İstanbul gastronomi sahnesinin ve bar kültürünün en önemli mimarlarından biri olan Teoman Hünal, mutfağın sadece bir zanaat değil, bir yaşam biçimi olduğunu hatırlatıyor. Yarım asra yaklaşan evliliğinde mutfağın idaresini eşi Lale Hanım’a bırakan Hünal, bir mutfakta iki kişinin olamayacağına dair İngiliz ekolünü benimsiyor. Gençlik yıllarında şefleri izleyerek öğrendiği imza lezzetleri bir kenara bırakırsak, o aslında dışarıdaki o dinamik, uykusuz ve disiplinli dünyayı yönetmeyi seçenlerden. Gece saat 3’te biten mesailerden, sosyal hayatın feragat edildiği tenis randevularına kadar başarısının sırrını tek bir kelimeyle özetliyor: Tutku. Bu röportajda, başarılı bir restorancının perde arkasındaki çalışma temposunu ve bir yemeğe neden ikinci, hatta üçüncü şansın verilmesi gerektiğini keşfedeceksiniz.
“İngilizlerin bir lafı vardır; ‘Bir mutfakta iki kişi olmaz.”
Evde harika bir şefiniz olduğunu biliyorum, siz de ona yemek yapıyorsunuzdur? Eşiniz nasıl yapar?
Eşimin mutfağı muazzamdır. Onun yemeğini yiyen herkes aynı şeyi söyler. Ben evde yemek yapmam. İngilizlerin bir lafı vardır, ‘’Bir mutfakta iki kişi olmaz.’’ diye.
Özellikle restorancılık seviyorsan dünyanın en zevkli mesleği ama sevmiyorsan o kadar zor ki…
Lale Hanım mı sizi mutfağa sokmuyor, siz mi tercih ediyorsunuz?
Ben girmemeyi tercih ediyorum. Benim yaptığım 1-2 yemek vardır. Japonların sukiyaki diye bir yemekleri var, onu çok güzel yaparım. Talebelik yıllarımdan şefleri seyrederek öğrendiğim steak tartarı da çok güzel yaparım. Onun dışında hiçbir şeye dokunmam, Lale yapar. Bizim evliliğimiz neredeyse 50 yılı dolduracak. Gözü kapalı zaten benim ne sevdiğimi ve nasıl sevdiğimi bilir, onları yapar. Sevmediğim yemeği çok fazla önüme koymaz.
Sizin yolunuzdan gitmek isteyenlere ne tavsiye edersiniz?
Konuyu gerçekten seviyorlarsa yapsınlar. Özellikle restorancılık seviyorsan, dünyanın en zevkli mesleği. Çünkü devamlı çok dinamik bir ortamdasın. İnsanlar geliyor gidiyor yemek veriyorsun, onları mutlu ediyorsun, çok güzel bir şey. Ama sevmiyorsan o kadar zor bir meslek ki, mesela mutfak çalışma saatidir. Ben hayatım boyunca arkadaşlarımla bazı sevdiğim şeyleri yapamadım. Tenis oynamayı severim, bir sürü arkadaşım var tenis oynayan, sabah oynayalım diyorum ama onlar sabah işe gidiyorlar. ‘’Akşam 6’da iş dönüşü oynayalım.’’ diyorlar, o saatte de ben işe gidiyorum. Yani bizim saatlerimiz sosyal olmayan saatler. Bunun dışında araştıracaklar, bol bol kitap okuyacaklar, bol bol yemek yiyecekler, farklı yemekleri deneyecekler. Sevmedikleri halde bir yemeğe iki defa şans vermek lazım. Bazı şeyleri ilk içtiğinizde veya yediğinizde sevmeyebilirsiniz. Ama bazı şeyler 3 defa denendikten sonra sevilebiliyor. Çok çalışmayı gerektiren bir meslek.
”Başarıyı çok çalışmaya borçluyum; her sabah 10’da gider, gece 3’te eve dönerdim. Cumartesi ve Pazar da dahildi buna.”
Siz bu kadar başarılı olmayı neye borçlusunuz?
Ataköy’de bizim İtalyan restoranımız ve pub yan yanaydı. Ben her sabah 10’da giderdim ve şefle espressolarımızı içip günün programını yapardık. Rezervasyonlara bakıyorduk, kim geliyor, nereye oturtalım vs. Gece 3’te eve dönerdim. Her gün, Cumartesi ve Pazar da dahildi buna. Gerçekten bu meslek, sevmeden yapılabilecek bir şey değil.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler