Geleneksel Türk mutfağının kalbi olan kebap kültürünü, bu işe ömürlerini adamış üç büyük çınarın ağzından dinlemek, aslında sabrın ve emeğin hikayesini okumaktır. Çıraklık yıllarında dükkan süpürerek başladıkları bu yolculukta, her biri kendi ekolünü yaratarak lezzet imparatorluklarını kurdu. İşte Kaşıbeyaz, Develi ve Gerdan’ın tozlu dükkanlardan dev markalara uzanan, ateşle imtihan edilmiş ustalık hikayeleri…
“İlk işe başladığım gün gittim baklavacılıkta bir yer süpürmeye başladım.”
Bu işe nasıl başladınız?
Ahmet Kaşıbeyaz:
‘’Ben 5 yaşındaydım. Babamla beraber Güllüoğullarının yanına gitmeye başladık. İlk işe başladığım gün gittim baklavacılık da bir yer süpürmeye başladım. Elime verdiler süpürgeyi, ‘’Yavaş yavaş buraları süpür.’’ dediler. Ben de tozutmuşum. Hacı Mahmut Güllü geldi, ‘’Ben sana tozutma demedim mi?’’ diye kızdı.‘’
Arif Develi:
‘’Bu işe ben 6 yaşında başladım. Dükkanımız İstanbul’daydı ve işe yerleri süpürmekle başladık. O zamanlar öğlen yemeğinde kalfaların 150 gram et hakkı var, çırakların 100 gram et hakkı vardı. Elimize o eti veriyorlardı, ‘’Al kendine ne istiyorsan yap.’’ derlerdi. Kendimize yapa yapa kebapçılığın inceliklerini yavaş yavaş öğrenmeye başladık. 7 yaşında elime et veriyorlardı, ben de kendime yemek yapmak için zırhla onu çekiyordum. Arkadan kalfa ‘’Zırhı yan vurma.’’ diyordu. Böyle böyle işin temelinden yetiştik aslında.’’
Cemil Gerdan:
‘’İlkokul 4’te okulu bırakıp kebapçılığa girdim. Hem okula gidiyordum, okuldan çıkınca da kebapçıya gidip yanında çalışıyordum. Çıraklıkta pişen kebapları tepsilerle götürüyordum. Dükkanın temizlik işlerine ve müşterilere bakıyordum. 1955 yıllarında soğan doğramaya başladım, kebap saplamaya ve pişirmeye başladım. 17 yaşında tam bir kebap ustası oldum. Kendi ustamın yanında çalıştım ömür boyu, başka usta görmedim. Askerden döndükten sonra beni ortak etti ve birlikte sürdürdük bu işi.’’
17 yaşında tam bir kebap ustası oldum. Kendi ustamın yanında çalıştım ömür boyu, başka usta görmedim.
İlk dükkanınızı nasıl açtınız?
Ahmet Kaşıbeyaz:
‘’Ben 6 nüfusa bakıyordum o zamanlar. Hiçbir gelirimiz yoktu, ben çalışıyordum. Ustam beni çok çabuk yetiştirdi. 3-4 ay içerisinde Türkiye’nin bütün vilayetlerinden bana teklifler gelmeye başladı. Ben gece 10’da Haydarpaşa’ya ayak bastım. Ustam geldi aldı beni. 600 lira para aldım avans, Antep’e anamlara gönderdim. Benim İstanbul’a geldiğimden kimsenin haberi yoktu. Aksaray’da Mesut Oteli’nin altında bir dükkan vardı ve orası boştu. Eşten dosttan ödünç para alarak açtık. Kaşıbeyaz adını koyduğum her yerden ben para basmaya başladım. Yeni açılan bir mekan en az 6 ay para kazanamaz. Biz açtığımız gün her yerde kıyamet koptu. Açılış günümde buraya 500 tane çelenk gelmişti.’’
Arif Develi:
‘’1966 senesinde ben İstanbul’a geldim. Abim bana bir tokat vurdu, hem sanatıma, hem dürüstlüğüme güvenerek 70 lira parayla buraya geldim. En sonunda İstanbul’da Samatya’yı kurdum. Dükkan 96 kişilikti ama her gün 300-350 kişi geliyordu. 12’de eve gelirim yatarım, saat 5’te hale gelir, malzemelerimi alırım. Ondan sonra kasaba geçerim, butları elimle seçer dükkana getiririm. Her zaman kuzu çalıştım, hiç koyun çalışmadım. Tabi kaliteyi de verince, müşteri bunu biliyor yani.’
İyi kebap nasıl olmalı?
İşçilik ve aldığın mal çok önemli. Bizim mekanımıza şu güne kadar kıvırcık kuzudan başka et girmedi. Koyun kokuyor diyorlar ama biz hiç koyun koymadık buraya. Yaşını dolduran hayvanı alırız, çiftleşme olduktan sonra koku oluşmaya başlar.
İkinci en önemli şey ise, marinasyondur. Sütü koca tencerelere alırız, tuz ve karabiberle birlikte. Eti onun içine alır 2 gün bekletiriz, bu sayede et macun gibi olur. Her gün onu harmanlarlar. Servise alacağınız zaman terbiyesi hazırlanır.
”İyi kebap kıyması zırhla çekilir. Zırhla çekilen etin suyu kaçmaz.”
İyi kebap kıyması zırhla çekilir. Zırhla çekilen etin suyu kaçmaz. Saplamanın sırrı, eti baştan iyi tutturacaksın. Aşağı doğru sıkı sıkı geleceksin. Zaten et şişten dökülüyorsa, ustalık iyi değil demektir. İyi bir ustanın sapladığı kebap dökülmez. Kebap 5-7 dakikada pişer, uzun süre pişirirsen kurur ve tadını kaybeder.
Kaliteli et kullanılması lazım, etin sinirlerinin temizlenmesi lazım. Tuzu biberi dengeli olacak. Bu meslek yapılarak öğrenilir. Kebabı öğrenmek istiyorsan, istediğin kadar seyret, elini sürmedikten sonra bir işe yaramaz.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler