Mengenli bir ailenin çocuğu olarak dünyaya gelen Serhat Eliçora için aşçılık, kaçınılmaz bir kaderin ötesinde tutkuyla inşa edilmiş bir kariyer. Bilgisayar mühendisliği hayalleri kurarken kendini bir anda mutfağın teknik ve disiplin dolu dünyasında bulan Eliçora, bugün Izaka Terrace’ın mutfak koordinatörlüğünü üstleniyor. Katar’dan İstanbul’a uzanan uluslararası tecrübesini, Anadolu’nun kadim reçeteleriyle harmanlayan başarılı şef; sürdürülebilirlik, sadakat ve modern sunum üçgeninde yeni nesil bir gastronomi dili kurguluyor. Başak Okşak’ın gerçekleştirdiği bu röportajda, bir restoranı “en iyi” yapmanın formüllerini ve genç şef adaylarına altın değerindeki tavsiyelerini dinliyoruz.
“Geleneksel reçetelerde orijinal içeriğe sadık kalıyoruz; içinden bir ürünü çıkarıp başka bir şey eklemiyoruz, çünkü öbür türlü özümüzü kaybederiz.”
Bu mesleğe nasıl başladınız?
Adım Serhat Eliçora. 1989 Bolu Mengen doğumluyum. Coğrafya kaderdir sözüne inanıyorum, çünkü aklımda hiç aşçı olmak yoktu. Hayalimdeki meslek bilgisayar mühendisi olmaktı, gerekli okulu da kazanmıştım ama yaşadığım bir aksaklıktan dolayı kayıt dönemini kaçırdık. Sonra babamın tavsiyesiyle ‘’Sen neden Mengen’deki aşçılık okuluna gitmiyorsun?’’ dedikten sonra, kafamın içine bu düşünce yerleşti. Birlikte büyüdüğüm arkadaşlarımla aynı sınıfa gitmem biraz motive etmişti açıkçası. Mesleki derslere giriş yaptıktan ve yaz döneminde staja katıldıktan sonra, olaya bakış açım tamamen değişti. Staj döneminde 2 kere Bodrum’a gittim. Stajları zor süreçle tamamladım. İtalyan, dünya mutfağı ve Türk mutfağı olarak 3 ayrı bölümü vardı. Ben bu işe çabuk adapte olabilmek için, ikinci stajımda da özellikle oraya gittim. Okuldan mezun olduktan sonra, Kanlıca’daki bir otelde başladım. Sonra uluslararası markalaşmış gruplarda çalıştım. Buraya gelmeden önce, 2 sene Katar maceram oldu. Geldikten sonra Izaka Terrace’da çalışmaya başladım.
İlk başta atılan o doğru adım, bütün resmi değiştiren adım olur.
Izaka’yı biraz anlatır mısınız?
Burası, Bosphorus Hotel’in teras katında bulunan ve panoramik bir manzaraya sahip mükemmel bir restoran. Ben buraya başladıktan sonra izlenimlerde bulundum. Bir şefin yapması gereken önce izlemek, müdahale etmemektir. Misafir portföyünü analiz ettim. Yeme içme alışkanlıklarını izleyerek menüyü modern uluslararası bir mutfak haline dönüştürmeye karar verdim. Her milletten misafirimiz geldiğinde menüde yiyebileceği bir şeyler olması lazım.
Şef adaylarına ne tavsiye edersiniz?
Bir şef adayı, bu mesleği yapacaksa hem restoran, hem de otelde çalışmak zorunda. Çünkü ikisi birbirinden çok ayrı işler. Restoranda o anki servise odaklanılırken, operasyonlar zor oluyor. Otelde ise daha kapsamlı, kahvaltısından oda servisine kadar, büyük davetlere kadar her şeyi tecrübe etmesi gerekiyor. Bu sektörde ilerlerken tercihlerini pozisyon ve maddiyat bazında değil, hangi şefle çalışacaklar ve ne öğrenebilecekler konusuna göre yapsınlar. Adımlarını attıktan sonra zaten bir üst seviyeye çıktıklarını görecekler.
Kimle çalıştığınız önemli mi?
Çalıştığınız şef ve marka çok önemli. Çünkü ilk başta atılan adım, bütün resmi değiştiren adım oluyor. Bunu güzel tercih ederlerse, diğer adımlar da hızlanıyor. Kendi özümüzü kaybettiğimizde iş farklı yerlere gidiyor. Biz mesela burada uluslararası mutfağı yaparken, modern sunumlu ve dokunuşlu olmasına dikkat ediyoruz.
Geleneksel reçetelere nasıl bakıyorsunuz?
Geleneksel reçetelere bizim bakış açımız, gerçekten nasıl uygulanıyorsa reçete, sunum şeklinde değişikliğe gitmektir. Onun içindeki bir ürünü çıkartıp başka bir şey eklemiyoruz, orijinal reçeteye sadık kalıyoruz. Çünkü öbür türlü özümüzü kaybederiz. Ben bu olaya pizzaya ananas koyulması gibi bakıyorum, İtalyanlar buna çok kızıyor. Bu yüzden kendi reçetelerimizle alakalı net bir duruş sergilemeliyiz. ama sunarken yanındaki eşlikçiler farklı olabilir, yemeği farklılaştırmak için bir sunum tarzı oluşturuyoruz. Artık Anadolu mutfağı daha ön plana çıkmaya başladı, çünkü şefler kendi mutfağına sahip çıkmaya başladılar, buna ben de dahilim. Tarladan sofraya ilkesini benimsiyoruz, sürdürülebilirlik ilkesini benimsiyoruz.
”Izaka Terrace ile hedefim, misafirlerimize farklı bir deneyim sunarak uluslararası rehberlere girmek.”
Gelecek hedefiniz nedir?
Benim Izaka Terrace ile beraber hedefim, burayı en iyi yapmak. Misafirlere sunduğumuz deneyimin farklı olması. Misafirler geldiğinde farklı bir deneyim servisi alıp mutlu bir şekilde buradan ayrılmaları. Tabi ilerleyen zamanlarda ülkemize giren rehberlerin içerisine de girebilirsen, bu da bizim için büyük bir başarı olacaktır. Sektördeki bireysel hedefim ise, gençlere idol olmak, referans alınan biri olmak. Mesleğe yeni başlayan kardeşlerimizin, ‘’Benim idolüm Serhat şeftir.’’ dedirtmek.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler