Nicole Restaurant’ın mutfağında ilk yılında Michelin yıldızını göğüsleyen Şef Serkan Aksoy, başarının ötesindeki o büyük disiplini anlatıyor. Yıldız almanın bir son değil, standartları yükselten ve gelişimi zorunlu kılan bir başlangıç olduğunu vurgulayan Aksoy; mutfakta ürünle geçirilen zamanın şefi nasıl dönüştürdüğünü, Bolulu ustalardan gelen geleneksel mirasın günümüzdeki değişimini ve Nicole’ün gelecek hedeflerini paylaşıyor. “Gastronomide kalıcı olmak” üzerine kurulan bu vizyoner sohbette, mutfağın kalbinden gelen samimi bir başarı hikayesi sizi bekliyor.
“Michelin çok büyük bir vizyon kazandırıyor; sizi standarta ve gelişime zorluyor.”
Michelin ilk Türkiye’ye geldiğinde ne düşünmüştünüz? Bir de ayrıca dikkat ettiğiniz bir şeyler oldu mu?
Michelin Türkiye’ye geldiğinde mutfakta küçük bir toplantı yapıp o zamanlar buradaki kadroyu kurup tekrar Nicole’i açtıktan sonra ekibime ‘’İnsanlar bunun için yurt dışına gidiyor. Michelin alabilmek için orada bir restoran açmaya çalışıyor, orada vaktini veriyor, ömrünü veriyor. Bizim ülkemize, ayağımızın dibine kadar gelmişse, ben Michelin’e talibim.’’ demiştim ve ilk senesinde aldık çok şükür. Toplantı yapıp daha dikkat etmemiz gerektiğini, daha doğru işler yapmamız gerektiğini, bundan sonra biraz daha hayatımızın zor olacağını söyleyip ve ilk sene gelmişken bunu da alalım gibi bir şey olmuştu.
Gezmek vizyon anlamında çok geliştirir ama mutfakta durmak ürünü tanımanızı sağlar.
Misafirler geldiğinde ister istemez, kendi aramızda böyle muhabbetler her zaman oluyor. Bu masa olabilir, çok fazla not alıyor, çok fotoğraf çekiyor gibi şeyler var kendi aramızda. Ama bu hani o masaya ekstra özen gösterelim diye bir olay yok, zaten bu konuda çok dikkatliler. Michelin olmadan önce de restorana patron gelir, ‘’7 numarada patron oturuyor, haberiniz olsun.’’ derler. Ben her zaman ‘’Beni ilgilendirmiyor.’’ demişimdir. Çünkü buraya gelen herkes bizim için değerli. O yüzden öyle bir ayrım yapmıyoruz.
Ödül aldığınız, adınızın anons edildiği anı hatırlıyor musunuz? Neler olmuştu o gün?
Ödül aldığımız ilk sene sistemin nasıl ilerlediğini bilmiyoruz, davet edildik, gidiyoruz oraya, ilk tavsiyeler açılıyor, sonra Bib gourmandlar açılıyor falan her şey bitti. Eşim, ‘’Sana bir şey yok herhalde.’’ dedi. Bir de Nicole açılalı daha bir sene olmuştu, ‘’Buraya boşuna çağırmamışlardır bizi, bir şey vereceklerdir.’’ dedim. Tabi daha bir sene olduğu için, bib gourmand alırız diye düşünüyordum. Sonrasında ‘’Yıldızlara geçiyoruz’’ dendiğinde ve ilk açıklanan restoran da Nicole, yani bizim restoranımızdı. Ben bayağı bir şaşırdım. Büyük bir şaşkınlık yaşadım. Çok keyifli ve heyecanlı bir süreçti yani. Her sene çok keyifli açıkçası ama ilk sene keyifli dururken, ikinci sene zor. Çünkü neye dikkat ettiklerini bilmediğimiz için, ikinci sene biraz daha zor geçiyor. İkinci yıldız için de ufak çalışmalarımız var. Ben her şeyi bir kenara bıraktığımda Michelin çok büyük bir vizyon kazandırıyor, sizi standarta zorluyor, gelişime zorluyor. Nasıl daha iyi yapabilirim sorusunu sorduruyor ve bu bence çok daha büyük bir sorumluluk.
Bir şef gezerek mi yoksa çalışarak mı daha çok öğrenir?
Bir şefe en çok ne öğretir diye düşünecek olursak, çok gezmek vizyonunuzu değiştirir, geliştirir. Farklı şeyler de varmış dedirtir. Ama mutfağın içinde çok durmak, ürünü tanımanızı sağlar. Hala bazı ürünleri tam tanımadığımı düşünüyorum. Ben mesela feneri 3 yıl önce ızgarada servis ederken, şu anda poşeleyerek servis ediyorum. Bu işte sizin mutfakta bulunduğunuz süreçte fenerle geçirdiğiniz zamanla değişiyor. Izgara yapıyorsunuz, sonra bir de bunu deneyeyim diyorsunuz ve daha yumuşağını buluyorsunuz. Gezmek vizyon anlamında çok geliştirir, mutfakta durmaksa ürünü tanımak ve nasıl yaklaşmanız gerektiğini öğrenmek anlamında çok geliştirir. Mutfak benim en sevdiğim yer. Gezmek zaten kısa olsun, fazlası beni yoruyor.
”Eskiden mutfakların büyük çoğunluğu Bolulu olurdu, şimdi bu durum kırılmaya başladı.”
Bolulu ustalardan executive şeflere uzanan bir yolculuğu var Türk gastronomisinin. Bu yolculuğu nasıl değerlendiriyorsunuz? Bu süreç sizin gözünüzde nasıl geçti?
Aslında bakarsanız Bolulu şefler biraz kırılmaya başladı, yani eskisi kadar yok. Benim mutfağımda şu anda bir tek ben Boluluyum. Eskiden bir mutfağa girdiğinizde bunun yaklaşık %25’i Bolulu olurdu. Ama şu anda o biraz daha kırıldı. Yine hala otellerde falan sayısal olarak Bolulu şefler olabilir. Ama eskisi kadar kalabalık değiliz. Bu değişim iyi bir şey bence. Çünkü farklılık, her zaman çeşitlilik katıyor. Farklı kültürlerin o bilgilerini mutfağın içerisine sokuyorsunuz. Ben mesela Bolu usulü bir yoğurtlu çorba yaparım. Ağrılı bir arkadaş var aşağıda, o kendine has bir yoğurtlu çorba yapıyor. Bu benim için gelişim demek oluyor.
Hedefleriniz neler?
Günün sonunda misafir gerçekten buraya geldiğinde ve yemek yediğinde mutlu ayrılmasını sağlamaya çalışmak bizim inceliklerimizden bir tanesi. Ödediği rakamın karşılığını verebilmek üzere çalıştığımızı düşünüyorum. Bir yemek yaparken, misafir bunun için ne düşünür, beğenir mi, sever mi diye defalarca kez düşündükten sonra masaya gönderiyoruz. Hedefimiz yapabiliyorsak, 2 Michelin yıldızı alabilmek ve kalıcı bir şekilde Michelin’i devam ettirmek. Bir sene önce servis ödülü almıştır, çok iyi bir Sommelier’imiz var bence çok yetenekli, işini çok iyi yaptığını düşünüyorum. Gelecek senelerde servis ödülünün yanına gelecek bir Sommelier Ödülü almak, mutfağımızı daha gelişmiş, daha lezzetli ve daha inovaktif hale getirmek hedeflerimiz arasında.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler