştım. Mesleğim uluslararası bira ustalığı olarak geçiyor ancak ülkemizde bununla ilgili akademik alanlar yok. Bu işi yapabilmek için kimya okumak gerekiyor.
Kraft biranın farkı ruhundadır, en az bir ayda hazırlanır.
Bira nedir?
4 tane ham maddeye ihtiyacımız bir alkollü içeceğe bira diyebilmek için. Birincisi malt, ikincisi su, üçüncüsü şerbetçi otu, dördüncüsü ise maya. Dördü de çok canlı şeyler. Malt aslında tahılların tam çimlenme aşamasında durdurulmuş hali. Az kavrulmuş ve çok kavrulmuş gibi kendi içinde ayrılıyor, açık renkli biralar genelde az kavrulmuş maltlardan yapılıyor. Şerbetçi otu, aslında asma gibi kozalak veren bir bitki ve bu hali kullanılmıyor. İçinde sıvı olduğundan dolayı preslenmiş içinden suyunun alınmış halini kullanıyoruz. Biranın aroması şerbetçi otundan geliyor diyebiliriz. Eskiden biranın içinde baharat tadı versin diye bitkiler kullanılıyormuş ama şerbetçi otunun koruyucu özelliği var, yani raf ömrünü uzatıyor.
Kraft biranın farkı nedir?
Kraft biranın endüstriyel biradan farkı daha özel ve daha küçük üretimler yapabiliyor olmak. Kraft biranın hammaddeleri çok kaliteli oluyor. Bir diğer fark ise kraft birada 4 hammadde dışında başka hammadde kullanılmıyor, bu sayede kaliteli bir üretim yapılıyor. Kraft biranın özelliklerinden biri de pastörize edilmiyor olması. Biranın pastörize edilmesi tadını biraz değiştiriyor. Endüstriyel biralar satış odaklı üretiliyor ve çok hızlı proses edilmeye çalışıyor. Kraft birayı üretmek bizim en az 1 ayımızı alıyor, bu da tadını çok etkiliyor.
Bira soğuk mu içilir?
Kraft birada seçenek çok fazla. Biranın rengi koyulaştıkça, içilmesi gereken ısı da biraz yükseliyor. Çünkü soğuk içtiğiniz zaman içindeki tatları alamıyorsunuz. O yüzden birayı ısıtmak gerekiyor. Sıcak ve soğuk içildiğinde aradaki tat farkı çok fazla. O yüzden bira türüne göre ısısını ayarlamak çok önemli. Mesela birayı asla şişeden içmemelisiniz, şişeden içtiğiniz zaman onun kokusunu alamazsınız. Mutlaka bardağa dökmek gerekiyor.
Bira nasıl dökülür?
Birayı bardağa dökmenin de bir tekniği var aslında. Bira buz gibi içilir, çok soğuk olmalı, bardağa dökerken yan tutulur ve köpürmemelidir falan bunların hepsi yanlış bilgiler. Öncelikle bira çok soğuk içilmemeli ve belli bir ısıda olmalı. Bardağa doldururken köpük yapmak gerekiyor, çünkü köpük birayı koruyan bir şey. Aynı zamanda biranın ısısını da kontrol ediyor köpük. Birada ne kadar çok protein varsa, o kadar çok köpük çıkar.
Bira yemeklerin yanında tüketilir mi?
Birayı tadından dolayı içiyorsanız, içtiğiniz her yudumdan keyif alırsınız. Birayı ne ile içeceğimiz aslında damak zevkiyle alakalı. Yemek çok baharatlıysa onun yanında şerbetçi otu oranı yüksek olan bir bira tüketmek lazım. Ama baharat tadını dengelemek istiyorsak, daha düz bir bira içmek lazım. Kızarmış yemeklerle birayı eşleştirmek de ezber bir bilgi. Biz patates kızartması ile birayı hiçbir zaman eşleştirmiyoruz. Patates kızartması çok yağlı ve bira da karbonhidrat olduğu için yorucu olabiliyor. Bence herkes farklı yemeklerle farklı biraları kendisi deneyerek seçmeli.
”Bardağa doldururken köpük yapmak sanılanın aksine gereklidir; çünkü köpük birayı korur ve ısısını dengeler. ”
Kraft bira üreticisi nasıl olunur?
2010 yılından beri Türkiye’de kraft bira üreticileri arttı. İnsanlar artık ne içtiğine dikkat etmeye başladılar ve kaliteli bir şey içmek istiyorlar. Üretimhanelerin artmasını bekliyoruz, neden dünyaya açılmayalım ki?Bununla ilgili çalışmalarımız var, İngiltere ve Almanya’ya ihraç etmeyi düşünüyoruz.
Evde bira yapan arkadaşlarımız da var ve biz her yıl yarışma düzenliyoruz. Evde bira yapan kişiler, kendi biralarını bize sunuyorlar ve biz bira üreticisi olarak jürilik yapıyoruz. Evde bira yapmak için öncelikle temiz olmak gerekiyor. Alkolü en düşük içki olduğu için, bakteri bulaşma riski var. Temizliği düzgün yapan kişiler, evde bira yapmaya uygundur. Evde bira yaparken istediğin bitkiyi veya meyveyi katabiliyorsun, çok güzel işler çıkıyor ortaya.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler