Beşiktaş’ın henüz küçük bir mahalle olduğu, kapıların açık durduğu ve herkesin birbirini tanıdığı 1960’lı yıllardan bugüne uzanan bir lezzet kalesi: Beşiktaş Köftecisi. Kabataş Erkek Lisesi ve İTÜ’de tamamladığı eğitim hayatını, babasından devraldığı köfte tezgahının başında 60 yıllık bir tutkuya dönüştüren Sedat Parlaöz; bugün semtin en genç üniversitelilerinden eski toprak futbolcularına kadar herkesi aynı samimiyetle ağırlıyor. İçine soğan bile girmeyen o saf etin sırrını, Balıkesir meralarından kömür ateşine uzanan disiplini ve “komşularım pahalı diyor ama ben zarar etmiyorum” diyen o sarsılmaz esnaf ahlakını; Beşiktaş’ın yaşayan hafızası Sedat Abi’den dinledik.
“İyi köfte sade yapılır. İçine bol baharat konulmuş bir kıymanın kalitesini gurmeler bile anlayamaz.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Sedat Parlaöz. 1951 İstanbul, Beşiktaş doğumluyum. Kabataş Erkek Lisesi ve İstanbul Teknik Üniversitesi’nde eğitimimi tamamladım. 60 yıldır, hem talebelik zamanında, hem de ilerleyen dönemde dükkanı işleterek iş hayatına devam ettim. Beşiktaş eskiden çok küçük bir yerdi. Burada herkes birbirini tanırdı, kapılar açık dururdu. Babam dükkanı açmadan önce benzin istasyonunda çalışıyordu. 1963 yılında benzincideki işini bıraktı ve köfteci dükkanını açtı.
Beşiktaş esnafından bazen eleştiri alıyorum, ‘Sedat abi çok ucuz, fiyatı artır’ diyorlar.
Sizi farklı kılan nedir?
Köftelerimiz kömür ızgarasında pişiyor. Yuvarlak köfte olduğu için, ilgi isteyen bir köfte türüdür. Çünkü sürekli çevirmeniz gerekir, aksi takdirde bir taraf pişerken, diğer taraf çiğ kalır. Biz şişte toplayarak tabaklara servis yapıyoruz. Serviste yanına acı bir sos koyuyoruz. Günde yaklaşık 250 porsiyon köfte çıkar. Maç günleri ise bu rakam 450 porsiyonları bile bulabiliyor. Bazen Beşiktaş esnafından bile eleştiri alıyorum, ‘’Sedat abi, çok ucuz senin köftelerin fiyatı, biraz arttır şunu.’’ diyorlar. Ben maliyet hesaplamalarıma göre zarar etmiyorum. Zarar etmediğim bir şeyin fiyatını neden boşuna artırayım?
Şubeleşmeyi düşünüyor musunuz?
Köftecilik bence çok şubeleşmeye müsait bir iş değil. Bizim köftemizde ekmek veya soğan yok, kıyma ile yapıyoruz. Lezzeti bulmak için etin değişik yerlerinden kombine harman hazırlayarak yapıyoruz. 80 tane şubeniz olsa, o etin lezzetini yakalayamazsınız. Biz etimizi açıldığımızdan beri aynı kasaptan alıyoruz. Et de aynı yerden geliyor. En iyi köfte eti Balıkesir civarında bulunuyor. Çünkü oralar etrafında mera olan yerler. Hayvan dolaşıyor, doğal besleniyor, tahmin edersiniz ki o hayvanların etinden en güzel köfteler yapılıyor.
Maç günleri yoğunluk oluyor mu?
Eskiden Beşiktaş’ın antrenmanları Fulya Stadı’nda yapılırdı. O zamanki futbolcular, haftada en az bir gün mutlaka dükkanımıza gelir, köftelerini yerlerdi. Hala, en yoğun olduğumuz günler maç günleridir. Maç günleri inanılmaz bir kalabalık oluyor, burada yer bulamazsınız. Kimisi gelir dükkanda oturarak yer, eğer maça az bir zaman kalmışsa köftesini ekmek arası yaptırır stada giderken yolda yiyenler olur.
Beşiktaş’ı nasıl buluyorsunuz?
Beşiktaş son yıllarda bir üniversite ilçesi oldu. Saat 9’dan sonra nüfus bir anda gençleşir, çok sayıda genç dolaşır. Beşiktaş pahalı bir yer ama şöyle bir avantajı var, dışarıdan çok müşteri çekiyor. Özellikle hafta sonları çok kalabalık oluyor ve esnafta bu sayede yararlanıyor.
”Köftecilik bence şubeleşmeye müsait bir iş değil.”
Lezzetli bir köfte nasıl yapılır?
Köfte sade yapılır. Gurmeler bile içine bol baharat konulmuş bir kıyma yediği zaman, o kıymanın kalitesini anlayamaz. İyi de olsa anlayamaz. Ben kasaba gittiğimde bir sürü talimat veriyorum, günde 40-50 kilo kıyma alıyorum. Normal kıymanın en az 20 dakika yoğrulması lazım ki terbiye olsun. Bunu evde kimse yapmaz. Kıyma 45 dakika yoğrulduktan sonra dolaba konur, bir gece bekletilir ki iyice çeksin lezzetini. Köfteye lezzetini veren bir diğer şey ise, kömür ızgarası kullanmaktır.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler