Mersin’de bir çocuk işçi olarak babasının yanında başladığı zanaatı, bugün İstanbul’un göbeğinde dev bir markaya dönüştüren Suat Uçmaz, gerçek bir “sıfırdan zirveye” başarı öyküsünün kahramanı. Cebinde ekmek alacak parası yokken esnafa verdiği dürüstlük sözüyle ilk tezgahını açan Suat Usta, Beyoğlu’nun zorlu sokaklarında alın teriyle bir lezzet köprüsü kurdu. Tantuninin tepsiden gelen o meşhur sesini İstanbul’a sevdiren usta; pamuk yağının gizeminden etin dinlenme süresine kadar her detayda Mersin’in orijinal ruhunu koruyor. “Hayaliniz her zaman büyük olsun” diyen Suat Usta, sadece bir yemek değil, bir azim dersi sunuyor.
“Benim et ve ekmek almaya param yoktu.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Suat Uçmaz. 1977 Mersin doğumluyum. Tantuni ustasıyım. Mesleğimi babamdan aldım. İlkokul yıllarında başladım. Babamın yanına gidip yardım ederdim, önce tezgahta başladı, sonra dükkan kurduk. Yaş büyüdükçe bayrağı kendim devralmaya başladım. Ondan sonra kendi işimi işletmeye başladım.
Tantuni, aslında Arapça kökenli bir kelime.
Bu işi büyütmek için İstanbul’a geldim. Tabi işi burada bilmiyorlardı, Beyoğlu’nda ufak bir dükkan açtım. İşlerim güzel gidince dükkanı gece 2-3’e kadar açık tuttum. Müşterilerime orijinal tantuni lezzetini yedirdim. Sonra kendime büyüme ve markanın ismini yayma hedefi koydum ve şu anda 13 tane şubemiz var. Merkez olarak Taksim’deyiz.
Bu işi kurarken zorluk yaşadınız mı?
Benim et ve ekmek almaya param yoktu. Esnaflarla konuştum, ‘’Bana 3 kilo et verir misiniz, parasını eti sattıkça vereceğim.’’ dedim. Ben kendi hakkımı nasıl arıyorsam, sizin hakkınızı da korumak zorundayım. Parça parça alıp satarak başladım bu işe. Beyoğlu’nda güvenlikle ilgili sorunlar da yaşadım. Paramı vermeyenler oldu. Bu benim alın terim, evin kirası ve faturaları var sonuçta.
Tantuninin tarihini anlatır mısınız?
Tantuninin tarihi çok eskilere dayanıyor. Kavurmadan başlıyor bu iş, sonra domates, soğan, maydanoz ve baharatlar ekleniyor. Arapça’dan gelen bir kelime. İsmi, tepsiye koyarken kaşığın çıkardığı seslerden geliyor.
Sizi özel kılan nedir?
Biz mesela orijinal tantunide pamuk yağı kullanıyoruz. Mersin’deki işletmeci arkadaşlarımız da pamuk yağı kullanır. Biraz daha yoğun kızarmasını sağlıyor ve yanmıyor. Aroması olduğu için tantuniye lezzet veren de bu yağdır. Aslında tantuni çok kolay görünen bir yemek türü. Tantuni, yağsız biftek etinden olur. But kısmını kullanıyoruz. Etin beklemesi, haşlaması, yağ oranı ve sı oranı var. Bunların hepsi bir ustalık gerektiriyor.
”Bir şeyi gerçekten isterseniz oluyor. ”
Lezzetli tantuni nasıl yapılır?
Baharatınız çok kaliteli olacak, içinde boya ve katkı maddesi olmayacak. Pamuk yağı kullanılması, etin o aromayı alması gerek. Etin yumuşak ve lezzetli olması lazım. Biz Balıkesir eti alıyoruz. Eti önceden doğrayıp bekletiyoruz ve dinlendiriyoruz. Daha sonra tencerede haşlamak lazım ama o kıvamı kaçırmamak lazım. Eğer yağını ve suyunu çok kaçırırsanız mideyi rahatsız eder.
Bir şeyi isterseniz oluyor. Bunun hayali güç, çünkü genç yaştayken yanınızda kimse yok ama ben bu işi ilerleteceğim derseniz, arkası geliyor zaten. Hayaliniz her zaman büyük olsun, hiçbir zaman küçük düşünmeyin.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler