Beyoğlu’nun kalabalık ve durmaksızın değişen ritminde, kapısından içeri girdiğiniz an sizi 1888’in zarafetiyle karşılayan bir liman burası. Sultan II. Abdülhamit’in emriyle başlayan, saray sofralarından Karaköy rıhtımına, oradan İstiklal Caddesi’ne uzanan dev bir gastronomi serüveni… Hacı Abdullah Lokantası, sadece bir restoran değil; ahilik geleneğinin son temsilcilerinden biri olarak ustanın çırağına “el verdiği”, her tabağın bir hafıza taşıdığı yaşayan bir müze. Bugün Genel Müdür Mehmet Gülen’den dinlediğimiz bu hikaye, bizi Osmanlı’nın son dönemlerinden Cumhuriyet’in modern sofralarına, sadakatle korunan reçetelerin ve sönmeyen bir mutfak ateşinin izine düşürüyor.
“1888 yılında Sultan II. Abdülhamit Han’ın emriyle temelleri atılan bu gelenek, sarayın usta aşçısı Abdullah Efendi’nin el lezzetiyle tescillendi.”
Hacı Abdullah Lokantasının tarihini anlatır mısınız?
Hacı Abdullah Lokantası’nın 4 ortağından Bolulu Mehmet Gülen’in en büyük oğluyum. Şu anda Hacı Abdullah Lokantası’nın genel müdürlüğünü de ben yapıyorum. Hacı Abdullah Lokantası 1888 yılında Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde kuruldu. Sultan II. Aldülhamit Han, o dönemlerde hiç lokanta olmadığı için yurt dışından gelen misafirleri ağırlamak amacıyla lokanta kurulması emrini vermiş. İlk defa Karaköy rıhtımda Vistoria adında bir restoran açılıyor, bu mekanın aşçısı saraydan gelen çok ünlü Abdullah Efendi isimli bir ustaymış. Çok güzel yemekler yaparmış, onun yemeklerini deneyenler kendi ülkelerine döndüklerinde Osmanlı mutfağını anlatırmış.
Hacı Abdullah’ı dünyadaki diğer restoranlardan ayıran en büyük özellik, yüzyıllardır süregelen ahilik sistemidir.
Bir dönem sonra Victoria’nın ismi geçmemeye başlamış, İstanbul’a gelenler Abdullah Efendi’ye gidelim diye telaffuz etmeye başlamış. Bu sayede 1888 yılında Abdullah Efendinin adı tescillenmiş. 1915 yılına kadar Karaköy’de devam etmiş ama o sırada deprem olunca, Abdullah Efendi lokantası İstiklal Caddesi üzerindeki giriş katına gelmiş. Ülkemize gelen heyetlerin ağırlanmasında çok önemli bir rol oynuyor. Abdullah Efendi vefat edince burası çocuklarına kalıyor, onlar Emirgan’a taşımak istiyorlar burayı. Babamın ustası Salih Bey, ustasından izin alıyor kendi yerini açmak için, burada Hacı Salih ismiyle lokanta açıyor. Yaptığı yemekler sayesinde ünleniyor ve ismini duyurmaya başlıyor. 1958 yılında Hacı Salih Bey burayı alıyor ve 1980 yılında vefat ettiği zaman babalarımız, uzun yıllar onun yanında çalıştığı için Abdullah Efendi ismini veriyor. Günümüze kadar bu şekilde geliyor.
Burayı özel kılan nedir?
Bizim restoranımızın en büyük özelliği ahilik sistemi ile gelmesi. Bununla ilgili sertifikalarımız var, başarımızın sırrı da ahilik sistemi, yani ustanın çırağına el vermesi. Benim için dünyanın en güzel yeri İstiklal Caddesi. Eskiden 80’li yıllarda Beyoğlu’nda insanlar ayakkabıları boyalı, takım elbiseli, kravatlı, anlayışlı ve kültürlü insanlarmış. Ama şu an öyle insanları bulmak çok zor.
Eski reçeteleri değiştiriyor musunuz?
Bizim yemeklerimizde kullandığımız bütün ürünler, babalarımızın yıllar önce almış olduğu yerlerden alıyoruz. Farklı bir yer ve ürün kullandığımızda o kalite bozulacaktır. Hangi mevsimde ne çıkıyorsa, biz ürünleri babamızdan gördüğümüz gibi alıyoruz. Atalarımızın vermiş olduğu reçeteleri değiştirmiyoruz. Çünkü bunun devamını sağlayabilmek için mücadele ediyoruz. Ustamızın gözünü kapatsak bile aynı kaliteyi çıkarır, çünkü buranın yapısal özelliği kalitesinden ödün vermemek.
”Atalarımızdan ne gördüysek onu sürdürüyoruz; babalarımızın yıllar önce ürün aldığı yerleri bile değiştirmedik.”
Mekanın mimarisini anlatır mısınız?
Mekanımız yaklaşık 250 kişi kapasiteli. 3 salondan oluşuyor. Gruplara vermiş olduğumuz 50 kişilik bir alanımız var. Üst salonda kubbemiz var. Türkiye’de belki bu kubbe bir tek mekan olarak bizde vardır. Burada kullanılan camlar özel olarak getirilmiş, Osmanlı’yı anlatan ve Osmanlı mimarisinden esinlenmiş.
Bu mutfağın yaşaması, bizden önce babalarımızın fedakarlıklarıyla devam ediyor. Çünkü biz hiçbir devlet kurumundan maddi bir destek beklemiyoruz. Ama bu mutfağın yaşamasını bekliyoruz. Bunun için de manevi destek lazım. Okullarda Türk mutfağı hakkında bilgiler verilmesi lazım. Bizim gibi yüzyıllık markaların yaşaması için herkesin destek vermesi gerekiyor. Bizden manevi desteğinizi eksik etmeyin, biz de bu mutfağı yaşatalım.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler