Bazı lezzetler vardır ki, sırrı sadece malzemesinde değil, o malzemeyi yoğuran ellerin hikayesinde gizlidir. 1963 yılında Görele’de, babannesinin hamur teknesinde bu zanaatla tanışan Şakir Sefer, Karadeniz’in pide kültürünü İstanbul’un sokaklarına taşıyan en deneyimli isimlerden biri. “Elde meslek olunca kapı çok” diyerek yola çıkan, onlarca işletme kuran ama her zaman o ilk göz ağrısı olan fırının başına dönen Şakir Usta; bize sadece iyi pidenin püf noktalarını değil, gerçek esnaflığın ve insan biriktirmenin önemini anlatıyor. Pidenin anavatanından arka sokakların gizli damak zevkine uzanan bu samimi sohbete davetlisiniz.
“Pide, ara sokaklarda yenir.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Şakir Sefer. 1963 Giresun Görele doğumluyum. Çocukluğum 15 yaşına kadar memlekette geçti. Sonrasında İstanbul’a geldim ve Çayırbaşı pidecisinin açılışını yaptık. Ondan sonra Çamlıca’ya geçtim. Kendimi halkın içinde yetiştirmek için, Karadeniz pide salonu’nda 5 sene çalıştım, hem esnaflığı, hem dilleri öğrendim. Küçükken babam mağazada çalışıyordu, fındık fabrikasında çalışıyordu. Kendimi yetiştirmek için elimiz meslek tutsun diye bu işi seçtim.
Pideyi arkada mutfakta yapıp getirmeyeceksin; bu işin sırrı sevgi ve insanların görmesi.
Pidenin anavatanı neresi?
Pidenin anavatanı Görele’dir. Görele pidesi, Samsun pidesi ve Sürmene pidesinin ayrıcalığı vardır. Yörenin insanları çalışmak için bunu 2 metre boyunda yaptırır ve 10 parçaya bölerler. Üstüne bir bardak ayran alıp çalışmaya giderler. Bizim burada yaptığımız daha kısa. Ben pide yapmayı 12 yaşında babannemin hamur teknesinde öğrendim. Memlekette öğrenmeseydim, hamur açmasını bilmeyeni işe almıyorlardı. Elde meslek olunca sana kapı çok. İstanbul bereketli bir yer, pidecilik yaptım, balık sattım, kahvecilik yaptım. Hala da hizmet vermeye devam ediyorum.
Her yere işyeri açılır mı?
Her yerde pide yenmez. Pide, ara sokaklarda yenir. Arka sokakların damak zevki vardır. Ön tarafta kepçeyi salla gitsin derler. Arka sokaklar esnafların birleştiği bir yerdir. Sohbetin en iyisi yapılır. Ben her zaman arka sokaklar derim. 80 tane işyeri açtım. Bana ‘’Şakir Usta sen pidecisin, senin pidenin hastasıyız.’’ dediler. Bu sefer milleti kırmayıp tekrar ilk başladığım işe dönüş yaptım. Milleti mutlu ettiysem, ne mutlu bana. Buraya çok ünlü isimler de geldi.
Hangi günler yoğunluk oluyor?
Benim en yoğun günlerim Cuma, Cumartesi ve Pazar. Ben hafta sonları erken açıyorum, millet kahvaltı yapmaya geliyor. İnsanların lütfedip mekanıma gelmesi beni mutlu ediyor. Gelen herkesle muhabbet ederiz, zaten o sohbet olmasa pidenin tadı da olmaz.
Bu işin sırrı nedir?
Bu işin en önemli sırrı sevgi ve insanların görmesi. Yani hem yiyecekler, hem izleyecekler. Arkada yapıp da satmayacaksın. İşin sırrı burada. Millet senin ne koyduğunu, ne yaptığını burada görecek. Bizde çok çeşit var, Samsun pidesi, Kastamonu pidesi, Terme pidesi, Konya ekmeği var. Hepsinin ayrı ayrı özellikleri var. İnsanlar ekmek kırıntısı gibidir, velinimettir.
”Güler yüz olmazsa bu işi yapamazsın.”
Benim için bir insanın kapıdan içeri girip selam vermesi, çok güzel bir şey. Nereden olursa olsun, insan olsun yeter ki. Güler yüz olmazsa bu işi yapamazsın, insanların güler yüze gelmesi, tavsiyeyle gelmesi çok güzel şeyler.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler