Kars’ın köklü topraklarından İstanbul’un modern steakhouse kültürüne uzanan bir başarı hikayesi bu. Türkiye’nin en büyük “et okulu” sayılan Cüneyt Asan’ın yanında yetişen, Nusret Gökçe’nin ilk şubesinin açılışında yer alan ve ardından dünyayı köşe bucak gezerek gastronomi danışmanlığı yapan Ömer Ataysın, şimdi tüm birikimini kendi markasında topluyor. İtalya’dan Suudi Arabistan’a kadar uzanan mesleki yolculuğunda “Türk insanının eşsiz çalışkanlığını” kendine rehber edinen Ataysın; Abramoviç gibi dünya devlerini ağırlayan mütevazılığı ve hamburgeri bir sanat eserine dönüştüren meşe odunu dumanıyla fark yaratıyor. Kars’ın yöresel peynirlerini en kaliteli etlerle buluşturan bu serüvende, sadece bir restoranın değil, bir mirasın inşasına tanıklık edeceksiniz.
“Nusret’in ilk açılışını ben yaptım. O, Cüneyt Asan’ın ikinci versiyonu gibidir.”
Bu işe nasıl başladınız?
Ben Ömer Ataysın. 1986 Kars doğumluyum. İlkokulu Kars’ta, ortaokulu ise İstanbul’da okudum. Abim İstanbul’da restoran işi yapıyordu, beni de yanına almak istedi. Ben de bu yüzden İstanbul’a gelip kendisiyle birlikte yaşamaya başladım. Burada hem okula gidip, hem de restoran işine girmek istiyordum. Restoran, çok sevdiğim bir işti ve abim de severek yapıyordu. 2005 yılında abim farklı bir restorana geçti ve Türkiye’nin en iyi kasaplarından birinin yanında beraber çalışmaya başladık. Biz işi Cüneyt Asan’dan öğrendik. Bizi kendisi gibi yetiştirdi, bu işi daha çok sevmemizi sağladı. Şu an Türkiye’nin en iyi restoranlarını açan arkadaşlarımızın çoğu Cüneyt Asan’ın öğrencisidir.
Bizde bu mesleği yapanlar 12-15 saat çalışır.
Nusret’le birlikte mi çalıştınız?
Biz Nusret ile birlikte yaklaşık 9-10 sene çalıştık. Nusret ayrıldıktan sonra ben de ayrıldım. Nusret Amerika’dan döndükten sonra beri aradı, ‘’Beraber çalışır mıyız?’’ dedi. Ben de abimi aradım ve kendi çıkışımı verdim. Nusret ile birlikte devam ettim. Nusret’in ilk açılışını ben yaptım. Nusret, Cüneyt Asan’ın ikinci versiyonu diyebiliriz. Günde 2 saat uyku uyurdu. İlk açtığımız zaman günde 50 kişi yapsak bize yeter diye düşünüyorduk. İlk açtığımız gün, saat 2, 3 oldu hiç müşteri gelmedi. Nusret kadar çalışkan bir insan görmedim ben, hala da öyledir. Sürekli her gün bir ülkede, bir şubesinde çalışmaya devam ediyor.
Farklı ülkelerde çalıştınız, ne düşünüyorsunuz?
Ben Nusret’ten sonra 2015 yılında Suudi Arabistan’a gitmiştim ve oraya bir danışmanlık aldım. Sonra Katar, Kuveyt gibi ülkelerde devam etti. Ardından Avrupa ülkeleri, Norveç, İsveç, İtalya, Makedonya gibi yerlerde danışmanlık veriyordum. Biz İtalya’ya gittiğimizde yemek yemek için bir pizzacıya gittik. Tam kapıdan girerken, adam havlusunu almış ‘’Benim mola saatim, ben denize gidiyorum.’’ dedi. ‘’Biz müşteriyiz.’’ dedik ama adam ‘’Sizin vereceğiniz 50 euro benim keyfimden daha önemli değil.’’ dedi ve dükkanı kapatıp gitti.
Bizim Türk insanı kadar çalışkan bir insan daha yok. Bizde bu mesleği yapan insanlar 12-15 saat çalışırlar. Ama Avrupa insanı gerçekten yemeyi ve içmeyi bilen insanlar, çok mütevaziler. Garsonlara ve şeflere karşı inanılmaz bir şefleri var. Türk insanı eşiyle kavga edip restorana gelir, garsona sarar.
Bu dükkanı açarken sizi en çok zorlayan şey neydi?
Burada bizi en çok zorlayan şey, Türk insanının et pişme alışkanlığı. Bizim büyük pirzolalarımız var, bu aslında iyi pişmeden yenir, orta pişmiş yapabiliriz diyoruz, yine de iyi pişmiş istiyorlar. Bu sefer et kurumuş oluyor.
Abramoviç’in işletmenize gelmesi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Çocuklar biraz büyüyünce beni zorlamaya başladılar, zaten bensiz büyüyorlardı o yüzden Avrupa’dan döndüm. Anadolu Hisarı’nda bir yer açılıyordu, oranın başına geçtim işletme müdürlüğü yaptım. Bir gün rezervasyon yapıldı ve aslında Abramoviç’in geleceğini bilmiyorduk. Bir anda geldiler özel bir odaya aldık, sürekli paket istiyorlardı sürekli evine gönderiyorduk. O kadar mütevazi bir insan ki, dışarıdan görseniz sıradan bir vatandaş dersiniz.
Abramoviç kuzu etini sever, gavurdağı salatasını sever. Adana küşlemesi, çıtır kanat ister. Türk yemeklerini çok seviyor kendisi. Dünyanın her yerine gitmiş ama Türk yemeklerini çok seviyor.
Kendi işinizi kurmaya nasıl karar verdiniz?
Ben şu anda Amerika’da veya İtalya’da olabilirdim, çok fazla teklif var. Ama bu işin sonunda gerçekten girişimci olmak lazım. Sürekli kendi yerimi yapmak istiyordum, yaptım olmadı, birkaç denemeden sonra burayı kurdum. Ben çocuklarıma böyle bir miras bırakmak, onlara güzel bir gelecek sağlamak istiyorum. O yüzden kendi işimi kurma kararı aldım. Konseptimiz de hamburger köfte, et, bonfile, antrikot çeşitleri üzerine. İlk olarak yalnızca hamburgerci yapacaktık ama her köşe başında bir hamburgerci var. Bu yüzden steak house konseptine dönüştürdük.
”İddia ediyorum, en iyi hamburgeri biz yapıyoruz. Çünkü doğalgaz ızgarası değil, özel meşe odunu kömürü kullanıyoruz.”
Sizi farklı kılan nedir?
Ben iddia ediyorum, burada en iyi hamburger bizimkisi. Çünkü 3 çeşit et kullanarak yapıyoruz ve meşe odunu kömüründe pişiriyoruz. Şu an her yerde doğalgaz ızgaraları var. Ben özel olarak odun yaptırdım, çünkü o duman tadının ete ulaşması lazım. Kullandığımız peynirleri Kars’tan getiriyoruz. Hamburgerin en önemli etkisi, kaliteli et kullanmaktır. Kemiğe yakın etten yaparsanız daha lezzetli olur.
Restoran açmak isteyenlere ne tavsiye ediyorsunuz?
Restoran açmak, yeni doğan bir bebek gibidir. Dikkat edilmesi gereken tek şey, ürünlerin taze ve kaliteli olması. Çok zevkli ve eğlenceli bir iş olmasına rağmen birçok zorluğu da var. Bütün parayı buraya yatırırsanız, bir yere varamazsınız. Çünkü restoranı açtığınız gibi hemen 100 kişi gelmiyor. Mekanın oturması en az 6 ay ve 6 ay o mekanı idare edecek kadar paranızın olması lazım.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler