Hünkar 1950’nin hikayesi, Anadolu’nun dört bir yanını karış karış gezip Karadeniz’in hamsili pilavından Doğu’nun mumbar dolmasına kadar her lezzeti heybesine dolduran gezgin bir babanın mirasıyla başlıyor. Faruk Ügümü’nün “ilkokulda çantamızı bırakıp mutfağa girdiğimiz günlerde öğrendik” dediği bu zanaat, bugün Fatih’ten tüm dünyaya göz kırpan bir lezzet durağına dönüşmüş durumda. Sabaha kadar kaynayan kemik sularıyla lezzetlenen pilavlar, Ajda Pekkan şarkılarıyla pişirilen yemekler ve Kenan İmirzalıoğlu’ndan profesörlere kadar uzanan geniş bir müdavim kitlesi… Hünkar, sadece bir lokanta değil; Türk mutfağının Fransız ve Çin mutfağını geride bırakan o eşsiz zenginliğini, babadan oğula geçen bir disiplin ve aşkla savunan bir gastronomi kalesi.
“Babam hem mutfakta hem de dış ilişkilerinde çok disiplinli bir insandı; onun ekmeğini hala yiyoruz.”
Buranın kuruluş hikayesini anlatır mısınız?
Ben Faruk Ügümü. Samsun doğumluyum. Erzurum’da Anadolu Lokantası adı altında bir lokantası vardı babamın. Daha sonra Adana’da bir işletme yapmış, ardından Samsun’a geçmiş, orada işletmeleri olmuş. Daha sonra Fatih’te 1950 tabelası ile birlikte Hünkar’ı açmış. Babamın o zamanki görüşü, Anadolu kültürünü öğrenmek için, hangi bölgelerde neler yapılıyor öğrenmek için gezgin birisi olmuş. Her gittiği yerde lokanta açmış mesela. Karadeniz’den hamsili pilavı, Doğu’dan mumbar dolmasını öğrenmiş.
Babama bu kadar güzel yemekleri nasıl yapıyorsun diye sorduklarında, ‘Ajda Pekkan’ı düşünüyorum, aşkla yapıyorum’ derdi.
Bu işe nasıl başladınız?
Benim aşçıbaşım babamdı aslında. İlkokuldan gelip çantamızı alıp lokantada çalışmaya başladığımız günler öğrendik yemekleri. Babamızdan kalan restoranı biz devam ettirmeye çalışıyoruz. Ben babamla arkadaş gibiydim ama şimdi kapıdan içeri girse hemen hazır ola geçerim. Babam çok disiplinli bir insandı, hem mutfakta, hem de dış ilişkilerinde. Onun ekmeğini yiyoruz hala.
Menüde hangi lezzetler var?
Burada 30 çeşit civarında yemek var ama her gün dönüşümlü olarak değişiyor. Yarın da 30 çeşit olacak ama farklı yemekler çıkacak. Her gün biraz daha mevsimsel yemeklere yöneliyoruz. Kış yemeği başka, yaz yemeği başka. Bu yemeklerin hepsi bizde var, başka yerde bulamazsınız. 3-4 çeşit çorba çıkarıyoruz. Sebze yemeklerimiz var. Hünkar beğendimiz, kadınbudu köftemiz var. En fazla yemeklerimizden paça çıkıyor.
Bu kadar güzel yemekler nasıl çıkıyor?
Babama bu kadar güzel yemekleri nasıl yapıyorsun diye sorduklarında, ‘’Ajda Pekkan’ı düşünüyorum, aşkla yapıyorum.’’ diyordu. İlham veriyormuş kendisine, zaten Ajda Hanım’da müşterimizdi. Pilavımız çok meşhurdur mesela. Nohutlu ve tereyağlı yapıyoruz, içerisine sabaha kadar kaynayan et suyunu ekliyoruz.
Hünkar nasıl ünlendi?
Eskiden burası küçük bir aşçı dükkanıydı. Cerrahpaşa’dan, Çapa’dan profesörler geldi, köşe yazarları, gazeteciler gelip yazmaya başladıktan sonra çok ünlendi. Mantı açarken fotoğraflarımızı bastılar gazeteye. Biz işimizin başından ayrılmıyoruz, tek tek misafirlerimizle ilgileniyoruz. Yemeklerimizi özenle yapıyoruz. Müşterilerimiz de bize çok yol gösterdi.
Burayı farklı kılan nedir?
Hünkar’ın farkı, tamamen yorum ve yapılış farkı. Biz öğrendiğimiz şekilde yapıyoruz. Mesela aşçı yetiştirmek istiyoruz, birini işe alırken ‘’Mercimek çorbasını nasıl yapıyorsun?’’ diye soruyoruz. Buraya belediye başkanları, milletvekilleri, sanatçılar, ceo’lar, müdürler geliyor. Geçtiğimiz günlerde Kenan İmirzalıoğlu geldi etli dolma ve hünkar beğendi yemeye. Oktay Kaynarca’ya geçen günlerde balık buğulama yaptım. Metin Şentürk geldi. Aslında misafirlerimizin evde yediği yemekleri Hünkar’da yiyor.
”Bence Türk mutfağı dünyada birinci sıradadır; Fransız ve Çin mutfağı ancak arkasından gelir. ”
Yurt dışına şube açmayı düşünüyor musunuz?
Biz yurt dışına çıktığımız zaman yiyecek bir şey bulamıyoruz, kötü yemek insanın moralini bozuyor. Atina’dan bizi davet ettiler, 7 gün boyunca Türk gecesi yaptık. Türk mezeleri ve yemeklerini sunduk. Oradan aldığımız dönüşler çok güzeldi. Türk mutfağını bir dönerci ve bir pideci olarak biliyorlar ama bizim yemeklerimizi görünce çok şaşırıyorlar. İlerleyen zamanlarda yurt dışına da Hünkar açmak istiyoruz.
Türk mutfağını nasıl değerlendirirsiniz?
Türk mutfağı bence birinci sırada. Fransız ve Çin mutfağı ise arkasından geliyor. İtiraz eden varsa, karşıma çıksın. Ama türk mutfağı hak ettiği değeri görmüyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler