İzmir’de Manisa kebabının ilk adresi olan Doyuran Manisa Kebap Salonu, 1970 yılından bu yana dumanı üstünde bir geleneği yaşatıyor. Makedonya göçmeni Nurettin Bahçıvan’ın çocuk yaşta bulaşıkçılıkla başladığı, büyük otellerde ve gazinolarda pişerek ustalığa ulaştığı bu serüven; bugün ikinci kuşak temsilcileri Süleyman ve Serdar Bahçıvan kardeşlerin elinde titizlikle sürdürülüyor.
“Manisa kebabının içinde hiçbir katkı maddesi yok. Ne ekmek, ne kimyon, ne soğan…”
Buranın hikayesini anlatır mısınız?
Ben Süleyman Bahçıvan. 27 Nisan 1975’te İzmir’de doğdum. Doyuran Manisa Kebap salonunun ikinci kuşak sahibiyim. Doyuran Manisa Kebap 1970’te babamız burayı kuruyor. Nurettin Bahçıvan babamız, Makedonya göçmeni. Babamlar 10 yaşında Makedonya’dan buraya geliyorlar. Orada Türklere zulüm olduğu için buraya da gelebilirsiniz diye istek olunca buraya dönüyorlar, tekrar ana yurdumuza geldiklerinde tabii burada çok zorluk çekmişler. Babamlar ufak. Babası zaten erken yaşta vefat etmiş. Babaannem çocuklarıyla beraber burada ev tutmuşlar. 10-12 yaşında tabii bulaşıkçılıkla başlıyor. Babamız İzmir’de büyük otellerde büyük ustaların yanında yetişmiş. Balık restoranlarında çalışmış. Fuarda mesela gazinolarda 17-18 yaşında büyük ustaların yaptığı işleri kendisi iki katını yaptığını söylüyor. Gayet başarılı bir usta. Daha sonra iş yeri açmaya karar veriyor ve Manisa’ya gidiyor. Orada Bekir Mersinli vardı. Manisa’nın bu Manisa kebapçısı en büyük ustalarından biridir. Onun yanında yetişiyor. İzmir’de ilk Manisa kebabını biz açıyoruz, babamız açıyor. Askere giderken amcama bırakıyor. Daha 18 yaşında. O sırada amcam Almanya’da işe başvuruyor ve o çıktığı için dükkanı kapatıp Almanya’ya gidiyor. Daha sonra babam askerden gelince, burayı açıyor. 1970 yılında Doyuran Manisa Kebap salonunu kuruyor. Babamız çok büyük, herkesin takdir ettiği bir ustadır. Onun sayesinde biz de yetiştik.
Babamız, ‘Şube açmayın oğlum, burada kalın,’ dedi. Biz de onu dinliyoruz.
Ufakken biz de bulaşık yıkıyorduk. Yetişmiyordu çünkü bulaşıkçı var ama çok yoğun oluyordu. Biz de biraz daha büyüttük tabii dükkanımızı. Kardeşim Serdar Bahçıvan ile beraber ikimiz de buradayız. Ben 7 yaşından beri geliyorum babamın yanına. Sürekli yaz tatillerinde babamın yanındaydım. Hep yardım ediyorduk. Tabii küçükken yerleri talaşlardık falan. Böyle vitrine domates biber diziyorduk. işte maydanozları sıralardık böyle. Ben de bu işi çok seviyorum. Ben Trakya Üniversitesi bilgisayar programcılığını bitirdim ama tabii sürekli babamın yanındayım. Saim Ustamız da küçük yaştan beri ortaokuldan sonra babamızın yanında başlıyor. Hala devam ediyor. O bizim abimiz sayılır. Ona çok değer veriyoruz.
Manisa kebabının sırrı nedir?
İsmim Saim, soyismim Şen. Bilecik Gölpazarı’nda doğdum. 50 yıldır burada çalışıyorum. Manisa kebabı yapıyoruz. Kebabın içinde hiçbir katkı maddesi yok. Ekmek, kimyon, soğan, baharat içiyor. Bunun içinde. Süt dana etinden yapılıyor. Kaburga, kol, döş, antrikot içine konuyor ve sinirleri, kıkırdakları temizleniyor. Manisa kebabı da bu şekilde oluyor. Tire kebabı var, Ödemiş kebabı var. Onların içinde katkı maddesi var. Bizde hiçbir katkı maddesi yok. Ekmek, kimyon, soğan, baharat hiçbir şey yok.
Burayı özel kılan nedir?
Babamızın bize de öğrettiği en iyi eti alıyoruz. Bunu titizlikle takip ediyoruz. Bütün malzememiz, tereyağımız öyle. Aldığımız bütün ürünlerin en iyisini almaya çalışıyoruz. Ücret önemli değil. O zaten geri dönecek. En önemli şeyimiz şişlerimiz. Krom çelik şişlerden kullanıyoruz. Bu şişler biraz daha pahalı demir şişlere göre. Ama tabii hiçbir masraftan kaçınmadan o krom çelik şişleri daha ilk açtığı yıllarda yaptırıyor. Şişlerin temizliği tabii çok önemli. Bizim mesela Ege’den 9 Eylül Üniversitesi’nden profesör doktor müşterilerimiz de var. Bu şişlerin çok sağlıklı olduğunu, bütün bu iyi restoranların da bu şişleri kullanması gerektiğini söylüyor.
”1998 Dünya Kupası’nda Türk mutfağını biz temsil ettik. Fransa’dan davet ettiler, yüksek maaşlar ve evler teklif ettiler ama babam ‘Ben burayı kesinlikle bırakmam’ diyerek reddetti. ”
Başka şube açmayı düşünüyor musunuz?
Başka şubemiz yok bizim burada. İstanbul’dan müşterilerimiz var. Yurt dışından her ülkeden müşterimiz var. Yani yazın daha çok gruplar geliyor. Almanya’dan, Amerika’dan, Hollanda’dan, Fransa’dan, her yerden müşterimiz var. Yurt dışına çok talep ediyorlar bizi. Almanya’da açsanız, Fransa’da açsanız, Fransa’ya zaten düşünebiliyor musunuz? 98 Dünya Kupası’nda Türk mutfağını biz temsil ettik. Fransa’ya davet ettiler. Birer milyar maaş verdiler. Bize mekanlarımızı, ev ev verdiler. Mekanlarımızı bırakıp da gitmedik. İyi ki de gitmemiştik. Babam burayı kesinlikle ben bırakmam dedi ve reddetti. Onlar burada 10-15 gün çekim yapmışlar. Ben o zaman askerdeydim. Fransa’dan gelen müşterilerimiz de hep anlattı. Sinemalarda sizi izledik diye. Reklam aralarında hep bizi tanıtım yapmışlar. Yurt dışına babam buradan başka bir yeri de açmak istemedik. Büyüyebilirdik. Tazelik önemli bizim işte. Yurt dışına açılsa veya başka şehirlere açsak imalathane İzmir’de olacak. Tazeliği gider diye babamız kesinlikle yapmadı. ”Şube açmayın oğlum burada kalın.” Babamızı dinleyerek burada devam ediyoruz. Günde 500 kişi ile 1000 kişi arasında müşterimize hitap edebiliyoruz.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler