Cenk Girginol’a Sorduk: Kahve İşletmeciliğinde Başarının Yol Haritası

Kahve sadece bir içecek değil, sosyolojiden tarihe, ekonomiden gastronomiye uzanan devasa bir ekosistem. Bu ekosistemi en iyi tanıyan isimlerden biri olan kahve danışmanı ve yazar Cenk Girginol ile kafe açma hayali kuranların düşmemesi gereken hataları, sektördeki “uzmanlık” enflasyonunu ve kahvenin kadim tarihini konuştuk.

Büyük zincir mağazalardan butik işletmelere uzanan tecrübesini aktaran Girginol, başarılı bir işletmenin sırrının sadece sermayede değil, doğru bir yol haritası ve sarsılmaz bir “işletme manifestosu”nda yattığını vurguluyor. Kahve kültürüne akademik bir titizlikle yaklaşan Girginol’un rehberliğinde, “uzman” olmaktan ziyade “öğrenci kalmanın” kıymetini ve Türk kahvesinin dünya tarihindeki izlerini keşfedeceğiniz bir sohbet sizi bekliyor.

”Ben hiçbir yerde uzman tabirini kabul etmiyorum; ben kahve danışmanıyım, gastronomi yazarıyım ve hala öğrenmeye devam ediyorum.”

Kafe açmak isteyenler menüsünü tasarlarken neler yapmalı?

Paralarının olması lazım, danışmanlarla çalışmaları lazım. İşi bilmeleri için, bir danışmanla çalışmak yüzde yüz şart. Danışmanlığın mantığı şu, gideceğiniz yol haritasını çizme konusunda, alet yapılarında, personelin eğitimi ve işletmenin manifestosunun çıkartılması için danışmanlık alınmalıdır. Stratejinin çok iyi belirlenmesi lazım. Ben hep büyük ve zincir yerlerle çalıştığım için, önemli tecrübelerim oldu. Bir kahvehanenin İstanbul’da da şubesi var, Hakkari’de de şubesi var. Burada stratejiyle, oradaki bir değil. Burada satış yaparken, neyi öne çıkarabileceğimizi düşünmemiz lazım. Analizleri ve hamleleri doğru yapmak lazım. Kahve sektörünün hiç içinde olmamasına rağmen, iyi analiz yapıp başarılı olan insanlar da var. 

”Filtre kahveye süt konulmasını hazmedemiyorum.”

Kahve uzmanı ne demek?

Her iş için uzman demek bana biraz oturmuyor, herkes bir şeyin uzmanı olmuş gibi geliyor. Uzman olmak çok farklı bir şey, üstad gibi bir şey bana göre, her şeyi biliyor olmak lazım. Hiçbir yerde uzman tabirini kabul etmek istemiyorum. Ben kahve danışmanıyım ve gastronomi yazarıyım, bu kadar. Hala kitap okuyorum, yayın izliyorum, seminerlere katılıyorum. Öğrenmenin sonu yok çünkü. Bu bilgilerin hepsi denenerek oluşmuş şeyler. Kafanıza göre demleyin, istediğiniz gibi yapın. Ama bunlar teorik tanıma uymaz. Benim de sevmediğim tatlar var. Filtre kahveye süt konulmasını hazmedemiyorum. Bu eleştiri bazlı değil, bana göre. 

Bize kitap önerebilir misin bu konu hakkında?

Çok kaynak var. Özellikle Ahde Vefa: Bir Türk Kahvesi Hikayesi kitabımda, çok tarihi bilgi var. Tamamıyla tarihi kaynaklara dayalı, birçok mitlere dayalı bir kitap. O kitaptaki bilgileri, çok net dünya tarihini değiştirebilecek bilgiler var. O kitabı yazarken, 30’a yakın kitaplar okudum. Evliya Çelebi, Katip Çelebi, İbrahim Peçevi gibi o kadar çok kitap ve kaynakla çalıştım ki, çok net bilgileri bir araya topladım. Kitabı yazdıktan sonra 1 yıl boyunca araştırma yaptım, bilgilerimi düzeltebilmek için. Sarah Birsen’in kitabına bayılıyorum, Türkiye’deki kahvehane kültürünü anlatıyor. Emine Gürsoy – Naskali kitapları çok başarılı, çok iyi kitaplar. Birçok iyi kitap var aslında. Ubicini anılarını tavsiye ediyorum. O dönemin İstanbul’unun bütün yaşamını anlatıyor, yalnızca kahve kültürünü değil.