İstanbul’un eşsiz manzarasında, 1995 yılından bu yana “Mavi Yeşil”den “Mavi Balık”a uzanan bir lezzet köprüsü… 14 yıl süren yurt dışı hayatını ve bilgisayar sektöründeki kariyerini geride bırakıp, babasından devraldığı bayrağı daha da yukarı taşımak için mutfağa giren bir işletmeciyle beraberiz. En yeni personeli 15 yıllık olan, güvenin ve sadakatin mutfakta pişip masaya geldiği Mavi Balık’ta; şarap kavından günlük deniz ürünlerine, fiyat belirleme vicdanından şubeleşmeye karşı duran butik anlayışa kadar restorancılığın tüm samimiyetini konuştuk.
“Normalde market sektöründen gelmeyiz. ”
Mavi Balık nasıl kuruldu?
1995 senesinde Mehmet Parlak, babam tarafından kuruldu. Burayı ilk açtığımızda, 2000 yılına kadar burası Mavi Yeşil’di. Gerçi hala öyle biliyorlar. 2000 yılında bir isim tescili yüzünden ismimizi Mavi Balık olarak değiştirdik. İlk açtığımız zamanlar karşımız yemyeşildi, o yüzden ismimiz Mavi Yeşil’di.
Hiç şubeleşmek aklımızdan geçmedi. Enerjimizi tek bir yere, en doğru şekilde verelim istedik.
Kendinizden bahseder misiniz?
1977 İstanbul doğumluyum. Liseyi burada okudum, üniversiteyi ise yurt dışında okudum. 14 senelik yurtdışı hikayemden sonra buraya aile şirketine katılmaya geldim. Normalde market sektöründen gelmeyiz. Bilgisayarı bırakıp restoran sektörüne geçmek büyük bir dönüşüm oldu ama benim için zevkli oldu. Burada en yeni personelimiz 15 seneliktir. Mutfakta personel çok önemli. Size olan güvenleri ve sizin onlara olan güveniniz çok önemli. Benim mutfakta 12 personelim var, hepsi birbiriyle uyumlu bir şekilde çalıştıkları için içim çok rahat. Biz 28 senedir buradayız ve güzel bir hizmet vermeye çalışıyoruz. O 28 senelik ismi, bir kişinin en ufak hatası silip atabilir.
Burada hangi balıklara yer veriliyor?
O damak tadıyla alakalı bence. Burada balıklarımız taze gelir, günlük gelir ve çok fazla almayız. Her çeşitten en az 4 çeşit almaya çalışıyoruz. Günlük 10-12 çeşit balık gelir. Çiftlik balıkları dışında kabuklu deniz ürünlerimiz var. İstiridye, yengeç ve özellikle jumbo karides bayaği bir gidiyor. 40’ın üzerinde çeşidimiz var. Ana yemeklerin yanında patlıcan salata, fesleğenli levrek, lakerda gibi mezelerimiz de var.
Sizi farklı kılan nedir?
Balıkçılar içinde şarap çeşidimiz çok kuvvetli, dünyanın hemen her yerinden şarabımız var. Alkol konusunda bizim kadar iyi bir balıkçı tanımıyorum açıkçası. Burada bir deneyim sunuyoruz sonuçta. Günümüzde insanlar yemeğin görüntüsünün de güzel olmasını istiyor ve yenilik arıyor. Bizim şeflerimizin yeniliğe açık olması da insanların hoşuna gidiyor. Yazın buraya gelen yabancıların oranı %70 iken, kış aylarında %10’a kadar düşüyor. Geri kalanı yerlidir.
Fiyatları nasıl belirliyorsunuz?
Maliyet konusunda çok ince hesaplar yapmak gerekiyor. Çünkü bunu 1 liraya aldım, 2 liraya satayım diyemiyorsunuz. İşletmenin de giderleri oluyor. Rakip firmalardaki fiyatları araştırmak ve hepsinin ortasını bulmak gerekiyor. En önemlisi de vicdanınızın el verdiği fiyatları koymanız gerekiyor. Çünkü fiyat belirlerken, ‘’Ben burada müşteri olan buna verir miyim, değer mi, verebilir miyim?’’ diye düşünmek gerekiyor.
”Fiyat belirlerken maliyetlerin ötesinde vicdanınızın el verdiği rakamı koymanız gerekiyor.”
Restorancılık sektörü hakkında ne düşünüyorsunuz?
Rekabet her zaman iyiliği getirir, farklılığını getirir ve mekanları ileri taşır. Bu da müşterimiz için en güzeli neyse onu yapmamızı sağlıyor. Devamlı bir gelişim ve yenilenme sürecinde oluyoruz. Restorancılık mesaisi uzun süreler alan bir meslek. Sosyal yaşantı ve hayatınız burası oluyor. Ama keyifli oluyor. Hayatınızda hiç tanışamayacağınız insanlarla tanışıyorsunuz.
Şubeleşmeyi düşünüyor musunuz?
Üç tarafımız denizlerle çevrili olmasına rağmen, birçok etkenden dolayı balık yok. Balıkların yetiştirilmesi açısından zor bir sektör. En ufak bir şey olsa, ilk başta etkilenecek sektörlerden bir tanesi. Çünkü insanlar ekonomi kötü olduğunda gelmeyi bırakıyor. O zorluklara rağmen 28 seneden beri buradayız. Hiç şubeleşmek aklımızdan geçmedi. Çünkü enerjimizi tek bir yere verelim, doğru bir şekilde verelim diye düşündük. Aslında bana göre şubeleşince kalite de düşüyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler