İstanbul’un haşarı çocuklarından biri olan Kanber Dışkaya’nın hayatı, sırt çantasını alıp Ege kıyılarına gitmesiyle bambaşka bir rotaya kırılmış. Mutfak yolculuğuna kasaphanede “temelden” başlayan Dışkaya, bugün Uzak Doğu mutfağının Türkiye’deki en yetkin temsilcilerinden biri. Onun hikayesi sadece balık kesmekten ibaret değil; 600 yıllık Japon ahşap sanatı Kumiko ile tabaktaki lezzeti estetikle birleştiren bir vizyonun yansıması. Japon mutfağındaki katı hiyerarşiyi, milliyetçi tutumları ve “balığın hiçbir parçasını ziyan etmeme” felsefesini bizzat mutfağın tozunu yutarak öğrenen Dışkaya, sushinin püf noktasından usta olmanın 30 yıllık sabır gerektiren yolculuğuna kadar tüm deneyimlerini samimiyetle paylaşıyor.
“Geleneksel bir Japon mutfağında çalışıyorsanız, sağlam bir dirence sahip olmanız lazım.”
Bu mesleğe nasıl başladınız?
Ben Kanber Dışkaya. 1972 İstanbul doğumluyum. Aslen Sivaslı’yım. İstanbul’da doğdum ve büyüdüm. Zaten biraz haşarı bir çocuktum, yerinde duramayan, devamlı eve bir şikayet gelen. Lisede işler biraz ters gitmeye başladı, ailenin maddi ve manevi anlamda sıkıntılarından dolayı bir yol haritası çizmek zorunda kaldım. Sırt çantasını alıp evden bağımsız olarak ayrıldım ve Bodrum’a gittim. Oradan Kuşadası’na gittim olmadı, Marmaris’e gittim. Personel yemek hanesiyle işe başladık. Bir ustamızın söylemi vardı, ‘’Mutfağı öğrenmek istiyorsanız kasaphane, bunun ilk başlangıcıdır.’’ diye. Kasaphanede çalıştıktan sonra alakart bölümüne geçtim ve füzyon mutfağı çıktı. Sonrasında İstanbul’a dönüş yaptım ve Dolmabahçe’de bir otelde sektöre başladım. Orada işin rengi değişmeye başladı. Normal mutfağı bırakıp Uzakdoğu mutfağıyla tanıştım. 2013 yılında konsept değişince sushi restoranı koyduk ve orada devam ettim. Sushinin yanında geleneksel anlamda pişirilen Japon yemeklerini de sunmak istedik ve kumiko ahşap sanatına başladık.
Sushinin püf noktası iyi bir pilav hazırlamaktan geçer. Pirinci nişastasından tamamen arındırmalı ve sirkeyi verdikten sonra mutlaka bir gün dinlendirmelisiniz.
Kumiko nedir?
Kumiko ahşap sanatı, güzelliği hiçbir katkı olmadan, ahşabın birbiriyle bütünleşmesi anlamına geliyor. 600 yıldır süren bir sanat. Japonlarda çok sanat var kağıt katlama, kevana veya kubo gibi. Bu ahşap sanatından yola çıkarak yemeği güzelleştireceğimiz bir yol haritası çizdik.
Sushinin püf noktası nedir?
Ana maddeler işlenmiş bir nori ve sirkeli bir pilav uygulaması var. Püf noktası ise iyi bir pilav hazırlamaktan geliyor. İyi bir pilav için de pilavı hazırlarken nişastasından arındırmak gerekiyor. Bunun için haşlama su oranını iyi ayarlamak gerekiyor. Sonra içine sirke giriyor. Sirkeyi verdikten sonra bu pilavın bir gün dinlenmesi gerekiyor. Bu sayede lezzet açısından bütünleşiyor. Sushiyi sararken çok fazla sıkmamak ve pirinci ezmemek lazım. Ürünlerin taze kullanılması çok önemli. Bunları dikkate aldığınızda ortaya iyi bir lezzet çıkıyor. Japonya’da bir restorana gittiğinizde her zaman 6 parça olarak gelir. Bunun yanında wasabi ve zencefil turşusuyla servis ediyoruz.
Sushi konusunda nasıl uzmanlaşılır?
Çok zor ve sabır isteyen bir yer. Sushi çalışmak istiyorsanız 23 yıl bir fiil Japon mutfağında çalıştıktan sonra, 7 yıl sushide çalışmanız lazım. Bu sayede usta olabilirsiniz. Japon mutfağında balık açmanın bile bir sanatı var, bıçağın kesiş şekli ve işlevini gösteren bir mutfak. Aslında uyum sağladığınız sürece çok zevkli bir mutfak ama disiplin isteyen bir mutfak. Japon kültüründe balık asla ziyan edilmez. Balık kafasından ayrı bir yemek yapılır, kemiklerinden farklı bir yemek hazırlanır. Geleneksel bir Japon mutfağında çalışıyorsanız, sağlam bir dirence sahip olmanız lazım. Çünkü hiyerarşi üst safhada. En alt kademede çalışan kişiler, en üst kademedekileri bazen göremez, muhabbet edemez ve sohbet edemez bile. En alttaki kişiler bulaşığı yıkar, şeflerin yemeklerini taşır, şeflerin kahvesini taşır.
”Bu mutfakta balık açmak bile bir sanattır; bıçağın kesiş şekli karakterinizi gösterir. ”
Gelecek hedefiniz nedir?
Japon mutfağına özgü vejetaryen yemekleri geleneklerden şaşmadan sunacağız. Burası bizim ilk göz ağrımız ama hedefimiz bu dönemden sonra açılmak ve şubeleşmek olacak. Kumikoyu bir marka haline getirip yolumuza devam edeceğiz.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler