Ali Sembol’ün hayat hikayesi, Şanlıurfa’nın tozlu sokaklarından İstanbul’un lüks semtlerine uzanan, içinde hem büyük başarıları hem de ağır bedelleri barındıran tam bir “sıfırdan zirveye” öyküsü. İlkokul ikinci sınıfta okulu bırakıp ailesinin kahramanı olma hayaliyle yola çıkan Sembol, bir çift ayakkabı markasından aldığı ilhamı, bugün Türkiye’nin tanınmış lezzet duraklarından biri olan Sembol Ocakbaşı markasına dönüştürmüş durumda.
“İstanbul’da çalışırken kendime bir çift ayakkabı aldım; Sembol kunduraydı.”
Sembol ciğerin kurulma hikayesini anlatır msıınız?
Ali Sembol, 1980 Şanlıurfa Akçakale doğumluyum. Sembol Ocakbaşı’nın kurucularından biriyim. Ben 7 yaşından beri çalışıyorum, ilkokul 2’de okulu terk etmek zorunda kaldım. Maddi sıkıntılarımızdan dolayı çalışmamız gerekiyordu. Ben kendimi aileme ve babama adadım, hani ben kendimi o ailenin kahramanı olarak görmek istiyordum. Ben babamın yanında çalıştım. Benim babamın mesleği ciğerci değildi, 7 yaşına kadar babamın ekmek fırınları vardı. Babam ekmek fırınlarında personel sıkıntısından bunalıma girmekten şundan bundan o mesleği bırakıp kendi kendine ciğercilik işine başladı. Burası Sembol ciğerin başlangıç noktası. Orijinalinde tahta kolonlar ve mavi çadırdan oluşan bir dükkanımız vardı. Babam buraya kürsüyü atardı, mangalı önüne alırdı ve ciğeri burada pişirirdi. Bir dükkan satılıyordu 11 milyona, babamında birikmiş parası vardı. O zaman hepimiz sevinerek evdeyi teyp ve televizyona varana kadar hepsini satarak o dükkanı aldık. Ben tezgahımı öyle bir dizerim ki böyle kartpostallık gibi. Yabancı turistler gelirdi Urfa’yı gezmek için, benim tezgahımı fotoğraflar vardı, o kadar meraklıydım. Allah’ın verdiği büyük bir nimet var, benim elim çok lezzetliydi. Türkiye’de bir tane İbrahim Tatlıses var, dünyada bir tane Messi var, bir tane de kuşbaşını çok iyi yapan Ali Sembol var. Sonrasında kendime bir hedef koydum.
Ben rızaları olmadığı halde bir hata yaptım, İstanbul’a gittim…
Dükkanın ismi nereden geliyor?
Benim ablam İstanbul’a gelin gitti ve eniştemin de lokantası vardı. Anneme ‘’Sen ablama söyle, ben İstanbul’a gideyim ve çalışayım.’’ dedim. Eniştem beni Sultanahmet’e götürdü, orada bir restoran vardı çalışmaya başladım. Ama kendi kabuğuma sığamıyordum, ben bulaşıkhanede uyuyamam diye çıktım işten. 5-6 günlük parayla kendime bir çift ayakkabı aldım. O ayakkabıyı çok seviyordum, Sembol kunduraydı ayakkabı. Urfa’ya geri döndüm ve eğer bir dükkan açarsam ismini Sembol koyacağım dedim. İstanbul’daki 1 haftalık maceramdan sonra kafama koymuştum. ‘’Ben kimseye hizmet etmeyeceğim, kendi işimi yapacağım.’’ dedim. Kalktım marangoz pazarına gittim, 3 tane masa yaptırdım, tahtadan kürsüleri yaptırdım. Kapaklı pasajının önünde akşam 7’den sonra tezgah attım. Akşam 7’den gece 2’ye kadar iş yapmaya başladım. Zamanla benim 300-400 tane misafirim oldu. Ben para biriktiriyordum, hep hayalim motosiklet almaktı. Sonra biriktirdiğim parayla motorsiklet aldım ve gezerken bir dükkanda ‘’Devren satılıktır’’ yazıyordu. 98 yılında ben 11-12 ay arası seyyar tezgahta ciğer sattım, kuşbaşı sattım. Sabah annemi kaldırdım, ‘’Anneciğim ben dükkan açıyorum.’’ dedim. Annem de bana ‘’Oğlum paramız yok’’ dedi. ‘’Anne benim param çok.’’ dedim. Kuş kümesinin olduğu yerden çıkardım bir bidon parayı. ‘’Anne ben çalışıyorum, babama söyle biz gidip bu dükkanı alalım.’’ dedim. Sonra biz dükkanımızı açtık ve ismini Sembol Ciğer koyduk. Biz burada öyle bir iş yaptık ki, şöyle diyeyim sabah beşlere kadar altılara kadar misafirlerimiz yemek beklerdi. O dönem günde 250-300 kilo ciğer, 250 kilo kuşbaşı et, 100-150 kilo tavuk satıyorduk.
İstanbul’a geliş hikayeniz nasıl oldu?
Benim aklımda hala İstanbul vardı, anne babamın rızası yoktu ama ben rızaları olmadığı halde bir hata yaptım. Kalktım çektim İstanbul’a gittim ve Levent’te 2006 yılında Sembol Restoran adı altında 400 oturumluk bir mekan açtım. Çok para harcadım oraya. Orada ciğer falan satmadım, İstanbul işi bir restoran yaptık ama 40-45 gün içinde orayı bırakmak zorunda kaldım. Tam İstanbul’dan taşınacakken bir arkadaşım ‘’Dükkan buldum, gel beraber bir yer açalım.’’ dedi. Sonrasında Sembol Mid House diye bir mekan açtık. 5 ay uğraştık orasıyla. 6 ay boyunca mükemmel bir iş yaptık, turistik bir bölge olduğu için alkol vermek zorundaydık. Sonra babam geldi, ona bir çay verdim eliyle iteledi, ‘’Ben senin çayını içmem, hakkım sana helal değil.’’ dedi. Kalktı gitti. Sonrasında ben düşündüm taşındım, Ömer Abi’yle konuştum, ‘’Abi ben dükkanı sana veriyorum, senin olsun. Ben 35.000 para koymuştum, bana onu ver sadece.’’ dedim. Paramı aldım ve tekrar Urfa’ya döndüm.
Babam bana hala öfkeliydi, ‘’Sabır, sebat, kanaat edeceksin. İsabetli karar vereceksin.’’ dedi. 2008 yılında İpekyol Şanlıurfa şubemizi açtık ve o dükkanımız selde yıkıldı. Depremden önce de Karaköprü şubemiz 13 saniyede yandı. Şu anda sadece Şanlıurfa merkezdeki Vezir Hamamı’nda Sembol Ocakbaşı olarak devam ediyoruz. Sıra geceleri düzenliyoruz.
Biz abimle birlikte 2018 yılının Ocak ayında İstanbul Ataşehir şubesini açtık. Benim İstanbul maceram tekrar başladı ama en son giderken annem ve babamın duasını, rızasını alarak gittim.
En büyük destekçiniz kim?
Annemden sonra en büyük destekçim eşimdir. 22 yıldır evliyiz, ben bir daha doğsam yine eşimle evlenmeyi tercih ederim. Eşim hep arkamdaydı, hiçbir zaman başarısızlıklarımla ilgili kötü bir laf etmedi, kötü bir söz söylemedi. Hep sen yaparsın dedi.
”Ben şansa inanmıyorum, kadere inanıyorum. Bu mesleğe aşığım ama başarılı olmak için çocuğunuzdan, ailenizden feragat etmeniz gerekiyor.”
Kuzu ciğerin en önemli özelliği nedir?
Kuzu ciğerin en büyük özelliği, ateşi gördüğü an hemen bembeyaz olur çok pişmez. Hemen hemen bir dakika seviyesindedir pişmesi. Aslında böyle yenilmesi lazım, ciğere maydanoz, nane, herhangi yeşillik falan bir şey girmez. İçerisine soğan ve Urfa isotu serpilir. Bir de ciğere limon sıkacaksın. Limon, ciğerdeki ağır olan kolesterolü sıfıra indirir.
Bu meslekte başarılı olmak için ne gerekiyor?
Ben bu mesleğe aşığım. Başarılı olunca insanlar sizden hep başarılı olmanızı bekliyor. Bunun için de fedakarlık yapmanız gerekiyor. Çocuğunuzdan, ailenizden feragat edebiliyorsunuz. Bizim sektörde bakmadığın an kaybetmeye ve yok olmaya mahkumsun. Biz o küçücük seyyar tezgahtan sokaklardan buralara geldik ve o günleri hiç unutmuyorum. O günler benim daha çok işime hırsla bakmamı sağlıyor. Ben şansa inanmıyorum, kadere inanıyorum.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler