Gıda güvenliği ve doğru beslenme alışkanlıkları konusunda toplumun bilinçlenmesi için akademik birikimini sahaya taşıyan Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, mutfaktaki “doğru bilinen yanlışlara” bilimsel bir ışık tutuyor. ODTÜ mezunu bir uzman ve Bitki Bazlı Gıdalar Derneği Başkanı olarak Akdağ; konserve yapımından donmuş gıdaların çözdürülmesine, pestisit kullanımından gıda okuryazarlığına kadar hayati önem taşıyan pek çok konuda rehberlik ediyor. “Mutfakta patron biziz” diyen Akdağ, sağlığımızı korumanın yolunun etiket okumaktan ve gıdayı doğru işlemeyi öğrenmekten geçtiğini vurguluyor.
“Maalesef evde yapılan sebze konservelerinden zehirlenen çok kişi var. ”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Ebru Akdağ. ODTÜ mezunu bir gıda mühendisiyim. Yüksek lisansımı da ODTÜ’de bitirdim. Şu anda Bahçeşehir Üniversitesi iletişim alanında doktora yapıyorum. Bitki bazlı gıdalar derneğinin yönetim kurulu başkanıyım.
Çiğ hayvansal ürünler, özellikle tavuk ve yumurta asla yıkanmamalıdır.
Gıda zehirlenmeleri neden kaynaklanıyor?
Maalesef evde yapılan sebze konservelerinden zehirlenen çok sayıda insan var. Bir bakteri var ve bu bakteri hastalıklara yol açıyor. Bakterinin toksini şimdiye kadar dünyada bulunmuş en güçlü zehir. 1 gramı 1 milyon kişiyi öldürebilecek güçte. Bu bakterinin gelişmeyi en sevdiği yerler ise düşük asitli ortamlar. Yani sebzelerde olduğu gibi oksijensiz ortamlar, konservede yapılan sebzeler. Bunlar toprakta doğal olarak bulunan bakteriler ve hammaddeye bulaştıysa, sebzeleri konserve yaptıktan sonra toksinlerini üretmeye başlıyor. Bunları kaynatarak öldürmek mümkün değil. Eğer 120 dereceye kadar çıkmazsanız bu bakteriden kurtulma şansımız yok. Eğer bunu yapmazsanız içerisindeki toksin gelişebilir ve sizi çok ciddi şekilde zehirleyebilir.
Önerimiz eğer sebze konservesi veya menemen harcı yapıyorsanız, asitliğini yükseltmeye çalışın. Bunu içerisine limon ve sirke katarak anlayabiliriz. Fakat bu göz kararıyla yapılacak bir şey değil, bir pH metre alıp ölçmeniz gerekir. Ayrıca basınçlı konserve tenceresi kullanmak gerekir. Düdüklü tencereden bahsetmiyorum, karışıklık olmasın.
Gıda zehirlenmesine yol açan besinler nelerdir?
Konserve gıdaların haricinde tavuk başta olmak üzere son tüketim tarihi gelmiş hiçbir besin asla tüketilmemelidir. Aslında bozuk gıda tadından ve kokusundan kendini ele verir. Ancak baharatlarla çeşitlendirilmiş ürünler yapılıyorsa, bunu anlamama riskimiz var. Açıkta satılan ürünler çok tehlikeli. Tavuk dönerler aynı şekilde, normalde olması gereken fiyatın onda birine bir döner alıyorsanız, iki defa düşünün derim.
Besinler iki kez dondurulur mu?
Mutfakta yapılan en büyük hatalardan biri de, hiçbir gıdayı çözdürdükten sonra tekrar dondurmamamız gerekiyor. 5-60 derece tehlikeli bir aralıktır ve mikrobiyal büyüme çok hızlı gerçekleşir. Siz çözdürdükten sonra bile onu etkisiz hale getiremezsiniz. Ayrıca akşamdan buzluktan çıkarılan bir besini mutfakta bekletmek, en sık yapılan yanlışlardan biri. Bu mutfağınıza mikropları davet etmek anlamına gelir. İkinci yanlış ise çabuk çözülsün diye ılık suyla çözmek.
Doğrusuna gelecek olursak, bir akşam önceden buzluktanı besini buzdolabı rafına çıkarabilirsiniz. Bunu yaparken saklama kabının kapalı olmasına ve suyunun diğer gıdalara bulaşmamasına dikkat edin. İkinci olarak mikrodalga gırın iyi bir yöntem. Üçüncüsü de soğuk suda çözdürmek. Ancak bunu yaparken suyun hep soğuk kaldığından emin olmanız lazım.
Dondurulmuş ürünler ne kadar buzlukta kalır?
Öncelikle bazı besinler kesinlikle dondurulmuş. Yumurta ve yeşil yapraklı sebzeler kendi yapısını kaybedeceği için dondurulmaz. Pişmiş et 2-4 ay arası buzlukta kalabilir. Peynirin yapısını kaybetmesi söz konusu olabilir. Pişmemiş et 6-12 ay arası buzlukta kalabilir. Burada gıdaların üzerine tarih etiketi yapıştırmak da önemli.
Tavuk ve yumurta yıkanır mı?
Çiğ hayvansal ürünler mesela kesinlikle yıkanmamalı. Yumurtayı yıkayıp dolaba koymak, dışındaki çeperin zarar görmesine ve yumurtanın daha savunmasız hale gelmesine yol açar. Et, tavuk ve yumurtanın üzerinde mikroplar var ve bunlardan yıkayarak kurtulamayız. Bu mikroplardan kurtulmanın tek yöntemi ise doğru şekilde pişirmek.
”Bal, taklit edilmesi en kolay ama gerçekliğinin anlaşılması en zor üründür.”
Gerçek bal nasıl anlaşılır?
Bal taklit edilebilmesi en kolay gıda ürünüdür, gerçekliğinin anlaşılması da en zor ürünlerden biridir. Biz tüketici olarak hiçbir şekilde balın gerçekliğini anlayamayız. Bunu anlamak için laboratuvarlarda yüzlerce parametrenin test edilmesi gerekir.Bal konusunda sahtecilik hem dünyada, hem de Türkiye de çok fazla. O yüzden mümkünse analiz raporu isteyin, bal alırken güvenilir markaların balını alın.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler