Gastronomi dünyasında “kadın eli değmesi” klişesinin çok ötesinde, köklerini modern tekniklerle harmanlayan bir isim Yaren Çarpar. İskenderun’un çok kültürlü mutfağında büyüyen, MSA eğitimi sonrası Zuma ve La Petite Maison gibi devlerin mutfağından geçen Çarpar, bugünlerde “emeklilik hayalim” dediği Dafni ile ocakbaşı kültürüne taze ve zarif bir soluk getiriyor.
Türkiye’nin ilk kadın ocakbaşı şeflerinden biri olarak anılsa da, o kendini daha çok “anılarının peşinden giden bir sofra kurucusu” olarak tanımlıyor. Erkek egemen bir gelenek olarak görülen ateşin başını, limon kabuğu ferahlığı ve zahter aromasıyla yeniden şekillendiren Çarpar ile kariyer yolculuğunu, mutfaktaki sabrın önemini ve Dafni’nin masalarına taşıdığı o eşsiz hikayeyi konuştuk.
Ben yemeğin yemek olarak kalmasını tercih eden bir şefim; tabağın hem görüntüde hem porsiyonda doyurucu olmasından keyif alıyorum.
Kendinizden bahseder misiniz?
Yaren Çarpar ben Hatay İskenderun doğumluyum. 18 yaşına kadar orada vakit geçirdim. 14 yaşlarımda annemin açtığı bir kafe sonrasında da bar olan bir işletmede aslında büyüdüm diyebilirim. Liseden sonra bu mesleği yapmaya karar verdim. İstanbul’a geldim. MSA mezunuyum. Swissotel’de staja başladım. Profesyonel olarak ilk iş deneyimim, stajdan sonra İstanbul Zuma Restorandı. Oradan ayrıldıktan sonra gene aynı grubun farklı bir yurt dışından getirdiği restoran La Petite Maison’un açılış kadrosunda yer aldım. Bu mutfağa geçtiğim zaman bir taraftan da İstanbul’da Anadolu mutfağını yeniden kimliklendirme projesi olan Gastronomika’da gönüllü şeflerden bir tanesiydim. Orada aslında kimliğimi bulmaya çalıştım. Biraz orada oturdu galiba şu anki kariyerimin taşları. O süre zarfında Arya Türkmen’le yollarım kesişti. Onun Forneria diye bir işletmesi vardı. Orası da bir İtalyan Akdeniz’di. Yeni bir ekip kuruyordu, o ekibin başında ben yer aldım. 21 yaşlarındaydım aslında. Onun da desteğiyle ilk aşçıbaşılığımı aldığım zaman oldu.
Ocakbaşı eril bir alan gibi görünse de, benim ailemde zaten öyle değildi. Kıymayı anneannem hazırlar, şişe o takardı; en sonunda erkekler pişirirdi, o da dinlenirdi.
Dafni’yi açma hikayenizden bahseder misiniz?
Yemek stilistliği, yemek danışmanlığı, restoran danışmanlığı yapmaya devam ettim ve küçük bir kendime hem ofis hem de yeni bir alan olarak EMA Bakery’yi kurdum. Bir catering firması da içerisine ekledim. Bunlar devam ederken arada bir Ekria dönemim oldu. Sonrasında devam eden süreç aslında bir taraftan hep hayalini kurduğum o işte gastronomika zamanından bu zamana kadar taşıdığım kendi mutfağımı, kendi soframı devam ettirmek istediğim bir hayalle geçiyordu tabii ki. O hayali de bir röportaj esnasında dile getirdim. 4 sene sonra da Dafni oldu.
Dafni 2024 Ekim ayında açıldı. Bir ocak başı hayal ederken hep daha küçük, benim her masaya anında uzanabildiğim, herkesin bana uzanıp iletişim kurabildiği, gerçekten ocakbaşında bir sürü insanın oturup sohbet ettiği, benimle de çok sıkı iletişim kurabildiği yer hayal ediyordum. Burası benim düşündüğümden birazcık daha büyük 120 kuver bir yer. Güzel bir manzaramız var. Yani aslında benim hayal ettiğimden çok daha iyi bir yer oldu. Ateşin başında olmak bence sıcak bir his ama, bizim sistemimiz çok kolay. Etleri kendi içinde parçalı büyüklüklerine göre ayırdığınız zaman ve ateşin yüksekliğini, ete yakınlığını veya uzaklığını kontrol edip doğru yüzey crustını sağlayabildikten sonra ve içini de yeterince sulu bırakabildikten sonra bence oldukça kolay. Daha önceden çalıştığım Uzakdoğu mutfağındaki o küçük şişlerin mantığında işi birazcık daha kolaylaştırıyoruz. Kocaman şişlerin ucuna et takıp o şişleri çevirmeye çalışmaktansa taktığımız etlerin boyunda şişleri kullanmayı ve onlarla beraber servis etmeyi daha çok tercih ediyorum.
Ocakbaşı sektöründe cinsiyetin önemi var mı?
Erkek egemen bir sektör aslında. Fakat baktığınız zaman kendi kökünde kadınların ağırlıklı olarak yaptığı bir iş yemek pişirmek. Biz bile hala söylüyoruz. Evde yemek yapmakla restoranda yemek yapmak kesinlikle aynı şeyler değiller. Fark şurada devreye giriyor, montan büyüyor. Yani aslında yaptığınız işin kapasitesi büyüyor. Ağır yükler devreye giriyor. Fiziksel olarak güçlü olmanız gereken bir yer. Mental olarak güçlü olmanız gereken bir yer. Sürekli olarak stresin yüksek olduğu bir yer olduğu için kendi dengenizi çok fazla korumanız gereken bir yer. Bana göre ocakbaşı çok böyle eril bir alan gibi görünse de, aslında benim soframda yani ailemin sofrasında zaten çok da eril bir yerde değildi. Sadece pişirirken erkekler vardı. Kıymayı da anneannem hazırlardı. Ağırlıklı olarak şişe takma işini de anneannem yapardı. En sonunda finalde bir zahmet o otururdu da erkekler pişirirdi, o da dinlenirdi.
Yemekleri tasarlarken nereden ilham alıyorsunuz?
Bugün pek çok kadını pek çok istasyonda görüyoruz. Bu arada böyle ilk kadın ocakbaşı ustasıyım gibi bir yerde değil. Adana’da aslında sokağa girdiğiniz zaman o sokaktaki şişçilerde görüyorsunuz bir sürü kadın pişiriciyi. Ama evet bir farkındalık yaratıyor mu? Yaratıyor. Bir tabağı tasarlarken ki süreç aslında benim için hep köklerimden geliyor. Kendi çocukluğumdan, hikayesinden aslında anılarımdan. Yani bir yerde benim anılarımı pişirdiğimi düşünebiliriz. Ben yemeğin yemek olarak kalmasını tercih eden bir şefim. Birinin önüne koyduğum yemeğin hem görüntüde hem porsiyonda doyurucu ve tatlarının yerinde olduğu hafif şaşırtan ya bunun içerisinde ne var dedirten şeyler olmasından keyif alıyorum. Tasarlarken sadece kendi sevdiğim baharatları, kendi sevdiğim tatları, biraz şaşırtmayı ama yöreselde kalmayı, bendeki anısını ifade ettiğim zaman onu yiyen kişide de bir anı ve hatıra yaratabileceğini hayal ederek tasarlıyorum.
Sizin tabaklarınızı öne çıkaran özellikle ne?
Benim tabaklarımda biraz ilk kişiye duyu olarak çarpan şey, bence görüntü asla hani sıradan değil ama tat. Bugün önünüze bir muhammara gelebilir. Standart bir şekilde porsiyonlanmış ve servis edilmiş bir muhammara. Üzerine baktığınız zaman nar görüyorsunuz. Fakat ağzınıza aldığınız zaman içerisinde ekmek kırıntısıyla yapılmış bir standart muhammara değil. Leblebi ve cevizle sadece yapılmış bir muhammara. Tahini iyi bir tahinse, salçası iyi bir salçaysa bence onun üzerine çok fazla bir şey eklemeyi tercih etmeyen biriyim. Ben galiba daha çok iyi malzemeyi öne çıkarmayı seviyorum. Fakat bir yerde ilk mesleğe başladığımdan bu zamana kadar benimle özdeşleşen ve hani bugün beni tanıyan insanlar böyle iki tabak önüne koysanız tatsa beni birkaç özellikle tanımlar. Bir limon, çünkü limon kabuğunu kullanmayı çok seviyorum ve ekşiyi çok seviyorum. İkincisi de sanırım zahter.
Mutfak size ne öğretti?
Ben sabırsız biriydim. Meslek bana en çok sabırlı biri olmayı öğretti. Aslında bir şeyi yapmak için emek vermek gerektiğini, dengede olmak gerektiğini, dengede olursan, sebahat edersen ve sadakatli olursan hedeflerine ulaşabileceğini öğretti. Aynı zamanda da kendimi ve duygularımı yönetmeyi öğretti. Yani bir insanı yönetmekten önce kendi duygularımı ve zihnimi yönetmeyi öğretti.
”Yaren Leylek bana yaşama umudu oldu.”
Mutfakta sert olmak gerektiğini düşünüyor musunuz?
Benim liderlik anlayışım ve yönetim anlayışım hiçbir zaman sert bir dille olmadı. Sert bir dille olmaması gerektiğini de düşünüyorum. Çok eskiden sert bir dille olduğu zamanlar olmadı diyemem ama. Benim daha eğlenceli bir anlayışım var. Yani daha şakalaştığım, daha istişare ederek ilerlediğim bu menüyü yaparken bile geçerli. Yani biz bir menüyü yapıyoruz. Önce şeflerle bir şeyler konuşuyoruz. Önce öyle toplanıp sonra menüyü yapıp bütün ekip hep birlikte menüyü tadıp sonra sen olsan buna ne koyardın? Bunu nasıl yapalım? Bir fikri olan varsa konuşalım gibi bir yerden menüyü bile hep beraber yapıyoruz.
Gelecekle ilgili hayaliniz nedir?
Benim gelecekle ilgili hayalim aslında Dafni’yn kurma hayaliydi. Dafni aslında emeklilik hayalimdi. Fakat biraz erken oldu. Şu anda emekli olmam mümkün değil. Bir emeklilik düşünemiyorum aslında. Ben herhangi bir yerde gene bir mutfakta ya da bir yerde bir mutfak olmak zorunda değil. Bir evde, bir şeyde kendi soframı kurup yeni insanlarla tanıştığım, insanların hayallerine ortak olduğum, sohbetlerine ortak olduğum, kendi soframa ortak ettiğim masalar kurmaya devam ederim. Benim kendimi en iyi ifade ettiğim halim bu. Yemek yaptığım ve hizmet ettiğim halim. O yüzden bunu bırakmam. Sadece yeri, şekli, zamanı değişir o kadar.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler