Dünya gastronomi haritasını adım adım arşınlayan, yerel lezzetlerin küresel platformlarda temsil edilmesi için köprüler kuran Gökmen Sözen, bu kez Başak Okşak’ın sorularını yanıtlıyor. Mutfaktaki “havalı” imajın perde arkasındaki zorluklardan, Türk mutfağının yurt dışındaki eksik tanıtımına kadar pek çok konunun masaya yatırıldığı bu söyleşide, Sözen sektörün röntgenini çekiyor. Şeflik mesleğinin değişen çehresi ve “usta” kavramının neden geri planda kaldığına dair çarpıcı tespitlerin yer aldığı bu röportajda, Türk mutfağının döner ve pideden çok daha fazlası olduğunu bir kez daha hatırlıyoruz.
“Şeflik bence hiç havalı değil.”
Gökmen, sen dünyanın her yerini geziyorsun. Son dönemlerde şeflerimiz çok ünlü bir hale geldi. Çok lezzetli yemek pişiriyorlar ve bu artık çok havalı bir meslek. Eskiden böyle bir şey yoktu, çok dinledim şeflerden ne kadar zorlandıklarını. Şimdi biraz azalma var sanki, ne düşünüyorsun bu konu hakkında?
İnsanlar daha rahat işlere geçmeye çalışacak galiba ve bunu kurtarmamız lazım. Çünkü kolay bir şey değil. Her akşam restoranda çalışıyorlar, yılbaşında, bayramlarda ve hafta sonları çalışıyorlar. Kolay bir meslek değil. Bence hiç havalı da değil. Çünkü havalı gördüğümüz zaten 50 kişi. Arkada 100.000 kişiden fazla çalışıyordur. Binlerce restoran var. Biz iyi noktadakileri görüyoruz, güzel mekanlarda yemek yiyoruz. Ama İstanbul gerçeği öyle değil. Çok zorluk çeken bir sektör aslında. Özel hayatları olmuyor, 65 yaşında emekli oluyorlar. Ondan sonra ne yapsınlar. Bu yüzden daha fazla sosyal hak kazandırmak gerekiyor.
Usta kelimesi belli yerlerde devam ediyor ama alaylı kısım, o birbirine ‘el verme’ olayı azalıyor.
Sence neden usta kelimesi kayboldu, sadece şef neden ön planda?
Belli yerlerde devam ediyor. Daha geleneksel yerlerde eğitim ve kültürün düştüğünden kaynaklanıyor. Bir de alaylı kısım azalıyor, birbirine el verme olayı. Esnaf lokantalarında bile azalma var. Türk mutfağı restoranları, esnaf lokantalarının acilen artması gerekiyor.
Mesela sen çok seyahat ediyorsun. Seyahat ettiğin şehirlerde yöresel yemekleri tercih ettiğini düşünüyorum. Misafirlerimiz geldiğinde İtalyan adamı pizzacıya götürmeye çalışıyorlar. Bu biraz garip bir durum değil mi?
Bir hafta kalıyorsa adam tabi ki yer ama 3-4 günlük gastroturizm seyahatinde biz götürmeyiz, Türk mutfağını tanıtırız. Türk mutfağının dünyada yeri çok da yok. Bence çok bilmiyorlar. Gelince çok seviyorlar. Dünyanın en iyi şeflerinden Albert Adria, Diego Guero ve Andony Reise’ye tavuk göğsü yedirdim, şaşırdılar. Tavuk ve tatlı nasıl olur diye. Sonra başka bir şefi kokoreççiye götürdüm, inanılmaz beğendiler. Bir de katmer, sadece baklava var yurtdışında bunu bulabilecek yer yok. Şu anda Londra’da merkezde yalnızca 2 restoranımız vardır.
Doğru anlatamıyor muyuz sence Türk mutfağını?
Doğru anlatamıyoruz değil, doğru yatırım da lazım. Türk mutfağına göre cihazları büyütmek lazım. Bizim yenilebilecek yemeklerimizi ona göre çalışmamız gerekiyor. Bu adamlara ben bu yemeği nasıl sunarım ki alışkanlık yapar ve devamlılık sağlar dememiz lazım. Türk mutfağı çok az tanıtıldı. Bence gerçekten iyi bir dönerci Londra’da önemli bir yerde iş yapabilir.
”Türk mutfağı sadece döner, pide ve lahmacundan ibaret değil.”
Türk şeflerle yabancı şefler arasında nasıl farklar var?
Bizim fine dining’deki arkadaşlarımız ayrı çalışıyor, brasserie’nin ayrı çalışma şekli var. Ülkesine göre değişiyor ama bizim de çok önemli şeflerimiz var. Belki 100 tane var, bizim amacımız bunu 200-300 yapmak. Oradaki yatırımcılarla restoranlar arasında köprü kurmamız lazım. Dubai’deki Atlantis Oteli’nin içinde Fransız, İngiliz ve İsveç restoranları var. Neden Türk yok? Bunu zorlamamız lazım, iyi pazarlamamız lazım. Türk mutfağı sadece döner, pide ve lahmacundan ibaret değil ki. Bizim lokal ürünlerimiz var, tarımsal ve tekniksel kısımları da anlatmamız gerekiyor.
Sen sohbet ettiğin zaman en çok hangi şehri ve yemekleri biliyorlar?
En çok İstanbul’u seviyorlar. Arkasından tabi Gaziantep geliyor. İstanbul önemli bir destinasyon. Buna da her beraber sahip çıkmamız lazım.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler