Anadolu, binlerce yıldır üzerinden geçen her medeniyetin tenceresine bir tutam baharat, sofrasına bir hikaye bıraktığı devasa bir mutfak kütüphanesi. Bu kütüphanenin tozlu rafları arasında 40 yılını geçirmiş, 7.000’den fazla reçeteyi kayıt altına almış bir isim var: Adnan Şahin.
Tokat’tan İstanbul’a uzanan serüveninde sadece yemeklerin tadına bakmakla kalmayıp, o yemeklerin sosyolojik ve tarihsel kodlarını da çözen Şahin; mutfağımızın “isim” sancılarından “modern şeflerin” eksiklerine, kahvaltıdaki dünya liderliğimizden unutulmuş yerel hazinelere kadar ezber bozan açıklamalarda bulunuyor. “Cımbızcı şeflerin” ötesinde, toprağı ve ırkı tanıyan bir mutfak anlayışının mücadelesini veren Adnan Şahin’in gözünden Anadolu’nun lezzet haritasına bakmaya hazır mısınız?
“Anadolu mutfağının en büyük sorunu reçete.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Adnan Şahin. 1961 Tokat doğumluyum. Neler yaptım, birçok şey yaptım ama temel eksenim Anadolu mutfağı oldu. Benim 27 yıllık bir kamu tecrübem var ama onu yaparken, aynı zamanda lokanta işletmeciliği yaptım eşimle beraber. Emekli olunca İstanbul’a gelerek bütün işlerden uzaklaşıp Anadolu mutfağı üzerine çalışmalarımızı yoğunlaştırdık. Yaklaşık 40 yıldır Anadolu’yu fiilen gezerek işin biraz daha yazma çizme kısmına başladım. Tabi bu bende çok ciddi bir envanter oluşturdu.
Böyle fine dining ya da casual dining hevesler var işte, ‘cımbızcı’ diyorum ben onlara.
Anadolu mutfağının sorunu nedir?
Anadolu mutfağının en büyük sorunu reçete. Ama şu anda eşim ve benim yaklaşık 7.000 tane yazılı reçetemiz var. Anadolu mutfağı eserini de bu vesile hatırlatmış olayım, belki onlarca insan da bu araştırmayı yapsa Anadolu hala gizemli, hala her gittiğinizde size başka şeyler sunabiliyor. Bazı yemekler çok tekrar eder, bunları çıkarırsanız 20.000 olduğunu varsayın. Hadi siz de bir 10.000 eleyin, 10.000 tane yemeği olan bir ülkeden bahsediyoruz. Mesela dünyanın en sıra dışı yemeği bana göre İskilip dolması. Bu ülkede Çorum mutfağı diye bir şeyden bahsedilmez. Fatih Altaylı ve Ömür Akkor altını çizdi birkaç kere. Bunun dışında Tokat kebabı, Denizli kebabı, pişirme harikası olan Isparta kebabı gibi lezzetlerimiz var.
Türk mutfağında en çok hangi yemekler yapılıyor?
Türkiye bir köfte cennetidir. Rahatlıkla 60-70 tane özgün köfte sayabilirsiniz. Bunun dışında börek cennetidir. Balkanlar ve Kafkaslar derken hamur işleri konusunda olağanüstü bir birikimimiz var. Mesela börek deyince su böreği, kürt böreği, Sarıyer böreği oldu bitti. Her programımımda bundan bahsederim bütüncül bir şekilde ele alınması lazım. Daha bu işi bilen insanlar tarafından yapılması lazım. Biz hala mutfağımızın konumlanmasını tartışıyoruz.
Türk mutfağı mı, Anadolu mutfağı mı?
Biz Anadolu mutfağı mıyız, biz Türk mutfağı mıyız, biz Türkiye Mutfağı mıyız? Türkiye mutfağı demek çok güç, sonuç olarak Türkiye yüz yıllık bir Cumhuriyet. Biz yüzyıllardan bahsettiğimiz için, bu şekilde isimlendirmek çok doğru değil. Anadolu mutfağı dersek de belli bir bölgeyi kapsıyor. Trakya ve Ege’nin büyük bir kısmı, Anadolu bölgesinin içinde yok. Bu da aslında oturmuyor. Türk mutfağı denildiğinde ise, Türk etnik bir kimliktir. Bununla gurur duyuyoruz ama bu ülkede çok çeşitli etnik gruplar var. Acaba onlar da bizim gibi düşünür mü sorusunu sormak lazım.
Anadolu Mutfağı Derneği ne demek?
Anadolu halk Mutfağı Derneği’ni kurduğumuzda, 17 yıl önceden bahsediyorum, insanlar Anadolu mutfağı ne demek sorusunu sordular bize. O zaman alay konusu olan mutfak, günümüzde birçok şefin kendisini ifade etme şekli oldu. Acaba şeflerimiz gerçekten Anadolu mutfağını tanıyorlar mı? Çünkü Anadolu mutfağı, bilgisayardan aldığınız bilgilerle veya herhangi bir şehre 2 günlük ziyaretle anlayabileceğiniz bir hadise değil. Siz coğrafyanın dört mevsimini biliyor musunuz, o bölgenin kültürünü tanıyor musunuz, tarihi derinliği hakkında fikriniz var mı?
Günümüz şeflerini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Karadeniz Mutfağı diye adam yer yapıyor, buna profesyonel şefler çok ilgi göstermiyor. Böyle fine dining ya da casual dining hevesler var işte, cımbızcı diyorum ben onlara, çok keyifli ama hepiniz böyle olmak zorunda değilsiniz. Bugünün popüler şeflerinin hepsinin mutfak anlayışı aynı. Bu ülkenin şeflerinin %80’i bu ülkedeki otlar hakkında fikir sahibi değil. Bu ülkede etle ilgili uzman kesilen insanların hiçbirinin Türkiye’deki et ırkları hakkında fikirleri yok. Bir mutfak şefi kendi bilgisiyle bir restoran açamıyor. Şef patron kavramı bizde fazla yok. Bana çalışıyorsanız, benim düşüncelerimi yansıtmak zorunda kalıyorsunuz ve şefin düşünceleri ikinci planda kalıyor. Devlet bu yolu açmalı, ya da işletmeler başına getirdikleri şefe daha fazla güvenmeli.
Dünya mutfaklarını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Dünyada mutfak adına başarılı ülkelerin, mutfakla ilgili gelişimini izlemek lazım. İtalya ve Fransa mesela genel eksenine çok uygun, çok önemli envanterlerle hareket etmişler. Modern dünyanın farkına varmışlar ama kendi mutfaklarını derinlemesine desteklemişler.
”Dünyada kahvaltı kültürüyle bizimle yarışabilecek hiçbir ülke yok. Ama 100 çeşit köy kahvaltısı da yok. ”
Kahvaltı kültürünü nasıl değerlendiriyorsunuz?
Kahvaltı bir kültürdür. Biz aslında iki kahvaltı yapıyoruz. Bir işte çorba içiyoruz erken saatlerde, bir de kuşluk dediğimiz bir kahvaltımız var. Her bölgemizde farklı bir kahvaltı anlayışı var. Ama 100 çeşit köy kahvaltısı yok. Hangi muhtar mesela ‘’Pankek olmazsa ben kahvaltı yapmam, krep yoksa mümkün değil.’’ diyor. Adamlar bunları koyuyor ve buna köy kahvaltısı diyor. Dünyada kahvaltı kültürüyle bizimle yarışabilecek hiçbir ülke yok. Çünkü çok çeşitli bir kahvaltı anlayışımız var. Almanya’da şarküteri ağırlıklı, Fransa’da kahve ve kruvasan. Kahvaltı konusunda dünyada lideriz.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler