Anamur’un Yörük kültüründen aldığı mirası, dünyanın en prestijli mutfaklarında kazandığı teknik disiplinle birleştiren Murat Deniz Temel, gastronomi dünyasında sadece yemek değil, bir “deneyim tasarımı” sunuyor. Kurucusu olduğu Alaf’ta “közde alevin” sıcaklığını, Anadolu’nun “yokluktan var eden” sürdürülebilirlik anlayışıyla harmanlıyor. Onun mutfağında bir kilim, bir bakır kap ya da unutulmaya yüz tutmuş bir “diş kirası” geleneği, yemeğin tadı kadar güçlü birer aktör. Moleküler gastronominin karmaşasından sıyrılıp malzemenin en saf ve doğru haline odaklanan Şef Murat Deniz Temel ile Yörük kültürünün modern sofradaki izdüşümünü ve bir restoranın nasıl yaşayan bir hafıza mekanına dönüştüğünü konuştuk.
“Yemek yalnızca tadıyla değil, görselde, seste ve kokuda hissedilmesi gereken bir şey.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben, Murat Deniz Temel. 33 yaşındayım. Mersin Anamur doğumluyum. Köklerim Yörük. Alaf’ın kurucu şefiyim. Benim avantajım lisede gastronomiye başlayıp bu zamana kadar devam etmek oldu. 13 yaşından beri yeme içme işinde çalışarak bunu yaşam biçimi olarak yaşıyorum. Alaf bistronominin salonundayız, Yörük şivesinde közde alev demek oluyor. Bir yörük dükkanı açayım diye bir planım yoktu ama buraya geldiğimde servis yapıyordum. Bunun bir deneyime dönüşmesi için gerekli materyalleri nasıl bulabileceğimi bilmiyordum.
Sürdürülebilirlik ifadesinin asıl kökleri zaten Anadolu.
Alaf’ı farklı kılan nedir?
Dünyanın farklı yerlerinde çalıştıktan sonra tekrar Türkiye’ye döndüm ve bunu nasıl yapabileceğimi öğrendim. Yemek yalnızca tadıyla değil, görselde, seste ve kokuda hissedilmesi gereken bir şey. Bunu öğrendikten sonra Alaf da adım adım buna başladım. Burası yemekleri tasarlayan kişinin olduğu bir işletme biçimi aslında. Yemeği tasarlarken teknik tarafı işin içine katıyorsun, kullanılan malzemenin devamlılığını tasarlıyorsun, finansal tarafı düşünüyorsun, sesini ve kokusunu tasarlıyorsun ve bir deneyime dönüştürüyorsun.
Yörük kültüründen bahseder misiniz?
Yörük kültüründe her şey değerlidir. Sürdürülebilirlik ifadesinin asıl kökleri zaten Anadolu. Çünkü yokluktan gelen bir toplum ve doğal olarak hiçbir şeyi atmıyorlar. Her şeyi dönüştürüyorlar. İşkembeyi bazen tereyağı kabı bazen de saklama kabı olarak kullanıyorlar. Hayvan kesildikten sonra her şeyini değerlendiren bir kültür. Burada dayımdan aldığım kilimler, annemin evinden aldığım bakırları kullanıyoruz. Bunların hepsi bizimle beraber restoranda yaşayan ve deneyimi masada hissettiren parçalar.
Menüde hangi lezzetler var?
Bir geleneksel yemekler var, bir de mevsim odaklı yaptığımız yemekler var. Geleneksel yemeklerin içinde Alaşehir kapama, Konya yağlı somonu, piyaz, kokoreç gibi geleneksel lezzetler var.
Moleküler gastronomi nedir?
Moleküler gastronomi dediğimiz şey, temeli ayrıştır, sıvılaştır ve tekrar birleştir. Mesela en iyi zeytini al, önce ayrıştır, sonra sıvılaştır ve birleştir. İstersen birleştirirken jel yap, istersen toz yap, istersen katı yap. Moleküler gastronomi buydu ama ayakları yere basan bir ürün kullanımı olmadığı anlaşıldı. Biberin en saf hali kuru bir biber ise, üst noktaya çıkması için bir teknik gerekiyor. O teknik, kızart, demle, sudan kokteyl yap gibi 3-4 tekniğe yükseldiğinde her aşamada aroması uçuyor ve geriye posası kalıyor. Bu olay tamamen bitti, şimdi en iyi malzemeyi zamanında bul getir, doğru tekniği bul ve servis et şeklinde ilerliyor.
”Bize Yörük kültüründen biri geldiğinde, yemeği yerken çocukluğundaki bir fotoğraf aklına geliyor ve aynı duyguları yaşıyor.”
Diş kirası nedir?
Bize Yörük kültüründen biri geldiğinde, yemeği yerken çocukluğundaki fotoğraf aklına geliyor ve aynı duyguları yaşıyor. Bu sayede mekanla duygusal temas kurmuş oluyor, kendini oranın bir parçası olarak hissediyor. Bu deneyimin son parçası. Giderken eve götürmek için, küçük bir hediye veriyoruz. Bunun ismi diş kirası. Anadolu’da eve gelen misafire verilen küçük bir hediye aslında. Biz de küçük şekerlemelerle bizden bir anı hediye etmiş oluyoruz.
İstanbul dışında etkinlikler yapıyor musunuz?
İstanbul dışında farklı noktalarda da yemek organizasyonları ve buluşmalar yapıyoruz. Bu buluşmalarda Alaf’ın kendi yemekleri dışında yemekler yapıyoruz, özellikle buradan bir yemek götürmüyoruz. Gittiğimiz bölgede önden bir harita hazırlıyoruz, nerede ne var diye. Sonrasında malzemeleri toplayıp küçük denemeler yapıyoruz ve yeni deneyimler kazanıyoruz.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler