Mersin gibi et kültürünün kalbinde doğup büyüyen, reklamcılık kariyerini mutfak tutkusu için geride bırakan Ozan Karadağ, bugün Moda’nın en yenilikçi duraklarından biri olan Turp’un hikayesini yazıyor. Profesyonel aşçılık eğitimi sırasında tanıştığı vejetaryen mutfağın sınırsız potansiyelini keşfeden Karadağ, “vegan yemek lezzetsizdir” önyargısını yerle bir etmeye kararlı. Pandeminin en zorlu günlerinde kapılarını açan Turp; kaju peynirinden hazırlanan özel burgerlardan, geleneksel tadı vegan dokunuşla yorumlayan yoğurtlu tantuniye kadar geniş bir yelpazede “gastronomik ilerleme” vadediyor. Veganlığı sadece bir diyet değil, bir yaşam felsefesi olarak gören Ozan Karadağ ile Anadolu mutfağını dünya trendleriyle harmanladığı mutfak yolculuğunu, Türkiye’de vegan olmanın zorluklarını ve geleceğin sofralarını konuştuk.
“Ben Mersinliyim, bizim için yemek her zaman etli demektir.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Ozan Karadağ. 33 yaşındayım, 1989 yılında Mersin’de doğdum. Babam eczacı, annem bankacı. Mersin’de büyüdüm, Reklamcılık bölümü okudum. Sektörü bırakıp Mutfak Sanatları Akademisine gittim. Profesyonel aşçılık eğitimi aldım. Staj yaparken çok farklı mutfaklarla tanışıyorsunuz ve vejetaryen mutfağı çok ilgimi çekti. Çünkü ben Mersinli olduğum için genelde yemekleri etli olarak düşünüyoruz. Ama orada tanıştığım mutfak bana bambaşka kapılar açtı. Sonrasında ‘’Ben böyle bir yer açabilirim, böyle bir beslenme tarzı var.’’ diye düşündüm.
İnsanlarda ‘sağlıklı yemek lezzetsizdir’ gibi bir algı var. Biz Turp’ta bunu değiştiriyoruz.
Neden Moda?
Sonrasında vejetaryen beslenmeye başlayınca yiyecek fazla bir şey olmadığını fark ettim. Hep tek tip besleniyorduk. O yüzden buranın açılışında bu olay çok etkili oldu. Bunun da İstanbul’da en çok iş yapacak yerin moda olduğunu düşündük. Uygun bir yer bulduğumuzda araya pandemi girdi. Ama yine de açtık, ilk sene hiç müşteri gelmedi. Bu sırada kendimizi geliştirme fırsatı bulduk. Yeni menüler yaptık, yeni yemekler denedik. Moda, hem kalabalık, hem de gelenler çok önyargılı değil. Başka bir yerde açsak yüzümüze bile açmazlardı.
Menüyü nasıl hazırladınız?
Biz burayı açmaya karar verdiğimizde vegan ve vejetaryen yemekler sunan yerlere gittik. Hep tek tik sunuyorlardı. Kızartma, falafel, patates kızartması gibi. Zeytinyağlı ev yemekleri vardı. Başka bir şey yapılamaz mı diye düşünürken, çok çeşitli yemekler çıkarmaya başladık. Anadolu mutfağı ve dünya mutfağını harmanlayınca bu tip ürünler çıktı. En çok satan ürünümüz, yoğurtlu tantuni oldu. Yemekleri mükemmel tadına ulaşana kadar servis etmiyoruz. Bir burger hazırladık, içinde kendi yaptığımız köfte var, kaju peyniri var. Çeşitli bakliyatlar kullanıyoruz.
Vegan mutfağına önyargı var mı?
Vegan bir yemek servis ediyorsanız, orada et yiyen birinin aldığı proteini ikame edecek başka bir ürün koymanız lazım. Her güzel yemek etli olmak zorunda değil. Amacımız gastronomik ilerleme. Çünkü ezbere yemek yiyoruz. Şu an her yerde burgerci, tavukçu ve kebapçı var. Böyle bir mutfak niye olmasın? Hem sağlıklı, hem de besin değerleri yüksek yemeklerimiz var. Ama bu ikisi bir araya gelince lezzetsiz oluyor diye düşünüyorlar.
Veganlık hakkında bilgi verir misiniz?
İnsanlar veganlara karşı çok önyargılı. Biz bu önyargıları kırmak istiyoruz. Veganları itici buluyorlar, bunun sebebi veganların bildiğini savunması. Burası sadece bir restoran değil. Nasıl bir beslenme çeşidi olduğunu bilmeyenler var. Veganlık bir beslenme çeşidi değil, bir hayat görüşü. Vejetaryenler et yemiyor sadece ama veganlık böyle bir şey değil. Sadece beslenme ile bitmiyor. Vegan biri, içinde sığır jelatini olan ilaçları da kullanmıyor mesela.
Sizi farklı kılan nedir?
Veganların özellikle yerine koyabileceği ürünler, Türkiye’de ya çok pahalı, ya da bizde yok. Biz her şeyi proteini, besin değerlerini yerine koyacak malzemeleri seçiyoruz. Gluten tüketmeyen çölyak hastaları da çok geliyor. Artık çok farklı beslenme çeşitleri var ve biz yeni beslenme çeşitlerine hitap ediyoruz.
”Veganlık sadece ne yediğinizle ilgili değil, bir hayat görüşüdür.”
Türkiye şu an bilinçlenmeye başladı. Hem trend, hem de insanların yeni şeyler deneme hevesi sayesinde artış oluyor. Biz yurtdışındaki vegan restoranları da takip ediyoruz. Bizim şu an en zorlandığımız şey, piyasanın pahalılığı. Kaju mesela çok sık kullandığımız bir ürün ama fiyatı her geçen gün artıyor. Türkiye’de vegan olmak zor. Herkes sonsuza kadar kızarmış tavuk, hamburger ve kebap yiyemez. Et kalmayacak, şu anda yok zaten, yediğiniz çoğu et et değil.
Ben burayı açarken birçok arkadaşım, ‘’Ne yapıyorsun, burgerci aç.’’ dedi. Ama ben bu mutfağın geliştirilebilir olduğunu düşünüyorum. Dünya bu yöne doğru gidiyor zaten. Aktivist gruplara yer veriyoruz. Hayalimiz daha büyük, daha geniş bir yer kurup daha fazla insana ulaşabilmek.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler