İstanbul’un en köklü semtlerinden biri olan Moda’da, 1990 yılında fırından yükselen taze patates kokusu, Türkiye’nin gastronomi haritasına yepyeni bir lezzet durağı ekledi. Bugün hemen her köşe başında rastladığımız, AVM’lerin vazgeçilmezi haline gelen kumpirin bu topraklardaki serüveni, Ahmet Yalçın’ın çıraklıktan ustalığa uzanan hikayesiyle başlıyor. Sinop’un köylerinden İstanbul’un kalbine uzanan, İngiltere’den gelen bir fikrin yerel bir zanaata dönüştüğü bu yolculukta Allpato, sadece bir dükkan değil; bir dönemin lezzet hafızası olma özelliğini taşıyor. 33 yıl önce ilk özel yapım fırınla başlayan ve binlerce insana ekmek kapısı olan kumpirin “ilk” adımlarını, işin mutfağından, Ahmet Yalçın’dan dinliyoruz.
“33 yıl önce Türkiye’nin ilk kumpir fırınını demirci bir ustaya yaptırdık ve başladık. ”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Ahmet Yalçın. Sinop, Boyabat doğumluyum. Çocukken Sinop’ta köy hayatı yaşıyorduk. Çiftçilik ve hayvancılık yapıyorduk, tarlalar sürerdik. Baktık köyde hayat yok, babamla beraber İstanbul’a geldik. Burada Kadıköy’e taşındık. Annem ben 2 yaşındayken vefat ettiği için annemizi görmedik. Bizi babamız büyüttü, babamız iyi bir insandı. Bize ekonomik olarak sıkıntı yaşatmadı. Ortaokul mezunuyum, elektrik ve elektronik üzerine kafam çok yatkındı.
Kumpir aslında bize uzak değil; kuzine sobalarda patates hep pişirilirdi.
Moda’ya kapıcı olarak gelmiştik, yoksa orada oturma şansımız yok. İstanbul’a geldiğimde 13 yaşındaydım. Tabi şehirde bu kadar insan ve araba görünce şaşırıyor insan. Işık Bey diye bir abimiz vardı ve bu dükkan onundu. Beni yanına çırak olarak aldı, o zamanlar çanta satıyordu. Sonrasında bize dükkanı bıraktı. Ondan esnaflığı, paranın kıymetini öğrendim. Babam ve kardeşlerimizle birlikte birbirimize destek olduk. Ekrem Bey, İngiltere’de gezerken kumpir olayını görmüş ve bize fikir verdi. Kumpirin burada gidebileceğini söyledi, biz de ona göre dinledik ve yaptık. Doğru düşünmüş, her yerde kumpir gitmez.
Neden kumpirci?
33 yıl önce Türkiye’nin ilk kumpir fırınını demirci bir ustaya yaptırdık ve kumpire başladık. 1990 yılında Türkiye’de kumpir olmadığı için, ilk etapta millet çok şaşırdı. Daha sonra hep kuyruk olmaya başladı. Buradan geçerken meraktan insanlar tadına bakmak için çok uğruyordu. Çok güzelmiş dediler ve tuttu. Ticari şekli İngiltere’den gelme yani. Türkler’de kumpire çok uzak değil aslında. Kuzine sobalarda patates pişirilir, Ege Bölgesi’nde patatese kumpir denir.
Kumpir nasıl yayıldı?
Kumpir yapımında büyük patates kullanılır. Patates piştikten sonra 3-4 saat dinlenebilir. Müşteri gelince isteğe göre içini hazırlayıp veriyoruz. Çok büyük bir patlama oldu, günlük 300-400 kumpir sattığımız zamanlar oldu. Özellikle 1990-2002 yılları arası çok rağbet gördük. Sonrasında her yerde alışveriş merkezi açıldı ve kumpir bütün Türkiye’ye dağıldı. Bu işten çiftçiler de kar sağladı, çünkü büyük patatesleri herkese satamıyorlardı. Binlerce insanın ekmek kapısı oldu.
”Bu iş sadece bize değil, çiftçiye de büyük fayda sağladı.”
Hangi saatlerde talep artıyor?
Biz 2’den sonra başlıyoruz ve gece 12’ye kadar satış oluyor. Her yaştan insan yiyebiliyor. Çünkü kumpir sağlıklı bir şey. İnsan kendine göre ayarlayabilir. Vegan ve vejetaryenler için de güzel bir yiyecek. Günde bazen 100, bazen 120 kumpir satıyoruz.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler