Geleneksel lezzetleri modern bir vizyonla sofraya taşıyan Zennup’un mutfak yolculuğunu, genç yaşta büyük bir sorumluluk üstlenen Şef Gürkan Kaya’nın perspektifinden dinliyoruz. Cordon Bleu eğitiminin ardından otel mutfağının tekdüzeliğinden sıyrılıp Anadolu’nun köklere dayanan hikayesine dahil olan Kaya, sadece yemek yapmanın değil, bir kültürü korumanın ve aktarmanın önemine vurgu yapıyor. “Zennup” isminin zarafetinden, ilk yemek kitabına uzanan tarihsel derinliğe kadar uzanan bu anlatı, mutfakta sabrın ve yerelliğin neden vazgeçilmez olduğunu gözler önüne seriyor.
“Şef olmak aslında adım adım ilerlemek demektir.”
Zennup ile tanışma hikayeniz nasıl oldu?
Gürkan Kaya. 1997 doğumluyum. Aslen Orduluyum. Lisenin bitmesiyle birlikte kariyer tercihi yapma durumum oldu. Önümde iki seçenek vardı, ya gastronomi okuyacaktım 4 sene, ya da Cordon Bleu’ya gidecektim. İstanbul’daki Cordon Bleu’ta gittim bir sene ve eğitim alıp mezun oldum. Daha önce bir arkadaşım Zennup’ta çalışıyordu. Onu aradım ve ‘’Ben Bursa’ya geliyorum, seninle görüşelim.’’ dedim. O da bana ‘’Biz İstanbul’a şube açıyoruz, elinde ne kadar mutfak çalışanı varsa bana CV gönderir misin’’ dedi. Ben de otelde gece çalışmasından dolayı mutlu değildim. O yüzden ‘’Eğer bana uygun bir pozisyon varsa, ben de girebilirim.’’ dedim. İstanbul projesi başladıktan sonra Ömür Şef buradan ayrıldı, kariyerine kendi yolunda devam etmek istedi. 25 yaşındayken koordinatör şef olarak devraldım burayı. Ömür Şef çok fazla çalışması olan ve çok fazla yemeği hala menüde olan bir isim. 25 yaşındasın, çok uzun süre bu sektöre hizmet vermiş birisi gidiyor, sen devralıyorsun baskısı çok fazla. İstanbul biraz daha riskli bir hamleydi. Çünkü Bursa’da tutmuş bir düzen vardı. Ama biz buraya geldiğimizde kapıda kuyruk vardı.
Risottoyu bir İtalyan’dan daha iyi yapamazsınız, çünkü o adam o tatla büyüdü.
Başarının sırrı nedir sizce?
Biz burada geleneksel tariflerle çalışıyoruz, her menü geçişinde o mevsimin ürünleri neyse en iyisini bulup kullanıyoruz. Ürünleri çok manipüle etmeden kullanmaya çalışıyoruz. Başarıdaki bir diğer kriter ise mutfak pozisyonunda. Birisi bir ürünü üretti ise 10 kişi tadına bakıyoruz.
Zennup ne demek?
Zennup, Farsça güzel kadın demek. 1844 kısmı da ilk yemek kitabı Mehmet Kamil’in Melceü’t -Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı) eserinden geliyor. İlk kuruluş aşamasında üç ortak başlıyor: Şevki Dilmaç, Cüneyt Aksoy ve Ömür akkor. Ömür Şef mutfak kısmına bakıyor, Şevki bey ekmek kısmına, Cüneyt bey ise tamamen branding kısmına bakıyor. 1-2 sene sonra da Mehmet Bozlu dahil oluyor ekibe. Zennup’un ilk kuruluş amacı aslında Anadolunun mutfak kültürü ve oradaki malzemeleri en iyi şekilde misafirlere ulaştırabilmek. Bunu Türkiye ve dünyaya tanıtabilmek.
Şef olmak zor mu?
Aslında adım adım ilerlemek gerekiyor. Sen hiç yeşillik yıkamadıysan, sen şef olduğunda başkası yeşillik yıkarken adamın neyi yanlış yaptığını bilmiyorsun. Patates soymadıysan, adam onu 2 saatte yapıyorsa niye bu kadar ağırsın diyemiyorsun. Bilmiyorsun çünkü. Herkes finale odaklı ama hiç kimse bebek adımı atmıyor. Hemen ben şef olayım, hemen video çekelim bir yerlere atalım diye düşünüyorlar.
Zennup Osmanlı mutfağı mı, Anadolu mutfağı mı?
Zennup da şöyle bir algı var, Osmanlı mutfağıyla çok eşleşmiş durumda. Ben öyle olduğunu düşünmüyorum. Herkese de Anadolu mutfağı yapıyoruz diyorum. Anadolu’da ne kadar medeniyet yaşamışsa neyi iz bırakmışsa, biz onların hepsini toplamaya çalışıyoruz. Geleneksel tariflerle çalışırken yaşanmışlık var, bir deneyim var ve o şekilde bir ürün çıkıyor ortaya. Tamam biz bir şeyleri değiştiriyoruz, yorum katıyoruz ama sadece yorum yapmış oluyoruz, bunu iyi kavramak lazım.
”Başarımızın sırrı, her mevsimin en iyi ürününü bulup onu manipüle etmeden, en saf haliyle kullanmakta yatıyor.”
Köklere dönmek hakkında ne düşünüyorsunuz?
Köklere dönme meselesi geçici bir trend değil zaten olması gereken bu. Avrupa Mutfağı, İtalyan mutfağı, Fransız Mutfağı biz bunları çalıştık. Ben de uzun süre buralarda bulundum. Risottoyu bir İtalyan daha iyi yapamazsınız. O adam onu yiyerek büyüdü. Bir İtalyan da benden iyi pilav yapamazü, çünkü ben de onu yiyerek büyüdüm. Biraz geç kalınmış. Biz de yazılı kaynakça az ve sınırlı. Biz de bilimsel bir çalışma olmadığı için sözlü ve öğretme üzerine bir aktarma var. Benim neslim çok azcık ucundan yakaladık.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler