1950 yılında Yayladağı’nda dokuz çocuklu bir ailenin ferdi olarak dünyaya gelen Mehmet Deveci’nin hikayesi, harçlığı yetmediği için Antakya’da bir lokantada bulaşıkçılığa başlamasıyla filizleniyor. Memurluğun kendine göre olmadığını anlayıp İstanbul’a gelen ve hayalleri uğruna evini satacak kadar gözü kara olan Deveci, bugün Akdeniz Hatay Sofrası ile kadim bir mutfağın koruyuculuğunu yapıyor. Çocukluk arkadaşıyla yaşadığı “tuzda tavuk” davasından alnının akıyla çıkıp bu rekabeti bir dünya reklamına dönüştüren, Hatay’ın gerçek lezzetlerini New York Times’a kadar taşıyan bu koca çınar; sadece yemeklerin değil, eski esnaf ahlakının ve kültürel zenginliğin de izini sürüyor.
“Kendi birikimlerimle aldığım evi sattım ve kardeşimle bir ortaklığa girdim. 1985 yılında ilk dükkanımızı böyle açtık.”
Restoran açma fikri nasıl ortaya çıktı?
Mehmet Deveci. 7 Mart 1950 yılında Yayladağı’nın bir köyünde doğmuşum. 9 çocuklu bir ailenin 2 numarasıyım. Babam okumamı tercih etti, Antakya’ya ortaokula gönderdi. Ortaokuldan sonra çevreyi tanımaya başlayınca, bana verilen paranın yetersiz olduğunu ve geçinemeyeceğimi düşünerek iş aramaya başladım. Antakya’da bir lokantada bulaşıkçılık yapmaya başladım. O lokantada bir süre çalıştıktan sonra, 1967 yılında Kadınlar Kulübü kuruldu ve beni transfer ettiler. 68’de oradan ayrıldım, Adana’ya geldim ve askere gittim. Askerden sonra Adana Belediyesi’nde çalıştım. 6 ay çalıştıktan sonra baktım memurluk bana göre değil, bıraktım İstanbul’a geldim.
72’de geldiğim zaman Laleli’ye yerleştim, çevremi geliştirmeye başladım. O zamanlar İstanbul’un seçkin aileleri buralardaydı. Oteller kurulmaya başlayınca lokanta ihtiyacı doğdu. Ben kendi birikimlerimle aldığım evi sattım ve kardeşimle bir ortaklığa girdim. 1985 yılında ilk dükkanımızı açtık. Sonra Hatay Mutfağını ilave ettik ve 2 lokantam oldu. Daha sonra lokantanın birini mağazaya çevirdim. Şu an 2007 yılında buraya geldik, Akdeniz Hatay Sofrası diye bir yer açtık. Tamamen Hatay ürünlerine yöneldim.
Arkadaşım, beni mahkemeye verdi. Tuzda tavuğun Hatay’ın öz malı olduğunu kanıtlayınca davayı kazandık.
Menüde hangi lezzetler var?
Burada Hatay’ın birçok yöresel yemeği var. Harbiye tavuk, belen tava, ekşi aşı, yoğurt aşı, ıspanak borani gibi lezzetler var. Her gün farklı bir çorba çıkarıyoruz. Lahmacun, kağıt kebabı, tepsi kebabı, belen tava gibi yemekler hiç değişmiş sürekli menümüzde.
Neden mahkemelik oldunuz?
Benim çocukluk arkadaşım 2004 yılında dükkan açtı ve açarken her şeyine destek verdim. Fakat sonradan ben Hatay yemeklerini koyunca, bazı ürünlerden dolayı beni mahkemeye verdi. Bu sayede meşhur olduk, televizyonlar hem bana geldi, hem ona gitti. Tuzda tavuk çıkarıyordum. ‘’Tuzda tavuk çıkarmayın, çıkaracaksanız bana senede 30.000 dolar para vereceksin.’’ dedi. Tuzda tavuk Hatay’dan gelme bir ürün ve mahkemede bunu kanıtlayınca, o davayı kaybetti. O sırada televizyonlar sayesinde baya bir reklamımız oldu.
New York Times’a da çıktık. Oradan birkaç kişi müşteri olarak gelmiş dükkanımıza ve bazı fotoğrafları çekmişler. Çıktıktan sonra kendileri telefon ettiler, bu tarihli gazeteye bakın diye. Orada Hatay mutfağını methetmişler. Hatay mutfağının İstanbul’da canlanışını da ön planda tutmuşlar.
Hatay mutfağının vazgeçilmezleri neler?
Hatay mutfağının olmazsa olmazı cevizli muhammaradır. Zeytin salatası, paşa kebabı, kaytar böreği, tuzda tavuk ve oruk çok sevilen lezzetler arasında. Bizim çiğ köftemizin içinde mutlaka kıyma olur mesela. Biberli ekmeğimiz de yöresel bir üründür. Lahmacuna benzer fakat içinde et yoktur. Genelde sebze ve çökelek ile hazırlanır. Bu ürün genelde kahvaltılarda tüketilir.
Künefe nasıl yapılır?
Heskes künefeyi yapıyor ama onlar gerçek künefe değil. Künefe sadece Hatay’da güzel yapılır. Künefe bizim yörenin peyniriyle hazırlanır. Her sütten künefe peyniri yapılmaz. Genelde bakır tepsilerin içinde pişirilir. Bizim oralarda künefe piştikten sonra anında kesilir ve herkese dağıtılır. Yeni bir grup gelene kadar bir tepsi daha gelir. Saat 10’dan 4’e kadar künefe yapılır.
”İyi bir esnaf ahlaklı olmalı, hiç kimseyi küçümsememeli. Müşterisine saygı duymayan esnaf, esnaf değildir.”
İyi bir esnaf nasıl olmalı?
Eskiden çarşıya girdiğin zaman Yahudi, Hristiyan, Türk, Arap hepimiz bir aradaydık. O değerler kalmadı artık. Kültür karışımı her zaman iyidir. Hatay’ı deprem biraz hırpaladı, inşallah kısa sürede toparlar esnaflar. İyi bir esnaf, ahlaklı olmalı, işçisine de müşterisine de aynı mesafede olmalı. Hiç kimseyi küçümsememeli. Müşterisine saygı duymayan esnaf, esnaf değildir. Eğer müşteri bir yemekte bir şeyi görüp itiraz ediyorsa, ‘’Hayır iyidir, sen yemekten anlamıyorsun.’’ demek olmaz.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler