Geleneksel mutfak kültürümüzün en zarif miraslarından biri olan güllacı, 140 yılı aşkın süredir aynı ruhla sofralarımıza taşıyan Saffet Abdullah markasının hikayesi, bir aile bağlılığı destanı niteliğinde. Kırım’dan İstanbul Suriçi’ne uzanan, saray mutfağından dünya pazarına açılan bu köklü serüveni, ailenin dördüncü kuşak temsilcisi Dr. Gürsel Arseven’den dinliyoruz. Saffet Abdullah, sadece bir tatlı üreticisi değil; asırlık ritüelleri, dürüstlük ilkesi ve “sade kalma” felsefesiyle bir kültürel mirası geleceğe taşıyan yaşayan bir hafıza.
“Biz, işi sadece güllaç üretmek olan ve bunu 140 yılı aşkın süredir aslına sadık kalarak yapan bir aileyiz.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Gürsel Arseven. 1961 İstanbul doğumluyum. İstanbul Suriçi’nde büyüdükten sonra, Tıp Fakültesinden mezun oldum. Aynı zamanda kurumsal yapı içinde Saffet Abdullah ailesinde neler yapabiliriz diye birlikte devam ediyoruz.
Evliya Çelebi’nin notlarındaki o eski ruhu yaşatıyoruz.
Saffet Abdullah markası nasıl doğdu?
Saffet ve Abdullah iki kişi aslında. Abdullah Efendi, 1870’li yıllarda Kırım’da oturan bir ailenin genç çocuğu. Rusların saldırısı sonucu 1870 yılında Türk vatandaşları Karadeniz üzerinden göç ediyor ve Abdullah Dede, İstanbul Suriçi’ne yerleşiyor. O dönemde güllaç işini biliyor ve sarayın güllaç üretimini yapan Bekir Usta’nın yanında başlıyor. Bir süre sonra Topkapı’da buğday ekmeye başlıyor. Sonra kendine değirmen kuruyor ve buğdayları öğüterek nişasta ve güllaç yapıyor. Abdullah Efendiyle başlayan bir aile dönemi. Kayıtlı bizim bildiğimiz 4 oğlu var. Onların üçü Çanakkale savaşına gidiyor ve geri gelmiyorlar. 5 yaşındaki en küçük Saffet Efendi diye bilinen oğlu kalıyor. Onu yanına alıyor ve sarayın güllaç ihtiyacını karşılıyor.
Bu sıralar halkın güllacı tanıması ve talep etmesiyle birlikte profesyonel olarak ticari bir şeyler yapmayı düşünüyorlar. Şimdiki Eminönü bölgesinde bir dükkan alıyor ve önce Abdullah adıyla başlıyor. Sonrasında oğlunu da yanına alıyor ve birlikte çalışıyorlar. Saffet Efendi’nin oğulları Yalçın ve İlhan Arseven, yani bizim babalarımız, faaliyetlerine devam ediyor. Saffet Efendi yaşlandığı için işten ayrılıyor ve oğullarına devrediyor. Babalarımız, Saffet ve Abdullah ismini bir araya getirerek bir marka kuruyorlar.
Logonun özel bir anlamı var mı?
1950’li yıllarda babamlar farklı renklerden oluşan bir logo yapıyor. O renklerin hepsinin temsil ettiği bir değer var. Mesela sarı güneşi, kırmızı toprağı temsil eder. Mavi havayı temsil eder. Marka kurulduktan sonra, zincir marketler de kurulmaya başlıyor. O zaman üretimin daha düzgün olması gerekiyor. Sonra mahalle kültürü içinde birlikte çalışarak bu işi şirketleştiriyor ve üretimi standartlaştırıyorlar.
Bu işin sırrı nedir?
Aile içinde hep bir arada yaşama alışkanlığımız var. Nasıl 140 yıllık bir aile bir arada durabilir? Temel nokta şu, açık olmak, dürüst ve adaletli olmak çok önemli. Biz asırlar öncesindeki ruha sadık kalarak üretiyoruz. Kültürel mirasa sahip çıkıyoruz. Evliya Çelebi notlarında yazmış, ustalar ocakları yaktıktan sonra köşesine tuz, un ve şeker atarmış bereketli olsun diye, bizim ustalarımız da benzer ritüellerle devam ediyor.
Hangi ürünlere yer veriyorsunuz?
Bizim poşet güllacımız, tepsi güllacımız ve mini güllacımız var. Glutensiz güllaç üretimine başladık. Ürün üretimi yaza kışa göre değişiyor ama 8-10 tonun altında kalmamaya çalışıyoruz. Özellikle Arap ülkeleri talep etmeye başladı. Bizim ürünlerimizi Singapur’a gönderdiğimiz oluyor. Amerika ve Avrupa’da yaşayan Türk vatandaşlarının talebi oluyor. Güllaç durdukça değeri artan bir ürün. Su oranı azaltıkça, güllacın kalitesi artar.
Sizi farklı kılan nedir?
Biz ‘’Ramazan geldi, güllaç lazım olur’’ diyen bir şirket değiliz. Sadece işi güllaç üretmek olan ve bunu 140 yıldan fazla süredir yapan bir şirketiz. Ramazan ayında çok üretim yapmayız. Oruç tutulduğu için üretim miktarı düşer. Hiçbir reklam faaliyetimiz yok, Saffet Abdullah markası toplumda yerleşmiş ve gelenekselliğe sahip çıkmış. En önemli sloganlarımızdan biri, ‘’Sade ve basit kalalım.’’
”Güllaç o kadar özel ve mütevazı bir üründür ki, her şeyi kendi içine alarak ona değer katar. ”
Güllaçtan yalnızca tatlı mı yapılır?
Güllaç yalnızca Ramazan ayında değil, bayramdan sonrada çok sık talep ediliyor. Tüketimi çok hafiftir ve hazmı kolaylaştırır. Güllaç yalnızca tatlı değildir, güllaçtan çok güzel börekte yapılır. Özellikle tava böreği, tavuklu börek gibi çeşitler çok sevilir. O kadar özel bir üründür ki, mütevazidir ve her şeyi kendi içine alarak değer katar. Bizim hedefimizden biri, ürünün içeriğini bozmadan dünya mirası haline getirebilmek.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler