Konya sokaklarında başlayan bu hikaye, alışılagelmişin çok ötesinde bir çiğ köfte serüveni. Teknik serviste yetişen titizliğini mutfağa taşıyan Murat Babacan, çiğ köfteyi sadece bir dürüm olmaktan çıkarıp bir “tasarım” ürününe dönüştürdü. Bugün 50 şubeye ulaşan bu başarı, çiğ köftenin yerli ve milli ruhunu modern dünyanın sosları ve sunum teknikleriyle buluşturan bir vizyonun eseri. “Ejderha acısı”ndan “noodlelı kovaya” kadar pek çok patentli lezzetle, çiğ köfteyi gün aşırı tüketilen bir fenomen haline getiren bu ilham verici yolu Şef Murat Babacan’dan dinledik.
“Çiğ köftenin olmazsa olmazı bulgurdur. Bulgurun ‘ölmesi’ lazım; ağza çıtır çıtır gelirse mideye kramp sokar, sağlığa zararlıdır.”
Bu işe nasıl başladınız?
Ben Murat Babacan. 1971 yılında Manisa’nın Salihli ilçesinde doğmuşum. 1979 yılında babamın tayini nedeniyle de Konya’ya geldik. İlkokulu Konya’da bitirdim. Ortaokuldan sonra da kurumsal firmanın elektronik teknik servisinde çırak olarak işe başladım. Ben askere kadar çalıştım. Askerden sonra tekrar bir müddet devam ettikten sonra ustama; “Benim de bir iş yerim olabilir mi?” diye sordum. O da “Olsun” dedi, yardımcı oldu, işyeri tuttum. Daha sonrasında da işte cep telefonu teknik servisliğine döndüm. O zaman bu iş çok revaçtaydı. 13-14 sene gibi teknik servisle iştigal ettikten sonra da yaş 38 oldu. Dedim “45 yaşında yakını göremem, gözlerim bozulur. Bu işi süreklilik arz edecek şekilde yapamam” diye düşünürken kaynım Gaziantep’teydi, kaynımı getirdim, bir dükkan tuttum. Gaziantep’in yöresel işte ciğer kavurmasından çiğ köftesine kadar birçok ürünü satıyorduk. Sonrasında kaynım bir hastalıktan dolayı vefat edince dükkanı kapatmak zorunda kaldım. İçimde sürekli bir ukde vardı. Bu yüzden 2008-2009 yıllarında çiğ köfte işine 40 metrekarelik bir dükkanda başladım.
İyi bir çiğ köfte kıvamlı olur, tok olur.
Dostlarımıza, misafirlerimize yoğururken kader bizi çiğ köfteci yaptı. Gaziantep’ten gelen ürünlerle birleştirmiş olduğumuz ürünü reçetelendirdik. 2014 yılında üretimhaneye başladık. İş yerimi açtım. İlk gün 5 kilo satarak başladım. Daha sonrasında 10 kilo. Burada şöyle bir olay meydana geldi. İnsanlar çok fazla aidiyet duygusu içerisinde, müşteri bağlılığımız oluştu. Tabii ki burada en önemli faktör şuydu; İnsanlar çiğ köfteyi tam bilmiyorlardı. Konya gibi bir yerde şimdi belki 300 tane çiğ köfteci vardır ama o zamanlar 25-30’u geçmiyordu.
Şubeleşme nasıl başladı?
Biz devam ederken artık insanlardan şu gelmeye başladı; “Biz de açabilir miyiz?” gibi. Orada kendi şehrimizde, Konya’da bayilikler vermeye başladım. Sabah 8’de kalkıyorum Konya’da sokak sokak geziyorum. Bayilik talebi geldiği zaman da o insanları bulduğum dükkanlara yerleştiriyordum. Tabii bu şubeleşme işi pandemiden hemen sonra başladı ama şu an için 50 şubeye ulaştık. Çanakkale, İstanbul, Muğla, Antalya, Bursa gibi birçok şehirde şubemiz var. Biz öncelikle franchising ücreti almıyoruz. Çünkü insanlara bu lezzetin hızlı bir şekilde ulaşmasını istiyoruz. Rehberlik yapıyoruz, projelendiriyoruz. Kendi çalıştığımız partnerlerimiz var.
Sizi farklı kılan nedir?
Bizimki normal klasik bir çiğ köfte dükkanı değil. Çiğ köfte sektöründe yıllarca şöyle bir unsur var; “Ben eşime açayım 5’e kadar o işletsin. Ben de 6’da geleyim, akşamdan sonra durayım.” Bizim sistemimiz buna kapalı. Reçeteleri bire bir uyguladığınız zaman başarılı olmama gibi bir durumunuz yok. 2019’un ortalarına gelindiğinde de “Artık benim yeni bir şeyler yapmam lazım, klasik dürümden çıkmam lazım” diye düşünürken bir anda cumartesi günü saat 1’de böyle imalattan geldim. Otururken burada kafamda şimşekler çaktı. Bir Amerikan firmasının sinema filmini seyrettim. Orada bir tane köfteden onlarca çeşit köfte yapıyorlar. Bunu dünya markası yapmışlar, soslar yapmışlar. Ben de dedim; “Bizim yerli milli ürünümüz çiğ köfte. Bu geleneksel ürünü ben modernize hale getireyim.” derken öncelikle kovayı buldum. Kovayı bulduktan sonra bunu sadece dilimleyip de içerisine koymanız hiçbir şey ifade etmez ki! Aynı lezzeti tabakta da alırsınız, kutuya koysanız da alırsınız. Ama bunu bir fast food haline getirmek için soslarla lezzetlendirmeniz gerekiyor.
Tüketicilerin beğenisine sunmanız gerekiyor. Onlar kabul ettikten sonra satışa sunmanız gerekiyor. Zaten franchising vermenizin asıl amacı bu. Ben bunu yaptım. Soslar yaptım, burger sosları. “Acı olur çiğ köfte” diyenler için ejderha acısı diye bir acı yaptım. Tekrar kovanın taban sosunu yaptım. Her kovada kullandığımız, her üründe kullandığımız kova sosunu yaptım. Müşterilere bunu kendim denettiriyorum. İnovasyonu burada yapıyorum. Bunun sonucunda 8 tane kovaya ulaştım.
Menüde hangi lezzetler var?
Akdeniz kovamız var. Yeşilliklerle, Akdeniz yeşilliğiyle yapıyoruz içerisini. Klasik sevenler için çok tercih edilen bir ürün. Burger sevenler için, bütün soslarımızı bu kovanın içerisine koyuyoruz. Kaşarlı kovamız, sıcak bir şekilde sunuluyor. Cheddarlı çiğ köfte çok fazla satılıyor. Salamlı çiğ köftemiz var, noodle ile birleştirdiğimiz bir kovamız var.
Tabii bu yetti mi? Bu sefer dedim ki; “Benim başka bir şeyler daha yapmam lazım bunun içerisine.” Ne yapmam lazım? Restoran menülü bir çiğ köfte yapmam lazım. Çiğ köfteden kebap dürüm yaptım. İçinde 150 gram çiğ köfte, taze kaşar ve sucuk parçaları var. Çiğ köfteden pizza yaptım mesela. Tabii inovasyon yapıyorsunuz, ürünü ortaya çıkartıyorsunuz ama kopyalanmaması lazım. Bunun için de patent ve tescillerini aldım ürünlerimin. Burada en memnun olduğum olay, müşterilerimizin sadakati, bağlılığını yakalamış olduk. Ayda bir veya iki kere tüketen değil günaşırı çiğ köfte tüketen müşterilerimiz oluştu.
Çiğ köfte nerenin yemeği sizce?
Çiğ köfte ne Urfa’nın ne Adıyaman’ın. O bölgede zamanında anlatılan hikaye belli zaten. Nemrut zamanındaki olaydan bahsediliyor. Yani çiğ köfteyi buranın, işte efendime söyleyeyim “Bu şehrin” demek bana göre yanlış. Çiğ köfteyi çiğ köfte yapan, yemeği yemek yapan kullandığınız ham maddelerin kaliteli olması. Bir araya getiren ustanın neyi ne zaman yapacağını bilmesi. Bunun için ayrım olmasını ben çok hoş karşılamıyorum. Çiğ köftenin öncelikle ham maddelerinin kalitesi olması lazım.
”Bizim sistemimiz ‘Eşim 5’e kadar dükkanı beklesin’ mantığına kapalı. Biz bir disiplin ve reçete sunuyoruz.”
Çiğ köftenin olmazsa olmazı nedir?
Çiğ köftenin olmazsa olmazı; biber salçası, domates salçası, isot, bulgur. Bulgur çok önemli. Baktığınız zaman sıvıyı çeken bulgur var, sıvıyı kusan bulgur var. Siz çiğ bulgur yaparsanız, çiğ köfte yaptığınız zaman aç karnına tükettiğiniz zaman midenize kramplar girer. O bulgurun bir kere ölmesi lazım. Sert, ağzınıza çıtır çıtır gelen bir çiğ köfte kesinlikle olmaz. Sağlığa zararlı zaten. İyi bir çiğ köfte kıvamlı olur, tok olur, biraz sert olur. Elinize aldığınız zaman yarısı yere düşmez. Yumuşak olmaz çiğ köfte. Yumuşak olduğu zaman damağınıza yapışır. Damağınızda çeviremezsiniz, kötü bir lezzet bırakır. Damağınıza değdiği zaman baharat patlaması yaşamanız lazım. Boğazınıza hafifçe böyle bir acılık bırakacak şekilde olması lazım.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler