İstanbul’un hızlı temposunu ve plaza hayatını geride bırakıp, köklerinin izini sürmek için Edremit’e dönen bir gastronomi editörünün hikayesi bu. Ekrem Yanbolluoğlu, 2017 yılında “yapamazsın” diyenlere inat, elinde sadece hayalleri ve ailesinden miras kalan damak tadıyla Bahar Lokantası’nın kapılarını açtı. Elektrik faturasını ödemek için panayırlarda köfte sattığı günlerden, yılda 5 tonun üzerinde Edremit zeytinyağı tüketen saygın bir işletmeye dönüşen bu yolculuk, sadece bir başarı hikayesi değil; aynı zamanda toprağa ve yerel üreticiye duyulan bir saygı duruşu. Mutfağını 10 emekçi kadının şefkatli ellerine teslim eden, mevsimin sunduğu her otu Kaz Dağları’nın bir uyanışı olarak gören Yanbolluoğlu ile gastronomiden zeytinyağı kültürüne ve gerçek zenginliğin tanımına dair samimi bir sohbet gerçekleştirdik.
“Babam bana ‘Hayal kuruyorsun, olmayacak’ dedi; ben ise ‘Göreceksin’ diyerek masayı terk ettim.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Ekrem Yanbolluoğlu. 1984 Edremit doğumluyum. Baba tarafım Kırım tatarı, anne tarafım Üsküp kökenli. Yemek kültürü olan bir ailede büyüdüm. Kalabalık aile sofralarımız olurdu, nesilden nesile aktarılmış olan reçeteler yapılırdı. Özellikle anneannemin eli çok lezzetlidir. Yemek bir iş gibi değil, bizler için tutku. Kıbrıs’ta okudum üniversiteyi, 2012 yılında ise İstanbul’a yerleştim. 4 yıl gazete pazarlaması üzerine çalıştım. 3 yıl ise bir gastronomi dergisinde editörlük yaptım. Aslında yemek sektörünün hep içindeydim. Sonra İstanbul beni boğmaya başlayınca, Edremit’e dönmeye karar verdim.
Ben kendime usta demem; bu, ömrünü bu mesleğe vermiş büyüklere saygısızlık olur.
Bahar Lokantasını kurmaya nasıl karar verdiniz?
2017 yılında Bahar Lokantasını açtım. Annem, ‘’Ben senin yanında olacağım, söz veriyorum.’’ dedi. Kendisi emekli bankacı. Bir buçuk yıl boyunca her sabah benimle geldi. Bir gün babamla sohbet ederken bana ‘’Hayal kuruyorsun, olmayacak.’’ dedi. Ben ise ‘’Göreceksin.’’ dedim ve masayı terk ettim. İnat edip çabaladım ve hayalimin peşinden gitmeye karar verdim. İlk başta çok zordu, elden borç ve kredi alarak açtım burayı. Tadilatlar yapılırken insanlar ‘’Vah vah, yazık bu çocuk ne yapıyor böyle, buraya ne olur?’’ diyorlardı. Elektrik faturasını ödeyemediğim için elektriği keseceklerdi. Köyde arkadaşımın nişanına katıldım ve orada köfte sattım, oradan kazandığım parayla elektrik faturasını ödedim. Her şeyi yavaş yavaş yaptım, işime inandım.
Lokantanın ismi nereden geliyor?
Bahar, hem anneme ithafen güzel bir durum, hem de bu coğrafyayla çok örtüşüyor. Çünkü doğanın burada uyanışı çok farklı oluyor. Bahar geldiğinde Kaz Dağları ana merkez oluyor. Ürün doğallarını öne çıkarmak için, Bahar isminin çok uyuşacağını düşündüm. Hiçbir zaman en iyisiyim demem ama Türkiye’nin en iyi ürünlerini yeme-içme sektöründe ben kullanıyorum derim.
Edremit zeytinyağı hakkında bilgi verir misiniz?
Benim her masamda zeytinyağı var. Dünyanın en kaliteli yağı, Edremit zeytinyağıdır. Çünkü Kaz Dağları, buradaki zeytini bambaşka bir hale büründürüyor. Yılda 5 buçuk ton ve üzeri zeytinyağı tüketiyorum. Şimdi inanılmaz bir tedarik alanım var. Üreticilerle birebir temas halindeyim ve hiçbir zaman pazarlık yapmam. Çünkü onların da bir emeği var ve onları desteklemem gerektiğini düşünüyorum.
Siz usta mısınız, şef mi?
Ben kendime ustayım demem. Çünkü meslekte hayatını çocukluktan gelmiş, 60-70 yaşında bu mesleğe gönül vermiş insanların yanında ben daha 38 yaşındayım ve 6 senedir profesyonel anlamda yemek yapıyorum. Ben ustayım dersem, aldığım terbiyeye ve mesleğime olan saygıma yakışık almaz. Ben kendi mutfağımın ustasıyım, iyi bir damak zevkim olduğuna inanıyorum, iyi bir ürün kullanıyorum.
Lokantanızda kadın çalışanlara yer veriyor musunuz?
Benin ilk hedefim 10 emekli kadınla birlikte çalışmaktı. Şimdi 10 emekçi kadının yanında stajyerlerimiz de oluyor. Zaten ekip arkadaşı da arıyoruz. Yaza kadar kadroyu genişletip 12-13 kadın yapacağım. Erkekler böyle daha tekdüze ve geçiştirerek yaparken, kadınlar duygularla hormonlarla yaşıyor. Kadınlarda emek var, çalışma var, azim var.
”Benim en büyük hedefim emekli kadınlarla çalışmaktı, bugün mutfağımızda 10 emekçi kadının azmi var.”
Menü neye göre değişiyor?
Biz butik bir lokantayız. Sabah 1 veya 2 çorba ve kahvaltıyla başlıyoruz. Sonra 1 saat ara veriyoruz. 12’de öğle servisimiz başlıyor, akşam servisi yapmıyoruz. Günde 7 çeşit sıcak yemek, çorba ve 13 çeşit zeytinyağlı yemekler ve mezeler sunuyoruz. Toplamda 20-25 çeşit ürün sunuyoruz. Ben tezgahımda yöresel mutfağın ürünlerini kullanıyorum ve mevsimsel olarak menüyü değiştiriyorum. Akkız, oğlak, keşkek gibi ürünler çok seviliyor.
Hayalleriniz neler?
Benim çok büyük hayallerim yok, zaten güzel bir coğrafyada canımın istediği anda dağın içinde yaşıyorum. İnsanlar buraya tatil için geliyor, ben istediğime ulaşıyorum. Asıl zenginlik bu bence.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler