Edirne sokaklarında sabah yürüyüşüyle şehri selamlayan, kapısını çalan hiç kimseyi boş çevirmeyen ve “usta değilim, sadece ciğerden anlıyorum” diyecek kadar mütevazı bir isim Bahri Dinar. İstanbul’un şık restoranlarındaki komilik yıllarından Edirne’nin meşhur tava ciğerini dünyaya duyurma misyonuna uzanan bu serüven, sadece bir esnaflık öyküsü değil; iyiliğe ve emeğe adanmış bir yaşamın özeti. Edirne sevdalısı Bahri Bey ile gurbetten gurbete, ocaktan sofraya uzanan samimi bir sohbet.
“Babam ‘Biz seni gurbete gönderelim, kendi kaderini ara’ dediğinde ceketimi alıp çıktım.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Bahri Dinar. Edirne, Uzunköprü’lüyüm. 1961 doğumluyum. 11 çocuklu bir ailenin en küçük çocuğuyum. Biz maden işinde çalışan bir aileyiz. Ama ben zayıf bir çocuk olduğum için, annem ve babam maden ocaklarında çalışmama kıyamadılar. ‘’Biz seni gurbete gönderelim, kendi kaderini ara.’’ dediler. Sonrasında İstanbul’a geldim ve bir restoranda bulaşıkçı olarak çalıştım. 1 buçuk yılın sonunda beni komiliğe terfi ettirdiler. 3-4 yıl komilik yaptıktan sonra bana takım elbise ve papyon alıp garsonluğa çıkardılar.
Gerçek Edirne tava ciğerinin sırrı 60 saniyede gizlidir.
16-17 yaşlarındayken arkadaşlarım sezonluk çalışmaya Bodrum’a gidiyorlardı, beni de yanlarında götürdüler. Yaz aylarında Bodrum, Kaş ve Fethiye’de çalışıyordum, kış aylarında ise İstanbul’da devam ediyordum. Sonrasında 1995 yılında nişanım oldu, eşim ‘’Ben İstanbul’a gelmem.’’ dedi ve ben de ceketimi alıp tamamen yaşamak için Edirne’ye geldim. Burada evlenip evimizi tuttuk ve düğünümüzü yaptık.
Bu işe nasıl başladınız?
Edirne’nin meşhur tava ciğeri var. Buraya geldiğimde ‘’Bu ciğerin bir derneğinin olması lazım.’’ dedim. Edirne ve tava ciğerini tanıtmak için derneği kurduk. Kemal Usta diye bir arkadaşım var, onunla birlikte bu işi yapmaya karar verdik. Ama imkanımız yoktu. Çevremdeki insanlar bu fikri duyunca, sabah gelip para bırakmaya ve yardım etmeye başladılar. Hediye ettikleri paralar sayesinde dükkanımızı açtık.
Menüde hangi lezzetler var?
Bizim esas ürünümüz tava ciğeri. Ama onun dışında işkembe, kelle paça çorbası da satıyoruz. Ben burayı açtıktan sonra, Tarihi Ciğerci Bahri Bey isminin patentini aldım. ‘’Niye ismini usta koymadınız?’’ dediler, ben ise ‘’Ustalara saygısızlık ederim, çünkü ben usta değilim.’’ dedim.
Ben burada insanlara dokunmayı, onların gülmesini seviyorum. Usta değilim ama ciğerden anlıyorum, anlamasam zaten başarılı olamazdım.
Edirne usulü ciğer nasıl olmalı?
Biz burada iki yaşını geçmemiş danaların ciğerini kullanıyoruz. Trakya’da yetişen ciğerleri alıyoruz ve ustalarımız ince ince doğramaya başlıyor. Onun zarını alıp sinirlerini temizliyorlar. Ciğeri aldıktan sonra kevgir içinde sudan geçiriyoruz. Yıkama işleminden sonra dinlendiriyoruz. Ciğerleri unluyoruz. Ardından tavada ayçiçek yağını kızdırıyoruz. Usta elinde kepçeyle beklerken ciğerleri yağa atıyor ve 60 saniye içinde geri alıyor.
Kaç saat çalışıyorsunuz?
Ben 61 yaşında bir insanım, her sabah 9’da buraya geliyorum. Önce bir 15 km yürüyüp çarşıyı geziyorum. Benim hiçbir arkadaşım beni burada otururken göremez. Yaz aylarında 1 buçuk 2’ye kadar kalıyoruz. Kış aylarında ise akşam 10’a kadar duruyoruz. Burası gece 2’ye kadar açık oluyor.
”Hayat bana vermenin ne kadar güzel bir şey olduğunu öğretti.”
İnsanlara ne tavsiye edersiniz?
Ben kapımdan giren hiç kimseyi geri çevirmedim. Buraya gelen herkes, benden ne istediyse almıştır. Hayat bana yemek yapmayı öğretti, iyilik yapmayı öğretti. Vermek çok güzel bir şey. Allah neden verdiğinizi bildiği için tekrar size geliyor zaten. 48 seneden sonra buraya baktığımızde elde kalan tek şey, iyi bir insan olabilmek. İyilik asla ölmüyor, arkanızdan insanlar iyi bahsediyor. O yüzden herkese iyi olmayı, insanlara bir şeyler verebilmeyi tavsiye ediyorum.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler