Beşiktaş’ın tarihi dokusuna sinmiş, nesillerdir devam eden bir lezzet hikayesi: Soydan Turşuları. 1930’larda bir ustanın damadına el vermesiyle başlayan bu serüven, bugün “Murat Öğretmen”in ellerinde, geleneksel yöntemleri modern sofralara taşıyarak devam ediyor. Sadece bir dükkan değil, aynı zamanda yaşayan bir gastronomi mirası olan Soydan Turşuları, Bursa’nın suyuyla harmanlanan 40’tan fazla çeşidiyle turşunun sadece bir garnitür değil, bir şifa kaynağı olduğunu hatırlatıyor.
“Soydan turşularının anlamı aslında soyadımız değil. Mesleğimiz soyumuzdan turşucu olarak geliyor.”
Turşu limonla mı yapılır, sirkeyle mi?
Limonla yapılan turşu çok uzun süre dayanmaz. Yazın evde hanımlar turşu yaparken, eğer 1 hafta, 10 gün içinde tüketeceklerse limonla yapılabilir. Ama biz dayanma süresi az olduğu için genellikle sirke ağırlıklı yaparız. Bazen aralarına limon katarız. Sirkeli turşu daha iyi ve daha sağlıklıdır. Aroması daha yoğundur. Uzun ömürlüdür.
Bursa’nın su altı kaynakları çok faydalıdır. Bu yüzden turşu yapımında kullanılan suyumuz Bursa’dan geliyor.
Bu işe nasıl başladınız?
Ben Murat Öğretmen. 1973 İstanbul doğumluyum. 37 yıldır bu işle meşgulüm. 1930’lu yıllarda Karabüklü Kadir Usta bu işle uğraşırken, dedem yanında işe başlıyor. Dedemi çok seviyor ve dedem onun damadı oluyor. Sonrasında dedemden babam ve amcalarıma geçiyor bu iş ve onlar devam ettiriyor. Ondan sonra da bize kadar geliyor.
Soydan turşularının anlamı aslında soyadımız değil. Mesleğimiz soyumuzdan turşucu olarak geldiği için, oradan geliyor. İlk dükkanımız Beşiktaş’ta çarşının içinde açılmış. Dedem evlenip çocuk sahibi olduktan sonra, Beşiktaş şubesine babamı yerleştiriyor. Biz de Beşiktaş şubesini devam ettiriyoruz. Ortaköy şubesine de ise önce amcam, sonra onun kendi çocukları devam ettiriyor. Diğer amcam da Bakırköy’de çalışıyor.
Turşu yapımında en önemli şey nedir?
İstanbul’un nüfusu arttığı için şehir suyu yetişmiyor. Bu da zamanla turşuyu etkiliyor. Dedem bakıyor ki, turşu aynı lezzetini tutturamıyor, bu sefer düzeni Bursa’ya kuruyor. Bursa’nın su altı kaynakları çok faydalıdır. Bu yüzden turşu yapımında kullanılan suyumuz Bursa’dan geliyor. Bütün imalat Bursa’ya taşınıyor aslında. Orhangazi’de bir köyde imalathanemiz var, şu an İstanbul’da satılan turşuların çoğu o köyde yapılıp getiriliyor. Turşu yapımında kullanılan en uygun sebzeler de, Bursa ve Balıkesir civarında yetişir. Dükkanımda bulunan 40 çeşidin hepsi o civardan toplanır ve imalathane de hazırlanır.
Hangi turşulara yer veriyorsunuz?
Acur turşusu, kelek turşusu, domates, karnabahar turşusu, erik turşusu, top biber, kiraz biber, balık biber turşusu, Meksika biberi, çağla turşusu, kırmızı lahana turşusu, kornişon turşusu, Çengelköy badem turşusu, karışık turşu gibi birçok çeşidimiz var.
Aslında her şeyin turşusu olur. Bizim vitrinimizde çok farklı turşular da var. Muşmula turşusu, mandalina turşusu, portakal turşusu, yumurta turşusu en çok dikkat çekenler arasında. Muz, ayva gibi değişik turşuları genelde hamile hanımlar talep ediyor.
Turşu kültürü hakkında ne düşünüyorsunuz?
Turşu kültürü eskiden büyük şehirlerde pek bilinmezmiş, Anadolu’da yapılırmış. Ama şimdi öyle bir kültür oldu ki, zengin sofralarının bile vazgeçilmezi oldu. Kışın hiçbir yemek turşusuz yenmiyor. Pandemi sürecinde turşunun faydası daha da anlaşıldı. Hocalarımız şu an çıkan rahatsızlıkların çoğunun sindirim sistemiyle ilgili olduğunu söylüyor. Sindirimi en iyi düzenleyen şey de turşu ve turşu suyudur. Prebiyotik turşular, bağırsaktaki faydalı bakterileri çoğaltıp, vücudun dengeli çalışmasına yardımcı oluyormuş.
Turşu kültürü bizde ve Yunanlılarda çok özdeşleşmiş. Başka ülkelerde de yapılıyor ama böyle çok çeşitli yapılan başka bir ülke daha bilmiyorum. Avrupa’da Alman tipi turşu var, tuz yerine şeker katarak yapıyorlar. Ama turşu esas olarak bize ve Yunanlılara daha çok yakışıyor.
Her turşu aynı oranda mı hazırlanır?
Her turşunun sirke ve tuz oranı farklıdır. Bu yüzden her turşuyu ayrı kaplarda yaparız. Lahana turşusuna mesela hiç sirke koymayız, o kendi kendine mayalanır. Tarladan ürünü seçtikten sonra depomuza gelir. Yıkama işleminden geçer, çiçekleri ayıklanır. Sonra tuzu ve sirkesi hazırlanır. Ürünler kaplara yerleştirilir. Kabın hava almaması çok önemlidir.
Kaplara yerleştirdiğimiz ürün, yaklaşık 24 saat ilk gazını atması için kapatılmaz. Ertesi gün ilave suyu eklenir ve kapatılır. Yaklaşık 1 buçuk ay olma süresi vardır.
”Sirkeli turşu daha iyi ve daha sağlıklıdır. Aroması daha yoğundur. Uzun ömürlüdür.”
Turşu ne zaman yapılır?
Şimdi biz ekşi bir şey satıyoruz ama yüzümüz hep tatlı. Bizde müşterinin büyüğü küçüğü yoktur. Bir bardak turşu suyu alana da aynı hizmeti veririz, 2 kilo turşu alana da. Güler yüzümüzü her zaman gösteririz.
Turşu yazın yapılır, bunun sebebi taze sebzelerin olmasıdır. Mayıs Haziran gibi ilk turşularımız sarımsak ve erikle başlar. Abim imalatı başlatır. Sonra Haziran ayının ortasında sebzeler artık yavaş yavaş tarladan çıkmaya başlar. Karnabahar en son yaptığımız turşudur mesela, yaz sonuna doğru çıktığı için. Bamya ve eriş turşusu en revaçta olanlar mesela.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler