12 yaşında, babası cezaevine girince hayallerini bir kenara bırakıp 13 kardeşine bakmak için domates kasalarının üzerine çıkarak bulaşığa başlayan bir çocuk… Hacı Bayram Öner, bugün Ankara Kızılay’da “Aspuzu Malatya” markasıyla çiğ köfteye yepyeni bir soluk getiriyor. Aslında bir öğretmen adayıyken hayatın onu savurduğu mutfakta, içindeki keşfetme merakını “Somuncu Baba” ve “Yandım Çavuş Ayranı” gibi tescilli lezzetlere dönüştüren Hacı Bayram Usta ile Malatya’nın sıcaklığından Ankara’nın ciddiyetine, Züğürt Ağa misali sıfırdan başlayıp zirveye uzanan ilham verici serüvenini konuştuk.
“Adana Öğretmen Lisesi’ni kazanmıştım ama kendimi kardeşlerim için feda ettim.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Hacı Bayram Öner. Malatya doğumluyum. Babam cezaevine girince, 12 yaşındayken ilkokulu bırakıp çalışmak zorunda kaldım. Aslında Adana Öğretmen Lisesi’ni kazanmıştım ama kendimi kardeşlerim için feda ettim ve çalışmak istediğimi söyledim. İki annem var, biz 13 kardeştim, ayrımcılık nedir bilmezdik, öz kardeş gibi büyüdük. Öyle bir işe girmem lazımdı ki, hem karnımız doysun, hem de eve para götürelim diye düşündük. Sonrasında bir lokantada iş buldum. Ben lokantada bulaşıkçılıktan başladım, ayağımın altına iki tane domates kasası koydular. Yetiştiremediğim zaman usta gelip bir tane vuruyordu, parayı az aldığım için oradan ayrıldım ve başka yerlere geçtim. Böylece lokantacılık serüvenim başlamış oldu. Eğer okusaydım, bilim adamı falan olabilirdim. Çünkü denemeyi ve keşfetmeyi çok merak ediyorum.
Züğürt Ağa gibi her şeyi geride bırakıp Ankara’da 15 metrekarelik bir yer açtım.
Kendi buluşlarınızdan bahseder misiniz?
Kendi buluşlarımdan bir tanesi somuncu baba. Bunun hikayesi, ben Malatya’da mekan çalıştırırken, bir kişi sürekli elinde bir somun ekmekle geliyordu. Benim dürümümü bunun içine koy diyordu. Ben ilk başta yadırgıyordum ama bir gün kendim denedim ve mükemmel bir lezzet patlaması oluyor. Ekmeğin içine çiğ köfte çok yakışıyor, bu yüzden ismini somuncu baba koydum.
Burayı açmaya nasıl karar verdiniz?
Ben askerliği bitirdikten sonra Malatya’ya geldim, bir yerde çalışıyordum. Sonrasında ‘’Yeter artık, kendi yerimi açmam lazım.’’ dedim. Malatya’da tantuni olmadığı için, tantunici açmaya karar verdim. Sonrasında İstanbul’a geldim, o zamanlar tavuk dönerciler yeni açılıyordu. Malatya’da hiç tavuk döner yok, tadını denedim ve çok hoşuma gitti. Sonra Malatya’ya dönüp dönerci açtım ve ilk başlarda çok güzel para kazandım bu işten. 2015 yılında Ankara’ya göç ettim. Yine kendi yerimi açmak istiyordum ama fazla para gerektirmeyen bir iş olması gerekiyordu. Züğürt Ağa gibi her şeyi geride bıraktık ve 15 metrekarelik bir yer buldum kendime. 8-10 ay bu şekilde devam etti, ‘’Tamam bu iş olmuyor.’’ dedim, hanım ‘’Birkaç gün daha sabret, olmazsa başka bir iş yaparsın.’’ dedi. Yılbaşını geçirdikten sonra dükkanı kapatacaktım. Bir bez yaptırdım ‘’El yapımı çiğ köfte’’ diye ve bu insanların dikkatini çekti. Baktım 2-3 günde çiğ köfte bitmeye başladı. Sonrasında da bu iş tuttu. Orası bize yetmeyince Kızılay’a geçip büyük bir yer açtık. Çiğ köfte Urfa’ya mahsus ama ustası kimse ona mahsustur. İlk zamanlar bayağı bir tepki geldi ama yedikten sonra herkes bana hak verdi.
Ankara’da yaşamak nasıl bir duygu?
Ankara biraz memur memleketi olduğu için, insanlarda ciddiyet ve soğukluk var. Bizim oralar daha samimi ve içten ortamlar olduğu için, dışarıdan gelen insanlar için biraz zorlukları var. 8 sene oldu buraya geleli, hala Malatya’nın sıcaklığını burada yakalayamadık.
”Çok bayilik isteyen var ama kontrol benden çıkarsa emeğim bozulur.”
Yandım Çavuş ayranı nedir?
Yandım Çavuş ayranı, Kurtuluş Savaşı’nın son zamanlarında cephenin bir tanesinde çatışmadan sonra yaralı askerler toplanırken bir komutan vuruluyor. Komutanın yarası derin ve o sırada su istiyor. Kimsede su yok, Malatyalı çavuşun yanında ise acılı ayranı var. Komutana ayran içer misin diyor, komutan ver içerim diyor. Komutan sonrasında ‘’Yandım çavuş ayran var.’’ diyor sürekli. Bu ayranın ismi de yandım çavuş ayranı olarak kalıyor. Bu ayran Malatya’da ve Pötürge’de çok meşhurdur, yaz kış yapılır.
Şube açmayı düşünüyor musunuz?
Şu anda çok bayilik isteyen var ama bayilik verdiğim zaman kontrolü benden gideceği için bayilik vermek istemedim. Bu işi para kazanmak için yapıyoruz ama bir emek veriyorum sonuçta. Başka birilerinin elinde bozulmasını istemem. İstanbul’da şube açıp başına kardeşimi getirmeyi düşünüyordum ama deprem zamanı vefat haberi geldi.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler